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古井酿酒技工考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.古井贡酒的主要原料是（）

A.高粱B.玉米C.小麦D.大米

答案：A

2.酿酒过程中，糖化的主要作用是（）

A.将淀粉转化为糖B.将糖转化为酒精C.去除杂质D.增加香味

答案：A

3.古井贡酒酿造所使用的大曲属于（）

A.高温大曲B.中温大曲C.低温大曲D.常温大曲

答案：A

4.以下哪个环节对酒的风味影响最大（）

A.发酵B.蒸馏C.陈酿D.勾兑

答案：A

5.酿酒微生物生长最适宜的温度范围是（）

A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.40-50℃

答案：B

6.古井贡酒的酿造用水来自（）

A.井水B.河水C.湖水D.泉水

答案：A

7.在酿酒发酵过程中，酵母的主要作用是（）

A.分解淀粉B.产生酒精C.调节酸度D.提供香味

答案：B

8.以下哪种物质不是酿酒过程中的副产物（）

A.二氧化碳B.甲醇C.高级醇D.水

答案：D

9.古井贡酒的香型是（）

A.浓香型B.酱香型C.清香型D.兼香型

答案：A

10.酿酒时，控制发酵时间的主要目的是（）

A.保证产量B.控制酒精度C.形成风味D.节约成本

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.古井贡酒酿造过程中涉及的微生物有（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌

答案：ABD

2.影响酿酒发酵的因素有（）

A.温度B.湿度C.酸度D.氧气

答案：ABCD

3.以下属于古井贡酒酿造工艺特点的有（）

A.老五甑工艺B.清蒸混入C.泥窖发酵D.固态发酵

答案：ABCD

4.酿酒原料需要满足的条件有（）

A.淀粉含量高B.蛋白质含量适中C.杂质少D.新鲜无霉变

答案：ABCD

5.白酒陈酿过程中发生的变化有（）

A.氧化反应B.酯化反应C.缩合反应D.水解反应

答案：ABC

6.以下属于酿酒大曲功能的有（）

A.提供微生物B.糖化发酵剂C.赋予风味D.调节酸度

答案：ABC

7.古井贡酒质量检测的指标包括（）

A.酒精度B.总酸C.总酯D.甲醇含量

答案：ABCD

8.在酿酒车间需要注意的安全事项有（）

A.防火B.防爆C.防中毒D.防烫伤

答案：ABCD

9.以下哪些操作有助于提高古井贡酒的品质（）

A.严格把控原料质量B.优化发酵工艺C.精细勾兑D.延长陈酿时间

答案：ABCD

10.古井贡酒的酿造环境特点包括（）

A.特定的地理区域B.适宜的气候条件C.优质的水源D.相对稳定的微生物群落

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.古井贡酒只能用高粱作为原料。（×）

2.发酵过程中不需要氧气。（×）

3.白酒的酒精度越高，品质就越好。（×）

4.大曲在酿酒过程中只起到糖化作用。（×）

5.所有的白酒都需要陈酿。（×）

6.酿酒微生物可以在极端环境下生长。（×）

7.古井贡酒的酿造工艺是一成不变的。（×）

8.甲醇是白酒酿造过程中必不可少的成分。（×）

9.酸度对酿酒发酵没有影响。（×）

10.勾兑是为了降低白酒成本。（×）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述古井贡酒酿造中糖化的原理。

答案：在酿酒过程中，糖化是利用大曲中的淀粉酶等酶类，将原料中的淀粉分解为葡萄糖等糖类物质，为后续酵母发酵提供可发酵性糖源。

2.说明古井贡酒发酵过程中泥窖的作用。

答案：泥窖为酿酒微生物提供了栖息场所，微生物在泥窖内生长繁殖代谢，产生多种风味物质，并且泥窖中的微生物群落相对稳定，对古井贡酒独特风味的形成有重要意义。

3.简要描述古井贡酒的蒸馏操作要点。

答案：蒸馏要控制好温度、压力和流速等。缓慢蒸馏，保证酒醅受热均匀，使酒精和香味物质充分蒸出，同时避免不良物质过多混入，还要注意掐头去尾，取中间优质酒液。

4.古井贡酒勾兑的目的是什么？

答案：勾兑是为了统一酒质、稳定产品风味，将不同批次、不同酒龄、不同质量特点的酒按一定比例混合，使古井贡酒的口感、香气等达到规定的标准。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.如何在酿酒过程中提高古井贡酒的出酒率？

答案：可从原料质量把控、优化发酵工艺参数如温度和酸度控制、提高微生物活性、改进蒸馏技术