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烘焙原料知识课件

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目录

01

烘焙原料基础

02

面粉的种类与用途

03

甜味剂与调味品

04

膨松剂的作用原理

05

乳制品与蛋类

06

烘焙中的油脂选择

烘焙原料基础

01

原料分类概览

干性原料包括面粉、糖、可可粉等，是烘焙中提供结构和甜味的主要成分。

干性原料

湿性原料如鸡蛋、牛奶、黄油等，用于增加烘焙食品的湿润度和风味。

湿性原料

膨松剂如发酵粉、小苏打，帮助面糊在烘焙过程中膨胀，形成松软的质地。

膨松剂

风味原料包括香草精、柠檬皮、肉桂粉等，用于增添或增强烘焙食品的香气和味道。

风味原料

常用烘焙原料

01

高筋面粉适合做面包，低筋面粉适合蛋糕和饼干，中筋面粉则用于多种中式面点。

02

白糖用于增加甜味和色泽，红糖增添风味和颜色，而糖粉常用于装饰和糖霜。

03

鸡蛋不仅是营养成分的来源，还能提供结构、湿润度和帮助面糊膨胀。

04

黄油是烘焙中重要的脂肪来源，品质好的黄油能提升口感和风味，常用于酥皮和糕点。

05

发酵粉是酸碱反应的膨松剂，而泡打粉是化学反应的膨松剂，两者在烘焙中扮演不同角色。

面粉的种类与用途

糖类在烘焙中的作用

鸡蛋在烘焙中的多重角色

黄油的品质与选择

发酵粉和泡打粉的区别

原料的储存方法

干性原料的储存

干性原料如面粉、糖应存放在干燥、通风的环境中，避免受潮结块。

湿性原料的冷藏

开封后的处理

开封后的原料应密封保存，必要时可使用防潮剂或真空包装延长使用期限。

湿性原料如鸡蛋、黄油应冷藏保存，以延长其新鲜度和保质期。

巧克力的温度控制

巧克力应存放在阴凉干燥处，避免温度波动导致的“霜化”现象。

面粉的种类与用途

02

不同面粉特性

高筋面粉蛋白质含量高，适合制作面包，因其强筋力能形成良好的面筋网络。

高筋面粉的弹性

全麦面粉保留了麦麸和胚芽，富含纤维和矿物质，适合健康烘焙食品。

全麦面粉的营养丰富

低筋面粉蛋白质含量低，适合制作蛋糕和饼干，能提供松软的口感。

低筋面粉的松软

面粉在烘焙中的作用

面粉中的蛋白质在烘焙过程中形成面筋，给予面包和蛋糕等烘焙品必要的结构支撑。

提供结构支撑

面粉的吸水性和蛋白质含量决定了面团的发酵效果，进而影响烘焙品的体积和松软度。

决定发酵效果

不同种类的面粉，如高筋、中筋和低筋，会直接影响烘焙品的口感和质地，如松软或紧实。

影响口感和质地

01

02

03

面粉选择技巧

选择信誉良好的品牌，确保面粉质量稳定，避免因面粉问题影响烘焙成品。

品牌信誉的考量

03

观察面粉颜色和质地，颜色越白、质地越细腻的面粉通常越适合制作糕点。

颜色和质地的观察

02

根据蛋白质含量选择面粉，高筋适合面包，中筋适合馒头，低筋适合蛋糕。

蛋白质含量的识别

01

甜味剂与调味品

03

常见甜味剂介绍

例如蜂蜜和枫糖浆，它们含有天然糖分，常用于烘焙中增添自然甜味。

天然甜味剂

01

如阿斯巴甜和苏克拉姆，它们甜度高且热量低，适合控制热量摄入的烘焙食品。

人工合成甜味剂

02

例如木糖醇和赤藓糖醇，它们的热量低于普通糖，且不会引起血糖快速上升。

糖醇类甜味剂

03

调味品的作用与选择

调味品的风味增强作用

例如，使用肉桂粉可以增添烘焙食品的温暖香气，提升整体风味。

选择调味品的品质标准

高品质调味品如纯香草提取物，能提供更浓郁的香气，提升烘焙食品的档次。

调味品的色彩调整功能

调味品的质地改善效果

如可可粉不仅增加巧克力味，还能赋予烘焙品深棕色，增强视觉吸引力。

例如，柠檬汁可以作为天然的酸味剂，帮助面糊变得更加细腻和稳定。

健康烘焙的甜味替代品

水果泥如苹果酱和香蕉泥，不仅提供甜味，还能增加烘焙食品的湿润度和纤维含量。

利用水果泥

椰糖热量较低，含有氨基酸和矿物质，适合用作糖的健康替代品，增加烘焙食品的营养价值。

选择椰糖

蜂蜜作为天然甜味剂，含有多种维生素和矿物质，是健康烘焙中常用的甜味替代品。

使用蜂蜜

膨松剂的作用原理

04

发酵粉与小苏打

发酵粉遇水和热时产生二氧化碳，使面糊膨胀，常见于蛋糕和饼干制作中。

发酵粉的化学反应

根据食谱的酸碱度选择发酵粉或小苏打，以确保烘焙食品的正确蓬松度和口感。

选择合适的膨松剂

小苏打在酸性条件下分解，释放二氧化碳气体，常用于酸性面糊中，如巧克力蛋糕。

小苏打的酸碱中和

酵母的使用方法

根据食谱需求选择活性干酵母或即时酵母，活性干酵母需先激活，即时酵母可直接使用。

选择合适的酵母类型

将活性干酵母与温水和糖混合，静置5-10分钟，待其起泡后使用，以确保酵母活性。

正确激活酵母

发酵温度应保持在25-30°C，过高或过低都会影响酵母的发酵效果，可能导致面团不膨胀。

控制发酵温度

根据面团的大小和食谱要求，适量添加酵母，过多会导致面团发酵过快，影响口感和结构。

适量添加酵母

膨松剂的正确选择

选择膨松剂时需考虑其反应速度