餐饮食品安全管理人员必备知识测试题与答案.docxVIP

餐饮食品安全管理人员必备知识测试题与答案

一、单项选择题（每题2分，共20题，40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有哪类疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作？

A.高血压

B.活动性肺结核

C.糖尿病

D.过敏性鼻炎

答案：B

解析：《食品安全法》第四十五条规定，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病（如霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等）的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.食品加工操作中，熟制后的食品应在2小时内冷却至多少摄氏度以下？

A.10℃

B.20℃

C.8℃

D.4℃

答案：A

解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，熟制后的食品需在2小时内从60℃以上冷却至21℃以下，再在4小时内冷却至5℃以下（即“两阶段冷却法”）；若环境温度高于30℃，应在2小时内冷却至10℃以下。

3.食品添加剂的使用应符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，以下哪种行为符合规范？

A.超范围使用着色剂改善卤味色泽

B.按生产需要量使用山梨酸钾作为防腐剂

C.用工业级碳酸氢钠代替食品级膨松剂

D.将未开封的过期食品添加剂留存下次使用

答案：B

解析：食品添加剂使用需符合“五专”要求（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存），且应在GB2760规定的范围和限量内使用。工业级添加剂可能含重金属等有毒物质，过期添加剂需按废弃处理。

4.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验的证明文件不包括：

A.食品生产许可证

B.食品检验合格证明

C.动物产品检疫合格证明

D.供应商员工健康证

答案：D

解析：《食品安全法》第五十三条规定，采购食品原料需查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明（如检疫证明、入境货物检验检疫证明等），无需查验供应商员工健康证。

5.食品加工区紫外线灯消毒时，有效距离不超过多少米？

A.1米

B.2米

C.3米

D.4米

答案：B

解析：紫外线灯消毒需在无人状态下进行，照射时间≥30分钟，灯面距台面或地面高度不超过2米，确保有效杀菌。

6.食品留样的要求是：每个品种不少于多少克，保存时间不少于多少小时？

A.50克，24小时

B.100克，48小时

C.125克，48小时

D.200克，72小时

答案：C

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，学校、托幼机构、养老机构等集中用餐单位每餐次的食品成品应留样，每个品种≥125克，标注名称、时间、人员，冷藏保存≥48小时；其他餐饮单位可根据实际情况扩大留样范围。

7.以下哪种情形属于食品经营禁止行为？

A.销售标注“过期试吃品”的面包

B.使用清洗干净的回收餐盒分装外卖

C.用自来水直接冲洗生鸡肉后用于烹饪

D.将当日未售完的预包装饼干重新贴标签

答案：D

解析：《食品安全法》第三十四条规定，禁止经营篡改生产日期、保质期或超过保质期的食品；回收餐盒需符合食品级要求并严格清洗消毒；生鸡肉用自来水冲洗属正常操作，但需避免交叉污染。

8.食品加工中，生熟食品容器区分的最佳方法是：

A.用不同颜色标识（如红色为生、蓝色为熟）

B.统一存放在不同货架层

C.标注“生”“熟”字样但无固定颜色

D.由不同操作人员使用

答案：A

解析：使用颜色管理（如红标生品、蓝标熟品）是最直观有效的生熟分开措施，可避免因标识不清或人员变动导致的交叉污染。

9.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应当立即采取的措施不包括：

A.封存导致或可能导致事故的食品及原料

B.清洗被污染的工具设备避免二次污染

C.配合医疗机构救治患者

D.向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告

答案：B

解析：发生事故后，应立即停止经营、封存可疑食品及原料（保持原状）、配合救治、报告监管部门；清洗被污染设备可能破坏证据，需在监管部门调查后按要求处理。

10.餐具清洗消毒后，检测大肠菌群的最常用方法是：

A.涂抹法（纸片法）

B.显微镜镜检

C.气相色谱法

D.酶联免疫吸附试验（ELISA）

答案：A

解析：餐具消毒效果检测常用大肠菌群快速检测纸片法（涂抹法），操作简便，结果可在24小时内判定；其他方法多用于实验室精准检测。

11.食品原料储存时，与墙面、地面的距离应分别不小于：

A.10cm、5cm

B.20cm、10cm

C.30cm、15cm

D.50cm、20cm

答案：B

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》要求，食品原料应离墙≥10cm、离地≥10cm（部分规范细化为离墙20cm、离