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餐饮服务食品安全操作规范试题(含答案)

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列关于餐饮服务场所布局的要求中，错误的是（）

A.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局

B.烹饪区与餐用具清洗消毒区可合并设置

C.专间应设置独立的空调设施

D.加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物

答案：B（解析：烹饪区属于准清洁操作区，餐用具清洗消毒区属于一般操作区，不同清洁程度区域应分开设置，避免交叉污染）

2.食品原料采购时，应当查验的证明文件不包括（）

A.食品供应商的营业执照

B.食品生产许可证或食品经营许可证

C.食品出厂检验合格证明

D.供应商员工的健康证明

答案：D（解析：采购时需查验供应商资质证明（营业执照、许可证）及产品合格证明，无需查验供应商员工健康证明）

3.冷藏保存食品的温度范围应为（）

A.0℃以下

B.0-8℃

C.8-15℃

D.15-25℃

答案：B（解析：《规范》规定冷藏温度应控制在0-8℃，冷冻温度≤-18℃）

4.以下哪种情形不属于食品加工人员禁止行为（）

A.工作期间佩戴戒指

B.加工食品前用流动水洗手

C.加工直接入口食品时挖鼻孔

D.操作间内吸烟

答案：B（解析：加工食品前洗手是必要操作，其他选项均可能污染食品）

5.食品留样的要求中，错误的是（）

A.每餐次的每种食品均应留样

B.留样量不少于125克

C.留样容器应使用清洁消毒的专用容器

D.留样保存时间不少于24小时

答案：D（解析：留样应保存48小时以上，以便发生事故时追溯）

6.专间（如凉菜间、裱花间）的室内温度应控制在（）

A.15℃以下

B.20℃以下

C.25℃以下

D.30℃以下

答案：C（解析：专间需严格控制温度防止微生物繁殖，规范要求≤25℃）

7.以下关于餐用具清洗消毒的说法，正确的是（）

A.清洗消毒后的餐用具可直接存放在操作台上

B.采用热力消毒时，煮沸消毒应保持100℃10分钟以上

C.化学消毒后无需冲洗

D.消毒后的餐用具可与未消毒的混合存放

答案：B（解析：热力消毒需达到温度和时间要求，煮沸100℃10分钟可有效杀菌；消毒后应存放在专用保洁柜，避免污染）

8.食品添加剂的使用应遵循“五专”管理，不包括（）

A.专人采购

B.专人保管

C.专人领用

D.专人登记

答案：A（解析：“五专”指专用采购记录、专用存放容器、专用台账、专人保管、专人使用）

9.加工制作畜禽肉类时，中心温度应至少达到（）

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

答案：C（解析：确保彻底杀灭病原体，规范要求畜禽肉类中心温度≥70℃）

10.以下哪种食品可以与原料一起存放（）

A.半成品

B.个人生活用品

C.洗涤用品

D.有毒有害物品

答案：A（解析：半成品与原料需分开放置，但可在同一储存区域分区存放；其他选项严禁与食品混存）

11.食品加工人员每年应进行健康检查，取得（）后方可上岗

A.学历证明

B.培训合格证明

C.健康证明

D.操作技能证书

答案：C（解析：《食品安全法》规定餐饮从业人员需持有效健康证明上岗）

12.以下关于生熟食品存放的要求，错误的是（）

A.生食品放在上层，熟食品放在下层

B.生熟食品使用不同容器

C.生熟食品标识区分

D.生熟食品分柜存放

答案：A（解析：为防止生食品汁液污染熟食品，应熟食品在上，生食品在下）

13.加工制作鲜榨果蔬汁时，错误的操作是（）

A.使用专用设备和容器

B.现榨现用，未用完的冷藏保存不超过24小时

C.添加防腐剂延长保存期

D.加工前对果蔬进行清洗消毒

答案：C（解析：鲜榨果蔬汁不得添加防腐剂，应现榨现用或短期冷藏）

14.食品处理区内的废弃物存放容器应（）

A.无盖

B.带盖且密闭

C.与食品原料容器共用

D.放置在操作台上

答案：B（解析：废弃物容器需带盖密闭，防止虫害和气味扩散）

15.以下哪种情形属于交叉污染（）

A.用专用刀具切配生肉后，清洗消毒后切配熟肉

B.生肉与熟肉分柜存放

C.加工完蔬菜的容器未清洗直接盛放熟米饭

D.专间内使用专用工具加工凉菜

答案：C（解析：未清洗的容器可能残留蔬菜中的微生物，污