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2025Vol.44No.5

·66·SerialNo.399ChinaBrewingResearchReport

基于非靶向代谢组学不同年份酱香型白酒差异组分分析

焦鱼1,苏伟*,母应春,赵驰1,王爱民²,郑洁2

（1.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025;2.贵州洞酿洞藏酒业有限公司，贵州遵义564622)

摘要：该研究基于非靶向代谢组学分析不同年份（5年、10年、20年、35年、60年）酱香型白酒样品（编号分别为5y、10y、20y、35y、60y）

中的物质组成，并结合主成分分析(PCA)及正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA)多元统计分析探究不同年份酱香型白酒间的差异

物质。结果表明，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS)从不同年份酱香型白酒中共检出89种挥发性化合物，以棕

榈酸乙酯、已酸乙酯、苯乙酸乙酯为主，且贮存年份越长，挥发性物质越丰富；从5y和10y、10y和20y、20y和35y、35y和60y酒样间分别

筛选到17种、21种、17种、17种主要差异挥发性化合物。采用超高效液相色谱-串联质谱（UHPLC-MS/MS）从不同年份酱香型白酒中

共检出1292种非挥发性化合物，从5y和10y、10y和20y、20y和35y、35y和60y酒样间分别筛选到28种、24种、13种和21种主要差异非挥

发性化合物，主要为氨基酸类、脂肪酸类、有机酸类和芳香类化合物，包括庚二酸、王二酸、甘露醇和共轭亚油酸等。该研究结果深人

揭示不同年份酱香型白酒组分的变化规律，为酱香型白酒寻求合理的贮存时间提供科学依据。

关键词：酱香型白酒；不同年份；非靶向代谢组学；多元统计分析；差异物质

中图分类号：TS262.3doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2025.05.011

文章编号：0254-5071(2025)05-0066-10

引文格式：焦鱼，苏伟，母应春，等.基于非靶向代谢组学不同年份酱香型白酒差异组分分析[J].中国酿造，2025,44(5)：66-75.

Analysisofdifferentialcomponentsinsauce-flavorBaijiuwithdifferentagingyearsbasedon

non-targetedmetabolomics

JIAOYu,SUWeil*,MUYingchun,ZHAOChi,WANGAimin²,ZHENGJie?

(1.SchoolofLiquorandFoodEngineering,GuizhouUniversity,Guiyang550025,China;

2.GuizhouCaveBrewingCaveReserveWineIndustryCo.,Ltd.,Zunyi564622,China)

Abstract:Thesubstancecompositionofsauce-flavor(Jiangxiangxing)Bajiusamples(numberedas5y,10y,20y,35yand60y)withdifferentaging

years(5year,10year,20year,35yearand60year)wereanalyzedthroughnon-targetedmetabolomics,andthedifferentsubstancesofsauce-flavorBajiu

withdifferentagingyearswereexploredbyprincipal