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烘焙的基础知识点

一、烘焙原料

1.面粉

-是烘焙的主要原料之一。常见的有高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。高筋面粉蛋白质含量高，通常在11.5%-13.5%，适合制作面包，因为其形成的面筋网络可以容纳发酵产生的二氧化碳气体，使面包膨胀并具有弹性。中筋面粉蛋白质含量适中，大约9.5%-11.5%，适合制作馒头、饺子等中式面食，在一些简单的糕点如司康中也能使用。低筋面粉蛋白质含量低，7%-9.5%，适合制作蛋糕、饼干等需要松软口感的点心，低筋面粉不易形成强韧的面筋，能使蛋糕等口感松软。

2.糖

-为烘焙食品提供甜味。常见的有白砂糖、绵白糖、糖粉等。白砂糖是烘焙中最常用的糖，颗粒较大，在搅拌过程中有助于打发黄油等油脂，增加空气含量。绵白糖比白砂糖颗粒更细，溶解速度更快。糖粉是将白砂糖研磨成非常细的粉末状，通常还会加入少量玉米淀粉防止结块，常用于制作糖霜等装饰性材料，也方便在制作饼干等时与其他原料均匀混合。

3.油脂

-黄油是烘焙中常用的油脂，具有浓郁的奶香味。它可以使烘焙食品具有柔软的口感、丰富的层次和诱人的香气。在制作曲奇饼干时，黄油的打发程度会影响饼干的口感和形状。植物油如玉米油、葵花籽油等也可用于烘焙，它们比较健康，适合一些对油脂健康要求较高的烘焙食谱，不过植物油没有黄油那种独特的风味。

4.鸡蛋

-是烘焙中不可或缺的原料。鸡蛋中的蛋白质在烘焙过程中凝固，有助于构建烘焙食品的结构。蛋黄中的脂肪和卵磷脂等成分可以增加食品的浓郁度和柔软度。在制作海绵蛋糕时，鸡蛋的打发是关键步骤，通过打发鸡蛋可以混入大量空气，使蛋糕膨胀得更高、口感更松软。

5.酵母

-是面包发酵的关键因素。酵母在面团中分解糖分，产生二氧化碳和酒精，二氧化碳使面团膨胀，酒精在烘焙过程中挥发。活性干酵母是最常见的形式，使用前需要用温水活化。即发酵母则可以直接加入面粉中使用，发酵速度相对较快。

二、烘焙工具

1.烤箱

-是烘焙的核心工具。烤箱的温度控制精度很重要，不同的烘焙食品需要不同的温度。例如，制作饼干一般需要较高的温度（160-180℃），较短的时间；而制作面包时，温度相对较低（180-220℃），时间较长。烤箱的容量也会影响烘焙效果，较大容量的烤箱温度分布更均匀。

2.搅拌工具

-打蛋器是常用的搅拌工具。手动打蛋器适合少量原料的搅拌，如打发少量奶油或者搅拌鸡蛋液。电动打蛋器效率更高，可以快速打发黄油、奶油、蛋白等，使它们混入大量空气，达到蓬松的效果。厨师机则功能更强大，除了搅拌功能外，还可以揉面，能够轻松处理大量的面团。

3.量具

-量杯和量勺是准确测量烘焙原料的工具。量杯用于测量液体原料，如牛奶、水等，量勺则用于测量少量的固体或液体原料，如盐、香草精等。准确的测量对于烘焙的成功非常关键，因为烘焙是一门精确的科学，原料比例的微小变化都可能影响成品的口感和外观。

4.模具

-有各种各样的形状和尺寸。例如圆形蛋糕模具用于制作蛋糕，面包模具用于制作面包。不同的模具材质也会影响烘焙效果，金属模具导热性好，适合需要高温烘烤的食品；硅胶模具则具有柔软、易脱模的特点，适合制作一些造型复杂的点心。

三、烘焙基本技巧

1.打发

-打发是将空气混入原料中的过程。如打发黄油，需要将黄油软化后，用打蛋器搅拌，使黄油颜色变浅、体积蓬松。打发蛋白时，要确保容器无水无油，将蛋白打发至干性发泡（提起打蛋器，蛋白呈直立的尖峰状）或湿性发泡（提起打蛋器，蛋白呈弯曲的尖峰状）状态，这在制作蛋糕等食品中非常关键。

2.揉面

-在制作面包时，揉面是为了形成面筋网络。可以通过手工揉面或者使用厨师机揉面。揉面的程度要适中，过度揉面会使面筋断裂，面团变得粘手、难以操作；揉面不足则面筋网络不发达，面包发酵后无法形成良好的结构，体积小且口感粗糙。

3.发酵

-发酵是面包制作的重要环节。面团发酵的最佳温度一般在25-30℃左右，湿度在70%-75%左右。可以将面团放在温暖、潮湿的环境中发酵，如在烤箱中放入一碗热水，创造一个类似的环境。发酵的时间根据面团的量和酵母的活性等因素而有所不同，通常需要1-2小时，直到面团体积膨胀到原来的2-3倍。

4.烘烤

-在烘烤前，要先预热烤箱，确保烤箱达到设定的温度。烘烤过程中，要注意观察食品的颜色和状态。例如，蛋糕烘烤到表面金黄色，用牙签插入蛋糕中心，拔出后牙签上没有附着物，就表示蛋糕已经烤熟。面包的烘烤时间较长，要注意面包表面形成金黄色的硬壳，内部熟透。

四、常见问题及解决方法

1.塌陷

-蛋糕塌陷可能是因为蛋白打发不足或者过度、烤箱温度不当或者蛋糕没有完全烤熟等原因。如果蛋白打发不足，蛋糕在烘烤过程中无