食品分析题库及答案.docVIP

食品分析题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中水分测定的直接干燥法适用于（）

A.含较多挥发性物质的食品

B.含少量挥发性物质的食品

C.所有食品

D.含脂肪高的食品

答案：B

2.测定食品中灰分含量时，灼烧后的坩埚应放在（）中冷却。

A.干燥器

B.实验台

C.通风橱

D.冰箱

答案：A

3.食品中酸度测定时，用（）标准溶液滴定。

A.氢氧化钠

B.盐酸

C.硫酸

D.硝酸

答案：A

4.凯氏定氮法测定蛋白质含量时，消化过程中加入硫酸钾的作用是（）

A.催化剂

B.提高沸点

C.提供酸性环境

D.吸收水分

答案：B

5.以下哪种方法不能用于食品中脂肪含量的测定（）

A.索氏提取法

B.酸水解法

C.碱水解法

D.蒸馏法

答案：D

6.食品中维生素C含量测定常用的方法是（）

A.荧光法

B.比色法

C.滴定法

D.气相色谱法

答案：C

7.测定食品中还原糖含量时，斐林试剂甲液和乙液应（）

A.分别储存，临用时混合

B.混合后储存，临用时再稀释

C.混合后储存，直接使用

D.分别储存，直接使用

答案：A

8.食品中重金属铅的测定方法不包括（）

A.原子吸收光谱法

B.比色法

C.电感耦合等离子体质谱法

D.蒸馏法

答案：D

9.以下哪种食品添加剂在食品分析中可能会被检测其含量（）

A.氯化钠

B.二氧化碳

C.氮气

D.氧气

答案：A

10.食品中菌落总数的测定采用（）方法。

A.平板计数法

B.膜过滤法

C.最可能数法

D.比浊法

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品分析的内容包括（）

A.营养成分分析

B.感官指标分析

C.污染物分析

D.添加剂分析

答案：ABCD

2.以下哪些是食品中水分的存在形式（）

A.自由水

B.结合水

C.蒸馏水

D.结晶水

答案：AB

3.在食品灰分测定中，影响测定结果的因素有（）

A.样品的预处理

B.灼烧的温度

C.灼烧的时间

D.坩埚的材质

答案：ABC

4.食品中酸度的种类有（）

A.总酸度

B.有效酸度

C.挥发酸度

D.固有酸度

答案：ABC

5.凯氏定氮法测定蛋白质含量时，需要用到的试剂有（）

A.浓硫酸

B.硫酸铜

C.硫酸钾

D.硼酸

答案：ABCD

6.食品中脂肪测定时，索氏提取法的优点有（）

A.提取效率高

B.操作简单

C.适用范围广

D.不需要特殊设备

答案：ABC

7.测定食品中维生素的方法有（）

A.微生物法

B.化学法

C.物理法

D.酶法

答案：ABD

8.以下属于食品中重金属检测的方法有（）

A.原子荧光光谱法

B.高效液相色谱法

C.原子吸收光谱法

D.紫外-可见分光光度法

答案：AC

9.食品添加剂的检测项目包括（）

A.含量测定

B.纯度测定

C.有害物质测定

D.使用范围测定

答案：ABC

10.食品中微生物检测的指标有（）

A.菌落总数

B.大肠菌群

C.致病菌

D.霉菌和酵母菌

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.食品中水分含量越高，越容易腐败变质。（）

答案：正确

2.食品灰分就是食品中的无机成分。（）

答案：正确

3.食品的有效酸度可以用pH计直接测定。（）

答案：正确

4.凯氏定氮法测定的是食品中的真蛋白含量。（）

答案：错误

5.酸水解法测定食品中脂肪含量时，适用于所有含脂肪的食品。（）

答案：错误

6.食品中维生素含量越高越好。（）

答案：错误

7.食品中还原糖含量测定时，样品溶液必须清澈透明。（）

答案：正确

8.原子吸收光谱法只能检测一种重金属元素。（）

答案：错误

9.食品添加剂只要按规定使用就对人体无害。（）

答案：错误

10.食品中菌落总数超标一定意味着食品含有致病菌。（）

答案：错误

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品中水分测定的意义。

答案：水分影响食品的感官性状，如新鲜度、硬度等；影响食品的保存期，水分高易腐败变质；水分含量是食品的重要质量指标，对加工工艺也有影响。

2.简要说明凯氏定氮法测定蛋白质的原理。

答案：食品与浓硫酸和催化剂共同加热消化，使蛋白质分解，其中氮转化为氨，氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后用标准酸滴定，根据酸的消耗量计算氮含量，再换算成蛋白质含量。

3.简述食品中酸度测定的意义。

答案：酸度影响食品的风味；可判断食品的新鲜度；是食品质量控制的重要指标；某些情况下