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制作米酒实验报告

篇一:制作“米酒”实验报告单何武

“制作”实验报告单

篇二:发酵实验报告四、甜酒酿的制作

发酵工程学实验报告

学院生命科学学院

专业应用生物教育

班级12应生A班

姓名李顺昌

学号124120218

实验课程甜酒酿的制作

指导教师许波

开课学期2014—2015学年下学期

实验四、甜酒酿的制作

实验四、甜酒酿的制作

小组合作:是小组成员:李顺昌、李媛媛、方淑萍、周玉

坤

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一、实验目的

学习并掌握甜酒酿的酿制方法

二、实验设备与材料

1.设备:天平、灭菌锅、盆、容器(口缸)、保鲜膜、培养箱等

2.材料:糯米(约400g/人)、市售甜酒药、冷开水

三、实验原理

1、将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后，在适宜的培养条件下，让种曲中的根霉

孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过淀粉酶等的作用，将淀粉转化为葡萄糖，从而使

甜酒酿具有独特的甜醇口味。

2、从微生物的观点来看，酿制的关键在于:

要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体;

应选择优质的糯米作原料;严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染;制作甜酒酿的器

具都要清洗干净;合理控制酿制条件等。

四、实验方法步骤

浸米?蒸饭?淋饭?拌酒药?搭窝?保温培养

1、蒸饭:将滤干水分的糯米，扎紧纱布口后放入灭菌锅;于115-121?灭菌

20~25min，到米饭熟透为止。

2、淋饭:加少许冷开水淋洗糯米饭，边淋边拌，使米饭迅速冷却至35?左右。

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3、拌酒药(接种):按干糯米的重量换算接种量(0.35%);将酒药均匀地撒在

冷却的糯米饭中(稍微留下一点点酒曲最后用)，拌匀。

4、搭窝:将拌好酒药的米饭装入容器后(不能压太紧)，将饭粒搭成中心下陷

的凹窝(中间低、周围高);饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药，倒入少量的冷开水，

盖上盖子或保鲜膜;

5、保温培养:28?培养约24-48小时，待凹窝内有少许液体渗出即可食用

(下周一取);酿成的甜酒酿应是醪液清澈、半透明而甜醇爽口。

五、实验报告

(一)实验现象、数据及结果

透过容器瓶壁可以看到瓶中的糯米已经膨大发白;瓶中液体已经与水明显不同;

打开瓶盖和保鲜膜，能闻到一股酒香;未搅动时，上层吃起来与商品米酒口味相差

不大，但是有一点淡淡的酸味，搅动后有一股明显的馊味。

(二)分析与讨论

造成发酸和有馊味的原因应该是发酵过度，而发酵过度的原因可能是:?糯米太

少、洒在最上层的酒曲过多;?发酵温度比较适宜，但是发酵时间过长，导致发酵过

度了。

(三)结论

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本次甜酒酿的制作实验已经基本完成，我们酿造的米酒虽然达不到商品标准，

但是我们已经掌握了甜酒酿的基本方法，并进行了初步尝试取得了一定的成果。

(四)实验总结

1、本次实验成败之处及其原因分析

?米饭一定要蒸熟，这样才能被酒曲利用;?酒药的量一定要合适，少了会发酵

不完全，多了会导致发酵过度。

2、本实验的关键环节及改进措施

?做好本实验需要把握的关键环节;

米一定要蒸熟、酒药的量合适且需搅拌均匀。

?若重做本实验，为实现预期效果，仪器操作和实验步骤应如何改善。

没有需要改善的地方，本次实验步骤安排合理，时间顺序很好。

3、对实验的自我评价

在本次实验中我积极认真，积极参与到了实验过程中，与小组成员团结合作，

熟悉了甜酒酿的简单操作，加强了实验动手能力与小组协作能力，了解甜酒酿制作

的原理，此外还完全学会和掌握了高压蒸汽灭菌锅的操作原理和操作步骤。在实验

过程中，我有不懂的能够及时向同学或者老师请教，把问题在实验室就解决了，没

有遗留到课后，这次实验课我收获良多。

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六、思考题

1、如果发现制成的酒酿上有白花花的毛状物，是否意味着污染了杂菌,

答:不一定是有杂菌污染，可能是发酵时间稍微长了一点,白花花的毛状物应该

是酒酿发酵菌的菌丝,或者是无菌水加少了,菌丝体生长到空中.

篇三:米酒试验报告

米酒试验报告

【试验目的】:

掌握米酒酿造的试验原理掌握米酒酿造的基本工艺

掌握酿造过程中出现的问题及预防措施

【试验原材料】:

糯米、黑米、酒曲(主要成分根霉)、安琪酵母、保温杯3个、干净的玻璃