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食品安全员能力测试试题含答案

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分。每题只有一个正确选项）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触（）的工作。

A.直接入口食品

B.半成品

C.食品原料

D.包装材料

答案：A

解析：《食品安全法》第四十五条规定，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）的要求，下列关于食品添加剂使用的说法中，错误的是（）。

A.可以超范围使用食品添加剂，但不得超限量

B.不得使用非食品用化学物质生产食品

C.应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠

D.应当在食品标签上标明使用的食品添加剂

答案：A

解析：GB2760明确规定，食品添加剂的使用需符合“不超范围、不超限量”原则，超范围使用属于违法行为。

3.食品储存时，冷藏温度应控制在（），冷冻温度应控制在（）。

A.0℃-5℃；-18℃以下

B.0℃-8℃；-12℃以下

C.2℃-10℃；-18℃以下

D.5℃-10℃；-20℃以下

答案：A

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，冷藏温度应≤5℃（通常0℃-5℃），冷冻温度应≤-18℃。

4.食品留样的要求中，错误的是（）。

A.每个品种留样量不少于125g

B.留样容器应专用、清洁、密封

C.留样时间不少于48小时

D.集体用餐配送单位应每餐次留样

答案：A

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》要求，每个品种留样量应≥125g（非125g），学校、托幼机构等重点单位留样时间需≥48小时。

5.下列哪种情形不属于食品经营企业应当履行的进货查验义务？（）

A.查验供货者的许可证和食品合格证明文件

B.如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期等内容

C.对采购的食品进行抽样检验

D.保留进货凭证，保存期限不得少于产品保质期满后6个月

答案：C

解析：进货查验义务包括查验资质、记录信息、保存凭证，但抽样检验一般由生产企业或第三方机构完成，经营企业无强制抽样检验义务（特殊情况除外）。

6.餐饮服务提供者加工食品时，下列操作正确的是（）。

A.用切过生肉的刀直接切熟肉

B.凉菜在专间内加工，加工人员佩戴口罩

C.未清洗的水果直接用于制作果盘

D.隔餐剩余的饭菜经简单加热后继续销售

答案：B

解析：生熟交叉污染是关键风险点，A错误；水果需清洗消毒，C错误；剩余食品需充分加热（中心温度≥70℃），D错误；凉菜加工需在专间，人员需戴口罩，B正确。

7.食品生产经营企业的食品安全第一责任人是（）。

A.食品安全员

B.质量部经理

C.企业法定代表人或主要负责人

D.生产车间主任

答案：C

解析：《食品安全法》第四条明确，食品生产经营者是食品安全第一责任人，企业法定代表人或主要负责人为直接责任主体。

8.关于食品标签的标注要求，下列说法错误的是（）。

A.预包装食品标签应标明生产日期和保质期

B.转基因食品需显著标示“转基因”字样

C.食品添加剂可以按“食品添加剂”字样统一标注，无需具体名称

D.进口食品应加贴中文标签

答案：C

解析：GB7718《预包装食品标签通则》规定，食品添加剂需标示其通用名称或GB2760中的功能类别名称+具体名称（如“着色剂（柠檬黄）”），不得仅标注“食品添加剂”。

9.发生食品安全事故后，食品生产经营者应当立即采取的措施不包括（）。

A.停止生产经营，封存有关食品及原料

B.立即组织对事故受害人进行赔偿

C.向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告

D.配合调查，提供相关资料和样品

答案：B

解析：《食品安全法》第一百零三条规定，事故发生后应立即停止生产经营、封存食品及原料、报告监管部门、配合调查，但“立即赔偿”不属于法定立即措施（需待责任认定后）。

10.下列哪种食品属于禁止生产经营的食品？（）

A.超过保质期但外观无异常的奶粉

B.未标明生产日期的预包装饼干

C.经动物检疫合格的冷鲜猪肉

D.按照传统工艺制作的地方特色发酵豆制品

答案：B

解析：《食品安全法》第三十四条规定，无标签的预包装食品禁止生产经营；超过保质期的食品（无