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中式烹调师中级测试题(含答案)
一、理论知识部分
(一)单项选择题(每题1分,共30题)
1.下列关于干货原料涨发的描述,正确的是()
A.鱼翅涨发时需先褪去沙质,再用冷水浸泡
B.干贝涨发前需用黄酒、葱、姜蒸制,无需提前浸泡
C.木耳涨发宜用热水,可快速吸水膨胀
D.蹄筋涨发时先用油炸至松泡,再用温水浸泡回软
答案:D
2.制作清炖狮子头时,猪肉的最佳选择是()
A.后腿肉(纯瘦肉)
B.五花肉(肥瘦比3:7)
C.前腿肉(肥瘦比1:1)
D.里脊肉(纯瘦肉)
答案:B
3.下列刀工处理中,属于“剞刀”技法的是
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