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食品安全员专业知识能力检测试题A卷含答案

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触（）的工作。

A.直接入口食品

B.食品原料

C.食品包装材料

D.食品加工设备

答案：A

解析：《食品安全法》第四十五条明确规定，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员（如霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），不得从事接触直接入口食品的工作。

2.预包装食品标签必须标注的内容不包括（）。

A.生产日期

B.保质期

C.贮存条件

D.营养成分表

答案：D

解析：根据《预包装食品标签通则》（GB7718-2011），必须标注的内容包括食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称/地址/联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等。营养成分表属于推荐标示内容（特殊膳食用食品除外）。

3.下列关于食品添加剂使用的说法，错误的是（）。

A.应当符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定

B.可以超范围使用但不得超限量

C.不得掩盖食品腐败变质

D.不得伪造食品品质

答案：B

解析：GB2760明确规定，食品添加剂的使用应符合“五专”原则（不超范围、不超限量、不掩盖质量缺陷、不伪造品质、不降低营养价值），超范围或超限量均属违法。

4.食品加工中，熟制后的食品应在（）内冷却至8℃以下或60℃以上保存，否则需在2小时内食用完毕。

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

答案：B

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31654-2021）规定，熟制后需长时间存放的食品，应在2小时内冷却至8℃以下（冷藏）或保持在60℃以上（热藏），否则需在2小时内食用完毕，以控制微生物繁殖。

5.食品原料采购时，应当查验的证明文件不包括（）。

A.食品生产许可证

B.食品检验合格证明

C.动物产品检疫合格证明

D.供应商员工健康证

答案：D

解析：根据《食品安全法》第五十三条，采购食品原料需查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明（如检疫证明、入境货物检验检疫证明等），供应商员工健康证非必须查验项（员工健康管理属供应商内部责任）。

6.下列食品中，不得与其他食品混放储存的是（）。

A.生鲜肉类

B.食品添加剂

C.调味品

D.清洁工具

答案：D

解析：清洁工具属于污染源，应与食品分开存放；食品添加剂需专柜储存（“五专”管理），但可与其他食品添加剂同柜；生鲜肉类与其他食品需分区域存放，但非绝对禁止混放（需生熟分开）。

7.食品加工人员手部清洗消毒的正确流程是（）。

A.清水冲洗→涂抹洗手液→揉搓→清水冲洗→干手→消毒

B.涂抹洗手液→揉搓→清水冲洗→消毒→干手

C.清水冲洗→涂抹洗手液→揉搓→消毒→清水冲洗→干手

D.涂抹洗手液→揉搓→消毒→清水冲洗→干手

答案：A

解析：正确流程为：用流动水冲洗手部→涂抹洗手液（或肥皂）→揉搓至少20秒（重点清洁指尖、指缝、手腕）→流动水冲洗干净→用清洁的干手设施（如纸巾、热风）擦干→最后用75%酒精或其他合格消毒剂消毒（接触直接入口食品前需消毒）。

8.食品留样的要求中，错误的是（）。

A.每餐次每种食品留样量不少于125g

B.留样容器应专用、清洁、密封

C.留样保存时间不少于48小时

D.集体用餐配送单位留样保存时间不少于72小时

答案：A

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，每餐次每种食品留样量应不少于125g（原规定为100g，2021版更新为125g），保存时间不少于48小时；集体用餐配送单位、学校食堂等重点单位应延长至72小时。

9.下列关于食品加工场所清洁消毒的说法，正确的是（）。

A.地面每天清洁1次即可

B.加工工具用后立即清洗，可隔天消毒

C.消毒后的工具应存放在清洁的专用存放架上

D.墙面和天花板无需定期清洁

答案：C

解析：加工场所地面应每日至少清洁2次（加工前后）；加工工具用后应立即清洗并消毒（不得隔天）；墙面和天花板需定期清洁（至少每月1次），防止霉菌滋生；消毒后的工具需存放在清洁、干燥的专用架上，避免二次污染。

10.判定食品是否为预包装食品的关键是（）。