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食品安全员考试题库（附答案）

一、单项选择题（每题2分，共30题）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事（）。

A.食品销售工作

B.食品生产经营相关工作

C.食品包装工作

D.食品运输工作

答案：B

解析：《食品安全法》第四十五条规定，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作；但广义上，所有食品生产经营相关工作均需健康管理。

2.食品添加剂的使用应符合GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，以下哪种行为符合规定？（）

A.在包子中添加含铝膨松剂（铝残留量≤100mg/kg）

B.在婴幼儿奶粉中添加人工色素

C.在鲜榨果汁中添加防腐剂延长保质期

D.在腌菜中超范围使用甜蜜素

答案：A

解析：GB2760允许含铝膨松剂用于面糊、油炸面制品等，铝残留量≤100mg/kg；婴幼儿配方食品禁止添加人工色素；鲜榨果汁属于“新鲜水果经榨取”，不得添加防腐剂；甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）仅限用于部分食品，腌菜若未在允许范围内则属超范围使用。

3.食品加工过程中，熟制后的食品应在（）小时内冷却至8℃以下或60℃以上保存，否则需在（）小时内食用完毕。

A.2；4

B.4；2

C.1；3

D.3；1

答案：A

解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，熟制后的食品应在2小时内冷却至8℃以下（冷藏）或保持在60℃以上（热藏）；若无法满足温度要求，需在4小时内食用完毕。

4.食品原料采购时，应索取并留存供货者的相关证明文件，以下哪项不属于必须索取的材料？（）

A.食品生产许可证复印件

B.食品出厂检验合格证明

C.供货者的联系方式

D.食品运输车辆消毒记录

答案：D

解析：《食品安全法》第五十三条规定，采购食品应查验供货者的许可证和食品合格证明文件（如出厂检验报告），留存供货者联系方式；运输车辆消毒记录非强制要求，但冷链食品需查验运输温度记录。

5.以下哪种情形属于食品“超过保质期”？（）

A.生产日期为2023年1月1日，保质期6个月，2023年7月1日销售

B.生产日期为2023年1月1日，保质期至2023年6月30日，2023年7月1日销售

C.生产日期为2023年1月1日，标注“最佳食用期至2023年6月30日”，2023年7月1日销售

D.生产日期为2023年1月1日，未标注保质期

答案：B

解析：保质期是指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限，超过该期限即视为过期。选项B中2023年7月1日已超过“至6月30日”的截止日；选项A的“6个月”通常计算为1月1日至7月1日（含当日），未过期；“最佳食用期”不等同于保质期，超过后可能风味下降但未必变质；未标注保质期属标签不合格，不直接等同于过期。

6.食品加工场所的地面应使用（）材料，以避免积水和微生物滋生。

A.水泥

B.瓷砖（防滑、易清洁）

C.木地板

D.塑料地毯

答案：B

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》要求加工场所地面应使用无毒、无异味、不透水、耐腐蚀的材料（如瓷砖），并具有一定坡度（≥1.5%）便于排水，避免积水。

7.食品留样的要求是：每个品种的留样量不少于（），在专用冷藏设备中存放（）小时以上。

A.50g；24

B.100g；48

C.125g；48

D.200g；72

答案：C

解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，每餐次的食品成品应留样，每个品种留样量不少于125g，冷藏保存48小时以上，以便发生事故时检验。

8.以下哪种行为符合从业人员个人卫生要求？（）

A.操作直接入口食品时佩戴戒指

B.留长指甲并涂指甲油

C.工作前用肥皂和流动水洗手

D.咳嗽时对着食品加工区

答案：C

解析：从业人员操作直接入口食品时不得佩戴饰物（如戒指），需保持手部清洁（用肥皂和流动水洗手），不留长指甲、不涂指甲油，咳嗽或打喷嚏时应远离食品加工区。

9.食品仓库的温度要求中，冷藏库的温度应控制在（），冷冻库应控制在（）。

A.0-4℃；-18℃以下

B.0-8℃；-18℃以下

C.4-8℃；-10℃以下

D.8-10℃；-15℃以下

答案：B

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，冷藏温度应≤8℃（通常0-8℃），冷冻温度应≤-18℃。

10.以下哪种食品属于禁止经营的“腐败变质、油脂