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餐饮服务食品安全知识试题(含答案)

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有哪类疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作？

A.高血压

B.糖尿病

C.活动性肺结核

D.过敏性鼻炎

答案：C（依据《食品安全法》第四十五条，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作，活动性肺结核属于此类。）

2.食品处理区墙面应使用何种材料？

A.普通涂料

B.瓷砖（高度不低于1.5米）

C.木质板

D.墙纸

答案：B（《餐饮服务食品安全操作规范》要求，食品处理区墙面应使用无毒、无异味、不易积垢、易清洁的材料，且操作区墙面应铺设到顶或高度不低于1.5米的墙裙，瓷砖符合要求。）

3.食品留样的重量和保存时间应符合以下哪项要求？

A.每样不少于50克，保存24小时

B.每样不少于100克，保存36小时

C.每样不少于125克，保存48小时

D.每样不少于200克，保存72小时

答案：C（根据《餐饮服务食品安全操作规范》，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏保存48小时以上，每个品种的留样量应不少于125克。）

4.以下哪种食品加工操作符合规范？

A.用切过生肉的刀直接切熟肉

B.加工前将蔬菜在流动水下冲洗2分钟

C.未开封的过期调味料继续使用

D.凉菜制作间温度控制在25℃以上

答案：B（生熟交叉污染是常见风险，A错误；过期食品禁止使用，C错误；凉菜间温度应≤25℃，D错误；B选项流动水冲洗符合清洗要求。）

5.食品添加剂的使用应遵循“五专”管理，以下哪项不属于“五专”？

A.专人采购

B.专册记录

C.专柜存放

D.专用工具

答案：A（“五专”指专人保管、专册记录、专柜存放、专用称量工具、专人使用，不包括专人采购。）

6.食品原料采购时，应索取并留存供货者的相关证明文件，以下哪项无需索取？

A.食品生产许可证

B.食品检验合格证明

C.供货者身份证明

D.产品广告宣传资料

答案：D（依据《食品安全法》第五十三条，采购食品应查验供货者的许可证和食品合格证明文件，无需索取广告资料。）

7.以下关于冷藏柜使用的说法，正确的是？

A.生肉、蔬菜、熟肉可混放

B.食品与柜门距离应≥10厘米

C.温度应控制在0-8℃

D.未密封的食品可直接存放

答案：C（冷藏温度应保持0-8℃，A违反生熟分开原则，B无明确距离要求（需留空隙但无具体数值），D未密封易污染，错误。）

8.餐饮具清洗消毒的正确流程是？

A.清洗→消毒→冲洗→保洁

B.冲洗→清洗→消毒→保洁

C.消毒→清洗→冲洗→保洁

D.清洗→冲洗→消毒→保洁

答案：D（正确流程为：去残渣（初洗）→清洗（用洗涤剂）→冲洗（去除洗涤剂）→消毒（热力或化学）→保洁（存放于清洁容器）。）

9.以下哪种情况属于“超过保质期的食品”？

A.未开封但已过标注的保质期

B.已开封但未过标注的保质期

C.标注的保质期模糊无法辨识

D.生产日期早于包装日期

答案：A（保质期指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限，未开封但超过该期限即属过期食品。）

10.加工海产品时，为预防副溶血性弧菌污染，关键控制措施是？

A.冷冻保存

B.彻底加热（中心温度≥70℃）

C.与其他食品混放

D.常温下放置超过2小时

答案：B（副溶血性弧菌对热敏感，加热至70℃持续10分钟可杀灭，彻底加热是关键。）

11.以下哪种人员可以从事直接接触入口食品的工作？

A.手部有化脓性伤口但已包扎

B.患有病毒性肝炎（未治愈）

C.健康检查合格且无有碍食品安全疾病

D.近期腹泻但已服用止泻药

答案：C（《食品安全法》规定，有碍食品安全疾病患者或症状未消除者（如腹泻、化脓性伤口未愈）不得接触直接入口食品，C选项符合健康要求。）

12.食品加工区的废弃物存放容器应具备以下哪项特征？

A.开放式

B.无盖

C.带盖且内壁光滑

D.木质材质

答案：C（废弃物容器需带盖防止异味扩散和虫鼠进入，内壁光滑易清洁，通常为塑料或不锈钢材质。）

13.以下关于食品添加剂使用的说法，错误的是？

A.可超范围使用但不超限量

B.应在标签上明确标注

C.不得掩盖食品腐败变质

D.不得作为食品