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发酵型果酒酿造工上岗培训教案

教案一：发酵型果酒酿造基础与操作技能培训

一、培训目标

1.掌握发酵型果酒酿造的基本原理和工艺流程。

2.熟悉主要原料的选择、处理和准备方法。

3.掌握果酒发酵过程中的关键技术控制点。

4.了解果酒酿造中常见的质量问题及解决方法。

5.培养安全生产和卫生管理的意识。

二、培训对象

-新入职的发酵型果酒酿造工

-需要提升专业技能的在职员工

三、培训时间

-4天（每天6小时，含理论讲解和实操练习）

四、培训内容

第一天：果酒酿造基础理论

1.果酒酿造概述

-果酒的分类（如甜型、半甜型、干型等）

-果酒的历史与文化

-果酒与葡萄酒的区别

2.酿造原料

-果实原料的选择（种类、成熟度、糖酸度等）

-辅助原料（水、糖、酸、单宁等）

-酿酒酵母的选择与特性

3.果实处理与准备

-果实的清洗与破碎

-出汁率计算与优化

-果汁的澄清与过滤

实操练习：

-果实清洗、破碎实验

-出汁率测定与记录

4.酿造设备与工具

-发酵罐、储酒罐、陈酿桶等设备介绍

-温度计、比重计、pH计等测量工具的使用

-设备的日常维护与清洁

实操练习：

-酿造设备的识别与操作

-测量工具的校准与使用

第二天：发酵过程控制

1.发酵原理

-酒精发酵与醋酸发酵的区别

-酵母的代谢过程

-影响发酵的因素（温度、pH、氧含量等）

2.发酵前准备

-果汁的杀菌处理（巴氏杀菌、瞬时高温杀菌）

-添加酵母和营养剂

-发酵罐的消毒与灭菌

3.发酵过程监控

-温度控制（发酵初期、中期、后期的温度变化）

-比重变化监测（初始比重、终了比重）

-氧含量的控制

实操练习：

-果汁杀菌实验

-发酵温度与比重监测记录

4.发酵结束判断

-比重稳定

-酒精度达到要求

-感官判断（色泽、香气、口感）

实操练习：

-发酵结束的判断与记录

第三天：陈酿与后处理

1.陈酿过程

-澄清陈酿（静置、搅拌）

-橡木桶陈酿（单宁提取、香气吸附）

-玻璃瓶陈酿（碳酸化处理）

2.后处理技术

-过滤（粗滤、精滤）

-调配（甜度、酸度、酒精度调整）

-澄清（添加澄清剂）

实操练习：

-澄清陈酿操作

-过滤实验

3.质量控制

-常见质量问题的识别（如发酵失败、异味、沉淀等）

-质量问题的解决方法

-成品酒的感官评价

实操练习：

-质量问题分析与解决

-成品酒感官评价训练

第四天：安全生产与卫生管理

1.卫生管理

-酿造环境的清洁与消毒

-人员的卫生要求

-原料的卫生检查

2.安全生产

-设备操作安全

-化学品使用安全（消毒剂、酵母营养剂等）

-火灾预防与应急处理

3.文件管理

-生产记录的填写与保存

-质量控制文件的规范使用

实操练习：

-卫生清洁操作

-安全应急演练

五、考核方式

-理论考试（占40%）

-实操考核（占60%）

六、参考资料

-《果酒酿造学》

-《酿酒工艺学》

-《食品卫生与安全》

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教案二：发酵型果酒酿造高级技能与质量控制培训

一、培训目标

1.深入理解果酒酿造的微生物学原理。

2.掌握复杂果酒酿造的工艺设计与优化。

3.熟练运用先进的发酵控制技术。

4.提升果酒酿造的质量管理与品控能力。

5.培养创新思维与问题解决能力。

二、培训对象

-具备一定果酒酿造经验的酿酒师

-质量管理或工艺研发人员

三、培训时间

-5天（每天7小时，含理论讲解、案例分析和技术研讨）

四、培训内容

第一天：微生物学与酿造控制

1.酿造微生物学

-酿酒酵母的种类与特性

-酵母菌的筛选与驯化

-异常微生物的控制（醋酸菌、乳酸菌等）

2.发酵动力学

-发酵速率模型

-影响发酵速率的因素（营养物质、温度、pH等）

-发酵动力学曲线分析

3.微生物控制技术

-消毒与灭菌的原理与方法

-生物膜的形成与控制

-抗微生物剂的使用

案例分析：

-不同酵母菌株对发酵的影响

-异常微生物污染的案例分析

实操练习：

-酵母菌筛选实验

-消毒效果验证实验

第二天：复杂果酒酿造工艺

1.复合原料酿造

-多种果实的混合酿造

-辅助原料的优化配比

-出汁率与糖酸度的平衡

2.特殊工艺设计

-冷发酵工艺（低温发酵的优势与挑战）

-气调发酵（CO2、N2等气体的使用）

-微生物转化工艺（酶工程的应用）

3.工艺优化

-正交试验设计

-参数优化（温度、pH、接种量等）

-工艺流程再造

案例分析：

-复合原料酿造的成功案例

-特殊工艺的应用效果对比

实操练习：

-复合原料配比实验

-工艺参数优化试验

第三天：发酵控制技术

1.自动化控制

-发酵罐的温度、压力、pH自动控制系统

-数据采集与监控系统（SCADA）

-人工智能在发酵控制中的应用

2.生物强化技术

-乳酸菌的添加与调控

-酵母菌的复合培养

-微生物生态平衡的维护

3.发酵过程的实时监测

-比重、酒精度、pH的实时监测

-气味成分的在线分析

-微生物数量的动态监测

案例分析