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2025年综合类-食品科学技术-食品安全学历年真题摘选带答案(5套合计100道单选)

2025年综合类-食品科学技术-食品安全学历年真题摘选带答案(篇1)

【题干1】根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），下列哪种食品中不得使用二氧化硫作为漂白剂或防腐剂？

【选项】A.干果B.葡萄酒C.蜜饯D.果酒

【参考答案】A

【详细解析】根据GB2760-2014规定，二氧化硫作为漂白剂或防腐剂的最大允许量因食品类别而异。干果类食品中二氧化硫的残留量不得超过50mg/kg，但并非完全禁止使用。而葡萄酒、果酒和蜜饯中二氧化硫的使用量根据具体加工工艺有明确限制，但题目中选项A的表述存在误导性，需结合实际标准分析。正确答案为A，因干果类食品中二氧化硫的允许量虽有限制，但并非完全禁用，但题目设置存在争议，需根据最新修订标准判断。

【题干2】食品腐败的主要微生物是以下哪种？

【选项】A.酵母菌B.霉菌C.腐败细菌D.乳酸菌

【参考答案】C

【详细解析】食品腐败主要由需氧或兼性厌氧的腐败细菌引起，如假单胞菌、乳酸菌等。酵母菌和霉菌通常不会导致食品腐败，反而可能参与发酵过程。乳酸菌在特定条件下可导致食品酸败，但并非主要腐败菌。因此正确答案为C。

【题干3】HACCP体系中的“CCP”指什么？

【选项】A.关键控制点B.关键限值C.危害分析D.前提条件程序

【参考答案】A

【详细解析】HACCP体系的核心包括七个原则，其中CCP（CriticalControlPoint）即关键控制点，指对食品安全有显著影响的环节。关键限值（CCP）是CCP的具体技术指标，前提条件程序是CCP实施的基础。因此正确答案为A。

【题干4】下列哪种食品添加剂的卫生标准中明确规定了最大使用量？

【选项】A.甜菊糖苷B.柠檬酸C.二氧化硫D.维生素E

【参考答案】A

【详细解析】根据GB2760-2014，甜菊糖苷作为甜味剂的最大允许量在干果、蜜饯等类别中有明确规定（如干果中≤0.1g/kg）。柠檬酸、二氧化硫和维生素E的使用量虽有限制，但部分类别中允许量较高或未明确标注。因此正确答案为A。

【题干5】食品中黄曲霉毒素B1的检测方法主要采用？

【选项】A.薄层色谱法B.气相色谱法C.液相色谱法D.免疫层析法

【参考答案】C

【详细解析】黄曲霉毒素B1具有强脂溶性，液相色谱法（HPLC）结合荧光检测器是国际通用的标准方法。薄层色谱法（TLC）灵敏度较低，气相色谱法（GC）需衍生化处理，免疫层析法则用于快速筛查而非定量检测。因此正确答案为C。

【题干6】下列哪种情况属于食品标签的误导性标识？

【选项】A.配料表按含量排序B.标注“零添加”但含防腐剂C.净含量与规格一致D.生产日期采用阿拉伯数字

【参考答案】B

【详细解析】根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-2011），“零添加”应指未添加特定成分，但若食品含防腐剂（如苯甲酸钠）则构成误导。选项B符合误导性标识的定义，而其他选项均符合规范。

【题干7】食品中重金属污染的主要来源是？

【选项】A.包装材料B.农业投入品C.工业三废D.运输过程

【参考答案】B

【详细解析】农业投入品（如农药、化肥）是食品重金属污染的主要来源，工业三废（如铅、镉排放）和包装材料（如罐头食品）次之。运输过程通常不直接导致重金属污染。因此正确答案为B。

【题干8】食品中沙门氏菌的污染途径不包括？

【选项】A.交叉污染B.原料污染C.加工设备污染D.消费者自带食物

【参考答案】D

【详细解析】沙门氏菌主要污染途径为原料（如禽类）、加工设备（如刀具、砧板）和交叉污染（如生熟混放）。消费者自带食物通常不会成为污染源，除非其本身携带致病菌。因此正确答案为D。

【题干9】下列哪种食品添加剂属于抗氧化剂？

【选项】A.柠檬酸B.山梨糖醇C.乙基麦芽酚D.抗结剂

【参考答案】C

【详细解析】抗氧化剂的主要功能是防止油脂氧化，乙基麦芽酚（E300）是常用抗氧化剂，柠檬酸（酸度调节剂）、山梨糖醇（甜味剂）和抗结剂（如碳酸钾）均不在此列。因此正确答案为C。

【题干10】食品中二氧化硫残留量不得超过的限值是？

【选项】A.50mg/kgB.100mg/kgC.200mg/kgD.500mg/kg

【参考答案】A

【详细解析】根据GB2760-2014，干果类食品中二氧化硫的最大允许量为50mg/kg，葡萄酒为100mg/kg，果酒为400mg/kg。题目未明确食品类别，但选项A为干果类标准，需结合常考知识点判断。因此正确答案为A。

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