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食品安全员考核试题题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共30题）

1.根据《食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有哪类疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作？

A.高血压

B.糖尿病

C.活动性肺结核

D.过敏性鼻炎

答案：C（依据《食品安全法》第四十五条，明确规定患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。活动性肺结核属于此类）

2.食品原料采购时，应查验的证明文件不包括：

A.食品生产许可证

B.产品合格证明文件

C.动物产品检疫合格证明

D.供应商员工健康证

答案：D（采购时需查验供货者的许可证和食品合格证明文件，动物源性食品需检疫证明，无需供应商员工健康证）

3.食品加工操作中，熟制食品中心温度应达到多少度以上？

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

答案：C（根据《餐饮服务食品安全操作规范》，熟制食品中心温度需≥70℃以确保杀灭致病菌）

4.食品添加剂的使用应符合GB2760标准，以下哪种行为属于违规？

A.按照“最小使用量”原则添加

B.将复配添加剂拆分为单一品种使用

C.在标签上标明添加剂通用名称

D.记录添加剂使用量和使用时间

答案：B（复配食品添加剂应按产品说明使用，拆分后可能导致超范围或超量使用）

5.食品储存中，冷藏温度应控制在：

A.0-4℃

B.5-10℃

C.11-15℃

D.16-20℃

答案：A（冷藏温度标准为0-4℃，冷冻温度需≤-18℃）

6.以下哪种食品属于禁止经营的范畴？

A.未超过保质期但感官异常的牛奶

B.标注“试吃装”未标明生产日期的糕点

C.进口预包装食品仅有外文标签

D.以上均是

答案：D（《食品安全法》第三十四条规定，腐败变质、标签不符合规定、无中文标签的进口食品均禁止经营）

7.食品从业人员手部清洁流程正确的是：

A.清水冲洗→涂抹洗手液→搓洗→清水冲洗→擦干

B.涂抹洗手液→搓洗→清水冲洗→擦干

C.清水冲洗→搓洗→涂抹洗手液→清水冲洗→擦干

D.涂抹洗手液→清水冲洗→搓洗→擦干

答案：A（正确流程需先冲洗去除大颗粒污渍，再用洗手液搓洗至少20秒，最后擦干）

8.食品留样的要求是：

A.每个品种不少于100g，冷藏保存24小时

B.每个品种不少于125g，冷藏保存48小时

C.每个品种不少于200g，冷冻保存48小时

D.每个品种不少于50g，常温保存24小时

答案：B（根据《餐饮服务食品安全操作规范》，留样量≥125g，冷藏保存≥48小时）

9.食品生产企业的进货查验记录应保存至少：

A.1年

B.2年

C.3年

D.5年

答案：B（《食品安全法》第五十条规定，进货查验记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年）

10.以下哪种情形不会导致交叉污染？

A.用处理生肉的刀具切水果

B.熟食品与未包装生食品同柜分层存放（熟上生下）

C.清洗蔬菜的水池直接清洗餐具

D.加工人员接触生肉后未洗手直接处理熟肉

答案：B（生熟分层存放且熟在上层可避免生肉汁液污染熟食品）

11.预包装食品标签必须标注的内容不包括：

A.生产日期

B.保质期

C.贮存条件

D.食用方法

答案：D（《食品安全法》第六十七条规定，标签需标注名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或配料表、生产者信息、贮存条件、生产许可证编号等，食用方法非强制标注）

12.食品添加剂“山梨酸钾”的主要作用是：

A.增味

B.着色

C.防腐

D.蓬松

答案：C（山梨酸钾是常用的防腐剂，通过抑制微生物生长延长食品保质期）

13.发生食品安全事故后，应在多长时间内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告？

A.1小时

B.2小时

C.4小时

D.6小时

答案：B（《食品安全法》第一百零三条规定，事故单位应立即报告，不得隐瞒，2小时内书面报告）

14.以下哪种清洗消毒方法不适用于餐饮具？

A.煮沸消毒10分钟

B.蒸汽消毒15分钟

C.含氯消毒液浸泡5分钟（有效氯浓度250mg/L）

D.紫外线消毒30分钟（距离1米内）

答案：C（含氯消毒液浸泡时间应≥10分钟，5分钟无法保证消毒效果）

15.食品加工场所的门、窗应符合的要求是：

A.门可随意开启，无防蝇设施

B.窗户为开放式，无纱网

C.门下端设不低于30cm的防鼠板

D.窗玻璃为深色，防止阳光直射

答案：C（防鼠板高度≥30cm可防止老鼠进入，门、窗需安装防蝇纱网）

16.以下哪种食品的储存方式正确？

A.面包与农药同柜存放（分开放置）

B.鲜鱼用塑料袋密封后冷藏

C.大米存放在潮湿的仓库角落