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2024年11月中式面点师练习题库及参考答案

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1.制皮一般是将面剂用擀面枝或手制成()的工艺过程。

(A)长片

(B)方片

(C)坯皮

(D)长条

2.触电急救方法是()拨打急救电话、进行从工呼吸等。

(A)迅速脱离电源

(B)放置空旷地方

(C)静置不动

(D)通知家属

3.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的()以满足机体生理需要的生物学过程。

(A)矿物质

(B)碳水化合物

(C)蛋白质

(D)营养物质

4.擀要求成品(),形态美观,整齐。

(A)大小一致

(B)重量一致

(C)规格一致

(D)宽窄一致

5.锅贴的风味特点是:底皮(),表皮软糯,皮薄馅大。

(A)鲜香

(B)爽口

(C)酥脆

(D)脆嫩

6.鸡脯肉肉质(),含有谷氨酸,滋味鲜美,口感嫩滑,适宜制馅。

(A)脂肪多

(B)细嫩

(C)质老

(D)筋多

7.职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和()形式上的多样性的特征。

(A)个体性

(B)连续性

(C)形象性

(D)一致性

8.()是指将搓条后的面坯,运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程

(A)揉面

(B)下剂

(C)搓条

(D)成形

9.()是用30℃以下的冷水与面粉调制的面还。

(A)温水面团

(B)冷水面团

(C)冰水面团

(D)热水面团

10.下列是用小包酥制作的面点品种是()

(A)黄桥烧饼

(B)眉毛酥

(C)白皮酥

(D)一品烧饼

11.制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以()为宜。

(A)4:1

(B)1:2

(C)1:1

(D)2:1

12.粳糯米粒阔扁,呈(),其黏性较大,品质较佳。

(A)圆形

(B)月牙形

(C)细长

(D)椭圆

13.莜麦可分为夏莜麦和()两种。

(A)春莜麦

(B)冬莜麦

(C)早莜麦

(D)秋莜麦

14.糯米的硬度()、黏性()、胀性()。

(A)大小大

(B)中等小大

(C)大中等小

(D)低大小

15.面点模具作为一种成型工具,技术含量(),但成品形态美观

(A)低

(B)多

(C)少

(D)高

16.目前质量最好的玉米是产于东北地区的()玉米。

(A)粉型

(B)甜型

(C)马齿型

(D)硬粒型

17.烤制桃酥的最佳温度是()

(A)200~210℃

(B)140~170℃

(C)240~250℃

(D)220~230℃

18.切是()的一种刀法。

(A)直刀法

(B)剞刀法

(C)平刀法

(D)斜刀法

19.轧面机工作时严禁(),用手触摸压辊,否则易发生安全事故。

(A)关闭电源

(B)将防护网拍起

(C)接触机器

(D)投入原料

20.打鱼胶馅时不可加入();以免影响鱼胶的色泽。

(A)盐

(B)酱油

(C)生粉

(D)大油

21.中国居民膳食指南主体框架是由()特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。

(A)少儿膳食指南

(B)糖尿病人膳食指南

(C)一般人群膳食指南

(D)老年人膳食指南

22.黄油酥调制好应放入平盘进行()待用。

(A)醒发

(B)加热

(C)冷冻

(D)通风

23.蒸制法是一种温度较高、()较大的成熟法。

(A)水度

(B)汽度

(C)湿度

(D)干度

24.杏仁豆腐的成品特点是:色洋洁白,质感柔软,口感()杏仁味浓

(A)成香

(B)甜香

(C)清香

(D)浓厚

25.蒸制品的特点是:膨松柔软、形态完整、馅心()等。

(A)独特

(B)鲜嫩

(C)筋道

(D)鲜艳

26.团状玉米面坯适合于()等方法成型。

(A)捏、贴、包

(B)揉、捣、摔

(C)贴揉摔

(D)包、搓、揉

27.碳水化合物按聚合度可分为()

(A)多糖

(B)以上都是

(C)单、双糖

(D)寡糖

28.松质糕的调制工艺有清水拌和()两种。

(A)混和拌

(B)糖水拌

(C)混水拌

(D)糖浆拌

29.煮制小米粽子时,首先将粽子整齐码入锅中,然后加入(),再用旺火烧开,改慢火焖制成熟。

(A)温水

(B)沸水

(C)热水

(D)冷水

30.鲜黄花菜中毒的原因主要是鲜黄花中含有()。

(A)皂苷

(B)氰苷

(C)龙葵素

(D)秋水仙碱

31.玉米面蒸饺需用()蒸15~18分钟,才能符合成熟要求。

(A)小火

(B)大火

(C)旺火

(D)中火

32.生粉团是用“泡心法”和()调制而成的。

(A)煮芡法

(B)加热法

(C)浸润法

(D)冷却法

33.奶及其制品是人体()的主要来源,成人每天应摄入奶300克为宜。

(A)铁

(B)磷

(C)锌

(D)钙

34.用糯米()米与水的比例以1:10为宜。

(A)煮粥

(B)米粉

(C)煮饭

(D)磨粉

35.煮制法的最高温度为()。

(A)90℃

(B)80℃

(C)