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食品安全员考试题库答案初级

一、单项选择题（每题2分，共30题）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有哪类疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作？

A.高血压

B.病毒性肝炎（甲肝、戊肝）

C.糖尿病

D.过敏性鼻炎

答案：B

解析：《食品安全法》第四十五条明确规定，从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员（如霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），不得从事接触直接入口食品的工作。

2.食品添加剂的使用应符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》要求。以下哪种行为属于违规使用？

A.面包中添加山梨酸钾（防腐剂），用量未超过最大使用量

B.腌制肉类时添加亚硝酸钠（护色剂），残留量≤30mg/kg

C.鲜榨果汁中添加柠檬黄（着色剂）改善色泽

D.酱油中添加苯甲酸钠（防腐剂），符合“按生产需要适量使用”原则

答案：C

解析：GB2760规定，柠檬黄的使用范围不包括“鲜榨果汁”（属于“水果汁（浆）”类别），其允许使用的食品类别主要为糕点上彩装、调制乳、冷冻饮品等。鲜榨果汁作为未加工或仅简单压榨的果汁，不得添加着色剂，否则违反“食品添加剂的使用不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷”的基本要求。

3.食品储存时，冷藏温度应控制在多少范围内？

A.0℃~4℃

B.5℃~10℃

C.-18℃以下

D.10℃~20℃

答案：A

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》（国卫食品发〔2018〕12号）规定，冷藏指将食品或原料置于冰点以上但不超过4℃的条件下贮存的过程，主要用于短时间保存易腐食品（如新鲜蔬菜、熟肉制品、乳制品等）；冷冻指将食品或原料置于冰点以下（通常-18℃以下）的条件下贮存，用于长期保存。

4.以下哪种加工操作符合食品安全要求？

A.用处理过生牛肉的菜板直接切凉拌黄瓜

B.烹饪时，菜品中心温度达到70℃以上

C.未用完的熟米饭在常温下放置4小时后重新加热食用

D.清洗蔬菜时，先切后洗

答案：B

解析：A选项错误，生熟交叉污染是主要风险点，生肉（可能携带沙门氏菌、大肠杆菌等）接触直接入口食品（凉拌黄瓜）会导致致病菌污染；B选项正确，根据HACCP原理，加热至中心温度70℃以上可有效杀灭常见致病菌（如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌）；C选项错误，熟食品在常温（25℃左右）下放置超过2小时即进入“危险温度带”（5℃~60℃），微生物大量繁殖，重新加热无法完全消除毒素（如金黄色葡萄球菌肠毒素）；D选项错误，先切后洗会导致蔬菜内部营养流失，且切口处更易被污染。

5.食品标签必须标注的内容不包括？

A.生产日期

B.贮存条件

C.食用方法

D.成分表

答案：C

解析：《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）规定，必须标注的内容包括：食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称/地址/联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号。食用方法属于推荐标注内容（特殊膳食用食品如婴幼儿配方食品需标注），普通预包装食品可不强制标注。

二、判断题（每题1分，共20题）

1.食品生产经营企业的食品安全员可以由企业负责人兼任。（）

答案：√

解析：《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（国家市场监督管理总局令第60号）明确，食品生产经营企业应当配备食品安全员，食品安全总监、食品安全员可以是企业负责人，也可以是其他符合条件的人员。

2.超过保质期的食品只要未发霉、无异味，仍可降价销售。（）

答案：×

解析：《食品安全法》第三十四条规定，禁止生产经营超过保质期的食品。保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限，超过保质期后，即使感官无异常，也可能存在微生物超标或理化指标不符合要求的风险，属于禁止经营的食品。

3.清洗餐具时，用洗洁精清洗后无需冲洗，可直接晾干。（）

答案：×

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐具清洗应遵循“一洗、二清、三消毒、四保洁”流程。洗洁精属于化学洗涤剂，残留可能对人体健康造成影响，清洗后必须用流动水彻底冲洗，去除洗涤剂残留。

4.食品添加剂的“最大使用量”是指每千克食品中允许添加的添加剂的最高克数。（）

答案：√

解析：GB2760中“最大使用量”的定义为“食品添加剂使用时所允许的最大添加量”，单位通常为g/kg（或g/L）