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2025年烘焙学员测试题及答案
本文借鉴了近年相关经典测试题创作而成，力求帮助考生深入理解测试题型，掌握答题技巧，提升应试能力。
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2025年烘焙学员测试题及答案
一、单选题（每题2分，共20分）
1.以下哪种面粉最适合制作酥皮点心？
A.高筋面粉
B.中筋面粉
C.低筋面粉
D.全麦面粉
答案：C
解析：酥皮点心（如千层酥、蛋挞皮）要求面粉筋度低，以避免面团过度延展影响酥松结构。低筋面粉（筋度≤7%）最适合，其质地柔软，易分层。
2.制作马卡龙时，蛋白消泡的主要原因是什么？
A.温度过高
B.电动打蛋器转速过快
C.盐分过多
D.蛋白未完全室温化
答案：B
解析：马卡龙蛋白打发需严格控制速度，高速打蛋器易产生过多大气泡，导致成品表面不平整或开裂。正确做法是中低速打发至干性发泡（拉尖）。
3.以下哪种糖浆最适合用于淋面（Tartine）？
A.糖水
B.焦糖酱
C.蜂蜜水
D.红糖浆
答案：B
解析：焦糖酱（CaramelSauce）冷却后呈玻璃状，能形成光滑亮泽的淋面效果，且风味稳定。
4.法式奶油泡芙（Choux）内部呈空心状的关键是什么？
A.面糊需反复烘烤
B.面糊需冷却后二次烘烤
C.面糊挤入模具后立即烘烤并留空隙
D.使用高压锅蒸制
答案：C
解析：法式奶油泡芙依赖面糊在烘烤过程中产生大量蒸汽，形成中空结构。挤入模具后不留底面，蒸汽向上膨胀即可。
5.制作慕斯时，吉利丁片需用冷水泡软的原因是？
A.增加甜度
B.使其快速融化
C.避免结块，确保完全吸水
D.提高口感弹性
答案：C
解析：吉利丁遇水膨胀并均匀吸水，可避免加热时结块，影响透明度和口感。冷水泡软（5-10分钟）即可。
6.以下哪种油脂不适合用于制作戚风蛋糕？
A.植物油（无味）
B.牛油
C.起酥油
D.香草精混合的植物油
答案：B
解析：戚风蛋糕需使用无味的植物油（如玉米油、葵花籽油）或起酥油，以避免干扰蛋白打发。牛油会使蛋糕油腻且易开裂。
7.制作曲奇时，面粉筛过筛的目的是？
A.去除杂质
B.增加蓬松度
C.均匀混合干性材料
D.减少糖分结晶
答案：C
解析：筛分可确保面粉、糖等干性材料混合均匀，避免颗粒感，使曲奇口感细腻。
8.以下哪种方法最适合保存新鲜派皮（Pastry）？
A.直接放入冰箱冷藏
B.用保鲜膜包裹后冷藏
C.烘烤后立即冷冻
D.用油纸隔层冷冻
答案：D
解析：冷冻可防止派皮受潮变质。用油纸隔层可避免粘连，冷藏则易变软。
9.制作提拉米苏时，咖啡需加入糖和酒的原因是？
A.增加苦味
B.促进吉利丁融化
C.提升酒味融合度
D.防止咖啡变酸
答案：B
解析：糖和酒可加速浓缩咖啡中吉利丁的溶解，确保浸泡慕斯时均匀吸收。
10.以下哪种装饰最适合奶油霜（CreamFrosting）？
A.糖珠
B.水果片
C.香草夹心
D.奶油花
答案：D
解析：奶油霜可塑性强，适合挤花装饰。糖珠易脱落，水果片易渗液，夹心需额外制作。
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二、多选题（每题3分，共15分）
1.影响法式奶油泡芙（Choux）酥脆度的关键因素包括？
A.面糊温度
B.烘烤时间
C.盐的添加量
D.油脂种类
E.模具材质
答案：A,B,C
解析：
-面糊温度：需达110-120℃（手触瓶口有刺痛感）才能快速形成外壳。
-烘烤时间：需反复烘烤（约10-15分钟）至表面金黄且内部空心。
-盐：少量盐可增强酥脆度并抑制油脂氧化。
-油脂种类（D）和模具材质（E）影响较小，主要依赖面糊自身结构。
2.制作马卡龙时，可能导致表面龟裂的原因有？
A.蛋白未完全室温化
B.糖粉过细
C.烘烤温度过高
D.装饰时操作过快
E.环境湿度大
答案：A,C,E
解析：
-蛋白未室温化（A）影响打发稳定性。
-烘烤温度过高（C）使表面焦化，内部未熟。
-湿度大（E）导致蛋白吸水，易塌陷。
糖粉过细（B）易导致收缩，但非主要龟裂原因。操作过快（D）影响外观，但不直接导致龟裂。
3.慕斯类甜品的常见缺陷及改进方法包括？
A.表面起泡——需用牙签戳孔排气
B.内部不透明——需增加吉利丁用量
C.出现冰晶——需降低冷藏温度
D.脱模困难——需涂抹脱模油
E.口感过硬——需延长冷藏时间
答案：A,B,D
解析：
-表面起泡（A）用牙签戳孔可解决。
-不透明（B）需确保吉利丁足量（按配方比例）。
-脱模困难（D）涂抹脱模油（如玉米油）可防粘连。
冰晶（C）需低温（-18℃）慢冻避免；过硬（E）需缩短冷藏时间或调整配方。
4.制作法式黄油酥（PuffPastry）时，擀叠的正确步骤是？
A.先折叠成三折
B.需冷藏松弛30分钟再擀叠
C.每次擀叠前需刷蛋液
D.擀叠需重复4-6次
E.擀叠方向需每次改变45度
答案：A,B,D,E
解析：
-三折（A）是基础手法。
-每次擀叠后冷藏松弛（B）使黄油结晶
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