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T/NHRA6—2025
南海靓汤
1范围
本文件规定了“南海靓汤”的术语和定义、原辅料要求、烹制工艺、感官要求及质量管控。
本文件适用于佛山市南海区餐饮企业经营性汤品的标准化制作。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品
GB2721食品安全国家标准食用盐
GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品
GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求
GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品
GB5749生活饮用水卫生标准
GB10146食品安全国家标准食用动物油脂
GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范
SN/T1346肉类屠宰加工企业注册卫生规范
3术语和定义
南海靓汤Nanhaisoup
指以禽畜、水产、药食同源材料等为原料，遵循“阴阳调和”（注：平衡身体机能）、“不时不
食”（注：指顺应时令选用食材）理念，经“武火煮沸、文火慢煲”工艺，煲汤时间视汤品类型及食
材而定，具有祛湿、清润、滋补功效的汤品。
武火Highheat
指大火快速加热，使汤水剧烈沸腾的火候，温度约100℃，液面剧烈翻滚。
文火lowheat
指小火维持微沸状态，使食材缓慢释放营养的火候，温度约90～95℃，液面轻微波动。
4原辅料与器具要求
原料要求
4.1.1禽畜肉、水产品等食材应新鲜，并符合GB2707、GB2733的要求，当季蔬菜瓜果无腐烂，农药
残留符合GB2763的要求。
4.1.2中药材类原料应有明确配伍依据，并符合《中国药典》标准，无虫蛀、霉变，优先选用道地药
材。
4.1.3干贝、香菇等干货应无异味、无杂质，泡发后无变质，宜按GB10146的要求。
4.1.4搭配的原则要遵循阴阳调和原则（性味配伍）、质地互补原则、呈味物质协同、营养保全规范、
禁忌规避原则。
用水要求
1
T/NHRA6—2025
4.2.1水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的要求。
4.2.2配水比例应按照汤料与水1:3的重量比，配水比例因食材的吸水量，上下浮动比例应±10%。
器具要求
4.3.1首选器具应为大肚瓦煲或砂锅，导热均匀适合慢炖，瓦煲或砂锅壁厚应≥5mm，应符合GB4806.4
《食品安全国家标准陶瓷制品》的要求。
4.3.2器具应清洁卫生、无异味，使用前需高温消毒。
注：高温消毒包括煮沸10分钟等形式。
5烹制工艺
食材前期处理
5.1.1肉类应冷水下锅，因肉质而定焯水,宜按SN/T1346《肉类屠宰加工企业注册卫生规范》的要
求。
5.1.2中药材前期处理应清水洗干净。
5.1.3干货应使用冷水泡发至完全舒展，泡发水过滤后入汤提鲜。
煲汤流程
5.2.1辅料下锅时，冷水加入辅料。
注：辅料包括药材、干货等。
5.2.2主料下锅时，水沸后加入主料。
注：主料包括肉类等。
火候控制
火候的控制，应按表1：
表1火候控制
汤品类型武火时段转文火时机文火慢煲时间（从转火后计算）
武火煮沸3～5分钟，至表面
清汤类（如鸡汤）汤色微乳白、泡
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