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耐高温乳酸菌的选育策略与多元应用探索

一、引言

1.1乳酸菌概述

乳酸菌（LacticAcidBacteria，LAB）是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称，并非严格的分类学概念，却因广泛的应用和研究被人们熟知。从形态上看，乳酸菌有杆状和球状之分，如乳杆菌属多呈杆状，而链球菌属多为球状，其细胞形态多样，包括长杆状、短杆状、圆形等。它们均为革兰氏染色阳性菌，且不形成芽孢，多数不具有运动性，仅有少数例外。

乳酸菌在自然界分布极为广泛，土壤、植物表面、乳制品、肉制品以及人和动物的肠道等，都有乳酸菌的身影。其代谢类型为异养厌氧型或兼性厌氧型，生长繁殖需要碳源、氮源、无机盐和维生素等多种营养因子。依据发酵类型，乳酸菌可分为同型发酵乳酸菌和异型发酵乳酸菌。同型发酵乳酸菌在发酵过程中，主要产物为乳酸，理论转化率接近100%，如德氏乳杆菌保加利亚亚种；异型发酵乳酸菌发酵时，除产生乳酸外，还会生成乙醇、乙酸和二氧化碳等其他产物，像肠膜明串珠菌就属于此类。

在食品工业中，乳酸菌扮演着极为重要的角色。在发酵乳制品加工领域，酸奶是乳酸菌发酵牛乳、羊乳等动物乳类制成的发酵乳制品，深受消费者喜爱，这是因为动物乳中的乳糖和酪蛋白等营养物质经乳酸菌分解后，更易于人体吸收，还能缓解亚洲人种普遍存在的乳糖不耐症。活性乳酸菌饮料以清爽的口感、独特的风味和较高的营养保健功能得到广大消费者的青睐，其最大优势在于饮料中的乳酸菌是以活菌形式存在于产品中，有助于发挥乳酸菌在人体肠道中的生理功能。在制作奶油时，乳酸菌发酵可产生乳酸，抑制腐败菌繁殖，提高奶油的稳定性，同时还能产香，让发酵法生产的酸奶油比甜奶油具有更浓郁的芳香味；干酪制作中，乳酸菌发酵剂发酵产酸，可使干酪成熟并产生独特风味。在果蔬及谷物制品加工方面，泡菜生产加工过程中，乳酸菌利用蔬菜的养料发酵，可提高蔬菜制品的营养价值，改善蔬菜制品风味，防止败坏；大豆制成豆浆后，接种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌或植物乳杆菌等发酵剂，在38-42℃培养6-10h，可以制得无豆腥味、凝固状态良好、酸甜比合适的酸豆乳产品。在发酵肉制品加工中，乳酸菌在肉制品中繁殖产酸，可将NO-2还原成NO，NO通过与肉中肌红蛋白结合赋予肉制品明亮的鲜红色，其产酸作用还能抑制杂菌的生长繁殖，防止肉色变绿和脂肪氧化，延长发酵肉制品的货架期，降低发酵肉制品中亚硝酸盐含量，提高食用安全性。酿造发酵酱油时，适当地人工接种乳酸菌能使酱油香气浓郁，风味更佳，质地更好；在豆酱发酵中加入乳酸菌产生有机酸，能产生多种风味物质，且豆酱发酵稳定，可防止豆酱酸败；液体深层发酵制醋时，加入的乳酸菌可代谢产生有机酸、双乙酰及其衍生物等食醋中的主要风味物质。此外，乳酸菌还可与酵母菌一起用于啤酒、葡萄酒及奶酒的生产。通过淀粉、粮食、纤维素、工农业及民用废物等可再生资源，利用乳酸菌等微生物发酵法大规模生产乳酸，因原料来源广泛、生产成本低、产品光学纯度高、安全性高等优点，成为生产乳酸的重要方法。

乳酸菌不仅在食品工业领域发光发热，在畜牧、水产领域，它可用于动物肠道健康保健、调节免疫、提高饲料转换率；在青贮领域，能促进牧草发酵；在农业领域，可作为无污染的新型微生物肥料；在医学领域，可在许多方面为机体提供保护。

1.2研究背景与意义

在食品工业、饲料行业等众多领域，乳酸菌发挥着不可或缺的作用。然而，普通乳酸菌对温度较为敏感，在高温环境下极易失活，这一特性严重限制了其应用范围与效果。通常情况下，乳酸菌的最适生长温度在30-45℃之间，当环境温度超过这一范围，其生长速率就会显著下降，活性也会受到抑制；若温度超过60℃，乳酸菌甚至可能大量死亡，彻底失去活性。

在食品工业的各类加工环节中，杀菌、热灌装、烘焙等工序都涉及高温操作。例如，传统酸奶制作过程中的杀菌环节，温度一般在80-90℃，这会导致大部分普通乳酸菌失活，使得酸奶在后续储存和运输过程中，因缺乏活性乳酸菌，风味和品质难以有效维持。在果汁饮料的热灌装工艺中，温度通常在85-95℃，普通乳酸菌根本无法存活，无法为产品赋予乳酸菌相关的功能特性。面包烘焙时，烤箱内温度可达180-250℃，普通乳酸菌更是无法承受这样的高温，无法在面包制作中发挥作用。

在饲料行业，饲料的制粒过程中，蒸汽调质会使物料温度升高至70-90℃，普通乳酸菌在这样的高温下大量死亡，导致饲料中乳酸菌含量大幅降低，无法有效调节动物肠道菌群、促进动物生长。青贮饲料制作时，若环境温度较高，普通乳酸菌发酵效率低下，青贮品质难以保证，影响动物的采食和消化。

选育耐高温乳酸菌具有重大意义。在食品工业中，耐高温乳酸菌能够在高温加工条件下保持活性，参与发酵过程，提高产品的品