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西华大学硕士学位论文
摘要
柠檬加工后会产生大量副产物，但大部分柠檬皮渣没有被有效利用，造成了资源的
浪费。柠檬皮渣干基中含有约30%的优质果胶，其具有胶凝性强、酯化度（Degreeof
esterification，DE）高等特点。近年来基于人们对合理膳食的重视，如何降低高脂食品
中的脂肪及热量而不改变其口感成为了研究热点，引出了脂肪替代物这一概念。果胶的
应用范围广，是碳水化合物基脂肪替代物的代表之一，被广泛应用在甜品、烘焙制品、
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