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餐饮服务食品安全管理人员必备知识测试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验的相关证明文件不包括：

A.食品生产许可证

B.食品检验合格证明

C.供货者身份证明

D.动物产品检疫合格证明

答案：C

解析：根据《食品安全法》第五十三条，采购食品原料需查验供货者的许可证和食品合格证明文件（如生产许可证、检验合格证明、检疫证明等），供货者身份证明非法定必查项。

2.以下关于食品添加剂使用的说法，正确的是：

A.为改善口感可超范围使用甜味剂

B.应当使用专柜存放，并标注“食品添加剂”字样

C.可将剩余添加剂与其他调味料混装节约成本

D.餐饮自制饮料中可添加药品级咖啡因提升风味

答案：B

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品添加剂应专区（柜）存放，标注“食品添加剂”字样；禁止超范围、超限量使用（A错误）；不得与其他原料混装（C错误）；咖啡因属于药品，禁止作为食品添加剂使用（D错误）。

3.冷藏、冷冻柜（库）温度监测要求是：

A.冷藏温度0-10℃，每日记录1次

B.冷冻温度≤-18℃，每2小时记录1次

C.冷藏温度0-8℃，每日至少记录2次

D.冷冻温度≤-12℃，每餐记录1次

答案：C

解析：依据《餐饮服务食品安全操作规范》，冷藏温度应控制在0-8℃，冷冻温度≤-18℃；温度监测应每日至少记录2次（早、晚各1次）。

4.以下哪种情形属于食品原料采购的“索证索票”范围？

A.从农户处采购5公斤新鲜青菜（未取得食品生产许可）

B.从正规超市采购已包装的预制品（留存购物小票）

C.从流动摊贩处采购散装调味品（仅口头约定质量）

D.从进口商处采购冷冻海鲜（未索要入境货物检验检疫证明）

答案：B

解析：索证索票要求留存供货者许可证、食品合格证明文件（如检验检疫证明、购物凭证等）。农户自产自销少量食用农产品可免予索证（A不强制）；流动摊贩无许可证（C无效）；进口食品需查验入境货物检验检疫证明（D违规）。

5.从业人员健康证明的有效期是：

A.6个月

B.1年

C.2年

D.3年

答案：B

解析：《食品安全法》第四十五条规定，食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，健康证明有效期为1年。

6.以下加工操作中，符合规范的是：

A.用切过生肉的刀直接切熟肉

B.未清洗的水果直接用于制作果盘

C.凉菜在专间内加工，温度控制在25℃以下

D.剩余的红烧排骨冷却后直接放入冷藏柜

答案：C

解析：生熟交叉污染（A错误）；水果需清洗消毒（B错误）；剩余食品应在2小时内冷却至8℃以下再冷藏（D错误）；凉菜专间温度应≤25℃（C正确）。

7.食品留样的要求是：

A.每个品种留样量不少于50克，保存24小时

B.每个品种留样量不少于100克，保存36小时

C.每个品种留样量不少于125克，保存48小时

D.每个品种留样量不少于200克，保存72小时

答案：C

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，学校、托幼机构、养老机构等集中用餐单位应按品种留样，每样不少于125克，冷藏保存48小时以上。

8.以下关于餐具清洗消毒的说法，错误的是：

A.采用热力消毒时，水温应≥80℃，时间≥10分钟

B.化学消毒后需用流动水冲洗残留消毒液

C.消毒后的餐具可直接存放在未清洁的保洁柜中

D.消毒记录应包括消毒时间、人员、数量等信息

答案：C

解析：消毒后的餐具应存放在清洁、封闭的保洁柜内，避免二次污染（C错误）；热力消毒温度时间符合要求（A正确）；化学消毒需冲洗（B正确）；记录需完整（D正确）。

9.发现经营的食品属于超过保质期的，应当：

A.降价销售

B.重新包装后销售

C.立即停止经营并销毁

D.退回供货者后继续使用

答案：C

解析：《食品安全法》第三十四条规定，禁止经营超过保质期的食品，发现后应立即停止经营，采取无害化处理、销毁等措施并记录。

10.以下哪种疾病属于《食品安全法》规定的有碍食品安全的疾病？

A.高血压

B.肺结核

C.近视

D.关节炎

答案：B

解析：《食品安全法实施条例》第二十三条规定，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病（如霍乱、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病）的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

11.食品加工过程中，中心温度应达到多少度以上方可保证彻底杀灭常见致病菌？

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

答案：C

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》要求，加工食品时，中心温度应达到70℃以上，持续时间应符合杀灭致病菌的要求（如禽肉需≥74