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食品安全员考试题库带答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据《食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有（）的人员不得从事接触直接入口食品的工作。

A.高血压

B.糖尿病

C.活动性肺结核

D.过敏性鼻炎

答案：C

解析：《食品安全法》第四十五条规定，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病（如霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等）的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.食品添加剂的使用应符合（）的要求，不得超范围、超限量使用。

A.GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》

B.GB7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》

C.GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》

D.GB29921《食品安全国家标准食品中致病菌限量》

答案：A

解析：GB2760明确规定了食品添加剂的使用范围、最大使用量或残留量，是食品添加剂使用的核心标准。

3.冷藏食品的储存温度应控制在（），冷冻食品应控制在（）。

A.0-4℃；-18℃以下

B.5-10℃；-10℃以下

C.0-8℃；-15℃以下

D.2-6℃；-20℃以下

答案：A

解析：根据GB14881规定，冷藏温度通常为0-4℃（部分食品可放宽至0-8℃），但通用标准以0-4℃为基准；冷冻食品需长期保存应达到-18℃以下。

4.食品原料验收时，若发现外包装破损、标签模糊，应（）。

A.直接入库，使用时注意挑拣

B.拒收并记录，联系供应商处理

C.重新包装后使用

D.降低价格接收

答案：B

解析：《食品生产通用卫生规范》要求原料验收需检查包装完整性、标签信息（名称、规格、生产日期、保质期、生产厂家等），不符合要求的应拒收并记录。

5.食品加工过程中，生熟食品的加工工具应（）。

A.混合使用，用后清洗

B.分开使用，标识区分

C.生用工具消毒后可用于熟食品

D.熟用工具可直接用于生食品

答案：B

解析：交叉污染是食品安全的主要风险，生熟工具必须分开使用并明确标识（如红色为生、蓝色为熟），避免致病菌从生食（如肉类）污染到即食食品。

6.食品留样的要求是（）。

A.每批次不少于50g，保存24小时

B.每品种不少于125g，保存48小时

C.每品种不少于100g，保存36小时

D.每批次不少于200g，保存72小时

答案：B

解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，学校、托幼机构、养老机构等集体用餐单位应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏保存48小时以上，每个品种留样量不少于125g。

7.食品生产经营企业的食品安全第一责任人是（）。

A.食品安全员

B.质量部经理

C.企业法定代表人或主要负责人

D.生产车间主任

答案：C

解析：《食品安全法》第四条规定，食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责，企业法定代表人或主要负责人是食品安全第一责任人。

8.以下哪种食品不属于禁止生产经营的范围？（）

A.超过保质期的食品

B.未标注生产日期的预包装食品

C.经动物检疫合格的生鲜猪肉

D.被农药污染的蔬菜

答案：C

解析：《食品安全法》第三十四条明确禁止经营腐败变质、超过保质期、未按规定进行检疫或检疫不合格的肉类等，经检疫合格的生鲜猪肉属于合法范围。

9.食品加工用水应符合（）的标准。

A.GB5749《生活饮用水卫生标准》

B.GB31603《食品安全国家标准食品加工用植物蛋白》

C.GB19298《食品安全国家标准包装饮用水》

D.GB2715《食品安全国家标准粮食》

答案：A

解析：食品加工用水（包括清洗、配料、设备冷却等）必须符合生活饮用水标准（GB5749），确保无微生物、化学物质等污染。

10.从业人员手部消毒的正确流程是（）。

A.清水冲洗→擦干→直接操作

B.清水冲洗→使用洗手液搓洗→清水冲净→干手→消毒（如75%酒精）

C.直接使用消毒水浸泡→擦干

D.清水冲洗→使用洗洁精搓洗→擦干

答案：B

解析：GB14881规定，手部清洁应先用流动水冲洗，涂抹洗手液（或肥皂）搓洗至少20秒（七步洗手法），冲净后用清洁干手设施擦干，必要时使用75%酒精等消毒剂消毒。

11.食品添加剂的标签应标明（）。

A.“食品添加剂”字样

B.生产日期