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餐饮行业食品安全员能力考核试题含答案

一、单项选择题（每题2分，共20题，合计40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，下列哪项不属于禁止生产经营的食品？

A.超过保质期的食品

B.经动物检疫合格的肉类

C.被包装材料污染的食品

D.掺假掺杂的食品

答案：B

2.餐饮服务提供者加工食品时，食品中心温度应至少达到多少℃才能确保杀灭常见致病菌？

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

答案：C（依据GB31654-2021《餐饮服务通用卫生规范》，熟制食品中心温度需≥70℃）

3.食品添加剂使用应遵循“五专”管理，其中“五专”不包括？

A.专人采购

B.专用台账

C.专用容器

D.专区存放

答案：A（“五专”指专人负责、专用采购、专用台账、专用容器、专区存放）

4.下列关于食品留样的要求，错误的是？

A.每餐次每种食品留样量不少于125g

B.留样容器需清洗后直接使用

C.留样需标注食品名称、留样时间、留样人员

D.留样需在0-6℃条件下保存48小时

答案：B（留样容器需经清洗消毒后使用）

5.接触直接入口食品的工具、容器使用后应如何处理？

A.用清水冲洗即可

B.用热水浸泡10分钟

C.清洗后进行消毒

D.自然晾干

答案：C（依据GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》，直接接触食品的工器具需清洗消毒）

6.餐饮单位采购鲜牛奶时，应查验的证明文件不包括？

A.奶牛养殖场的动物防疫条件合格证

B.牛奶的出厂检验合格报告

C.供应商的食品经营许可证

D.牛奶的保健食品批准证书

答案：D（鲜牛奶不属于保健食品，无需查验保健食品批准证书）

7.食品仓库内食品存放应与墙壁、地面保持的距离分别是？

A.墙距≥10cm，地距≥10cm

B.墙距≥15cm，地距≥20cm

C.墙距≥20cm，地距≥10cm

D.墙距≥30cm，地距≥20cm

答案：B（依据《餐饮服务食品安全操作规范》，食品存放需离墙15cm、离地20cm）

8.下列哪种情形属于食品加工过程中的交叉污染？

A.用专用刀具切配生肉后，经清洗消毒再切配熟肉

B.生鱼片与熟米饭在同一操作台上分区域加工

C.处理过生鸡蛋的手未清洗直接拿取即食面包

D.生鸡肉与熟鸡肉分开放置在冰箱不同层

答案：C（未清洗的手携带生鸡蛋中的致病菌污染即食面包）

9.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应在多长时间内向属地市场监管部门报告？

A.1小时内

B.2小时内

C.4小时内

D.6小时内

答案：B（依据《食品安全法》第一百零三条，事故发生单位需2小时内报告）

10.食品从业人员手部有开放性伤口时，应采取的措施是？

A.佩戴清洁手套继续工作

B.用创可贴覆盖后工作

C.暂停接触直接入口食品的工作

D.涂抹药膏后继续工作

答案：C（开放性伤口可能污染食品，需调离直接接触岗位）

11.下列关于冷冻食品储存的说法，正确的是？

A.冷冻温度应控制在-18℃以下

B.冷冻食品可反复解冻复冻

C.冷冻食品储存时间无限制

D.冷冻食品取出后可直接加工

答案：A（GB14881规定冷冻温度应≤-18℃，反复解冻复冻会加速腐败）

12.餐饮单位使用的洗涤剂、消毒剂应符合的要求是？

A.具有毒性检测报告

B.符合食品安全国家标准

C.任意品牌均可

D.仅需标注使用方法

答案：B（依据《食品安全法》第五十二条，洗涤剂、消毒剂需符合食品安全标准）

13.下列哪种食品属于高风险食品，需重点管控？

A.预包装饼干

B.现榨果蔬汁

C.清蒸鲈鱼

D.白米饭

答案：B（现榨果蔬汁因未杀菌、易滋生微生物，属于高风险食品）

14.食品标签中“生产日期”是指？

A.食品包装完成的日期

B.食品原料采购的日期

C.食品开始加工的日期

D.食品出厂检验的日期

答案：A（依据GB7718-2011《预包装食品标签通则》，生产日期为包装完成日期）

15.食品添加剂“山梨酸钾”的主要作用是？

A.增味

B.着色

C.防腐

D.蓬松

答案：C（山梨酸钾是常用防腐剂，抑制微生物生长）

16.餐饮单位废弃油脂应如何处理？

A.直接排入下水道

B.与生活垃圾混合丢弃

C.交由有资质的回收单位处理

D.