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2025年中式烹调师技师理论知识试题库及答案

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.下列哪种鱼不属于淡水鱼（）

A.草鱼

B.鲈鱼（淡水养殖除外）

C.鲫鱼

D.鳜鱼

答案：B

2.制作宫保鸡丁时，花生米应在（）加入。

A.开始炒制时

B.炒制过程中

C.临出锅前

D.出锅后

答案：C

3.盐焗鸡通常采用（）方法加热。

A.烤

B.焗

C.蒸

D.炸

答案：B

4.以下哪种原料适合制作拔丝菜品（）

A.土豆

B.黄瓜

C.洋葱

D.白菜

答案：A

5.鱼香肉丝的味型是（）

A.咸鲜味型

B.酸甜味型

C.鱼香味型

D.麻辣味型

答案：C

6.制作扬州炒饭时，米饭最好是（）

A.刚煮好的热米饭

B.冷藏后的米饭

C.温米饭

D.剩饭

答案：B

7.川菜中常用的辣味调料不包括（）

A.辣椒

B.花椒

C.芥末

D.豆瓣酱

答案：C

8.以下哪种烹饪方法不属于炸的范畴（）

A.清炸

B.软炸

C.干炸

D.煎

答案：D

9.淮扬菜的特点不包括（）

A.口味清淡

B.注重刀工

C.擅长炖焖烧煮

D.麻辣鲜香

答案：D

10.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）

A.里脊肉

B.五花肉

C.后臀尖

D.前腿肉

答案：B

11.以下哪种蔬菜在烹饪时不宜长时间加热（）

A.西兰花

B.胡萝卜

C.土豆

D.豆角

答案：A

12.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般为（）

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

答案：A

13.鲁菜中经典的汤品是（）

A.酸辣汤

B.佛跳墙

C.清汤燕菜

D.西湖牛肉羹

答案：C

14.以下哪种海鲜在烹饪前不需要去沙线（）

A.虾

B.螃蟹

C.贝类

D.鱿鱼

答案：B

15.制作麻婆豆腐时，使用的豆腐最好是（）

A.南豆腐

B.北豆腐

C.内酯豆腐

D.冻豆腐

答案：B

16.以下哪种烹饪方法能够最大程度保留食材的营养成分（）

A.煮

B.蒸

C.炸

D.煎

答案：B

17.潮州菜的代表菜品是（）

A.龙虎斗

B.烧鹅

C.护国菜

D.叫化鸡

答案：C

18.制作烤鸭时，鸭子一般要经过（）处理，使鸭皮更脆。

A.腌制

B.晾干

C.焯水

D.油炸

答案：B

19.以下哪种香料常用于制作卤水（）

A.八角

B.丁香

C.桂皮

D.以上都是

答案：D

20.以下哪种刀法可以将原料切成丝状（）

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.以上都可以

答案：D

21.制作寿司时，米饭和醋的比例一般为（）

A.10:1

B.5:1

C.2:1

D.3:1

答案：A

22.以下哪种蔬菜适合制作泡菜（）

A.生菜

B.黄瓜

C.菠菜

D.芹菜

答案：B

23.湘菜的特点是（）

A.口味清淡

B.重油重辣重酸

C.以甜为主

D.讲究鲜嫩爽滑

答案：B

24.制作葱爆羊肉时，选用的羊肉部位最好是（）

A.羊腩

B.羊腿

C.羊里脊

D.羊排

答案：C

25.以下哪种烹饪方法不属于烤的范畴（）

A.明火烤

B.烤箱烤

C.铁板烧

D.果木烤

答案：C

26.制作皮蛋瘦肉粥时，皮蛋最好在（）加入。

A.煮粥开始时

B.煮粥过程中

C.粥快煮好时

D.出锅后

答案：C

27.以下哪种海鲜在烹饪时需要注意去腥（）

A.虾

B.蟹

C.鱼

D.贝类

答案：C

28.以下哪种蔬菜在烹饪前需要用盐水浸泡（）

A.西红柿

B.黄瓜

C.菠菜

D.韭菜

答案：D

29.浙菜的代表菜品不包括（）

A.西湖醋鱼

B.东坡肉

C.叫化童鸡

D.剁椒鱼头

答案：D

30.制作宫保虾球时，虾球需要（）处理。

A.上浆

B.挂糊

C.拍粉

D.腌制

答案：A

31.以下哪种香料常用于制作咖喱（）

A.姜黄

B.孜然

C.香叶

D.草果

答案：A

32.制作蛋糕时，打发蛋清需要加入（），使蛋清更稳定。

A.盐

B.糖

C.醋

D.以上都是

答案：D

33.以下哪种烹饪方法不属于炖的范畴（）

A.清炖

B.红炖

C.隔水炖

D.煎炖

答案：D

34.制作寿司卷时，一般使用（）工具辅助。

A.筷子

B.寿司帘

C.勺子

D.叉子

答案：B

35.以下哪种蔬菜适合做拔丝菜品的配菜（）

A.红薯

B.芹菜

C.菠菜

D.生菜

答案：A

36.制作红烧肉时，为了使肉色红