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餐饮企业如何突破增长：万字长文揭开底层逻辑
中国2022年GDP121万亿元，中国餐饮市场2019年达到4.7万亿元后，2020年因为疫情跌到了4万亿，2021年恢复到4.7万亿，2022年再次因为疫情下滑到4.4万亿，而2023年上半年餐饮同比增长超过20%，远超社会消费品零售总额8%的增速，按照这个增速持续全年的话，2023年中国餐饮市场规模大概率将突破5万亿元。
现在5万亿。
未来10年，有望突破10万亿。
目前世界10大餐饮集团，中国仅有1家入围，2022年以310亿营收排在第5位，而排名第一的星巴克营收则是320亿美金，排在第二名的麦当劳是230亿美金，海底捞市值在170亿美金，星巴克及麦当劳的市值都在1000亿美金以上。
世界上有8大万店餐饮巨头，其中麦当劳有近4万家门店，Subway有37000家门店，星巴克有35000家门店，肯德基有27000家门店，达美乐披萨有19000家门店。
中国迄今有5大万店品牌，其中蜜雪冰城2.2万家，华莱士2万家，绝味鸭脖1.4万家。
截至2023年8月，中国餐饮行业共有千店规模以上品牌96个，不到100个，其中14个餐饮品牌在2023年新开门店数量超千家。
中国餐饮业态分布中，正餐占比56%，快餐占比24%，休闲餐厅占比11%。
2022年中国餐饮行业前三名的市场份额合计仅为3%，市场极度分散。即使只看连锁餐饮细分板块，集中度依然远低于大部分其他消费行业。
—01—
中国万店餐饮品牌的底层逻辑是什么呢？
1
消费者最大公约数
美国的8大万店餐饮品牌中，有2个汉堡，即麦当劳及汉堡王；有2个披萨，即达美乐及必胜客；有1个三明治，即Subway；有1.5个咖啡，即星巴克及Dunkins，0.5个甜甜圈，西方人比较喜欢吃甜甜圈。
西方人最日常的主食是万店餐饮连锁的绝对主力，这些日常的主食是经过几百亿次的消费者选择沉淀下来最为久经考验的品种。
2
品类基因广谱，产品足够大众化、场景高频
要达成“万店”成就，前提条件是产品要足够大众化。
产品不需要教育成本，没有地域限制，没有场景限制，没有人群限制，没有年龄限制。
产品大众化意味着可接受的顾客多，所属品类的天花板足够高，未来有足够的发展空间。
3
3大品类、1大共性
中国万店基因的三大品类是：快餐、小吃及现制茶饮。
这3大品类，具有1大共性，即（1）标准化程度、（2）工业化水平高、（3）不依赖后厨、（4）低门槛开店，这三种类型你甚至可以理解成“伪装成餐饮企业”的餐饮工业企业。
餐饮是一个消费者寻求多样性的行业，中国餐饮尤为多样，导致了中国餐饮行业高度分散，CR3不超过3%，餐饮连锁化率不到20%，而美国的餐饮连锁化率是60%，欧洲是50%，日本也超过40%。
只有工业化程度上升，才能从正态分布曲线，走向幂律分布曲线。
4
万店连锁藏在下沉市场里
中国的真相不在一线城市，也不在二线城市，我国三线以下城市人口，约占总人口的70%，中国有300+地级市，2800+县，40000+乡，这才是中国的真相。
第七次人口普查数据显示，中国人均每月可支配收入在5000元以上的有7200万人，2000元以下的9.6亿人，中国约有10亿人从未坐过飞机，这才是中国的真相。
5
10元吃饱，20元吃好
因为真相藏在下沉市场里，所以万店连锁到今天为止还要做到10元吃饱，20元吃好。
物超所值，获得感强才是万店连锁的最强竞争力。
西贝创始人贾国龙说“快餐首先是定价格，其次才是定出品“不能把大众认知的20元一碗的面拉到30-40元，客户是不会买账的。不论你用多好食材，因为客户对于你这一碗面锚定的价格就是20元，你高出了一块钱，客户也要想一下吃不吃，其他的是不是更便宜一点，所以既然你定位在快餐赛道，你就别想卖多高的价格，因为不符合大众认知和消费者常识。
6
前期有亿元单品能力，
后期有10亿元单品能力
一个大单品是否能成功，检验标准是上菜单之后30%点单率，另单品进入市场，市场占有率超过10%。
有极致性价比，才会有极致大单品。
7
坐着吃的不如站着吃的，
站着吃的不如走着吃的
低门槛开店、低成本进入
门店正常运营状况下对场地的客观条件要求低
全员任意岗位上岗
万店连锁品牌门店几乎少有可供堂食的桌椅：例如写字楼大厅二十平的角落就可以开瑞幸咖啡、十来平的小铺子就够卖绝味鸭脖、半临时的棚子也能加盟正新鸡排等等。
正新鸡排和蜜雪冰城就像是餐饮界的“游击队”，它们的消费场景是走路、逛街顺便买，然后打包、边走边吃：“左手柠檬水，右手大鸡排”。
8
做100、1000、3000、
10000家店背后的要求
做100家店做对品类就可以
做到1000店有一个特别长的长板就可以
做3000店要把所有的短板全部补上，不能有短板
到10000店，一定是用最亲民的价格，干最大众的市场
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