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第七章肠道致病菌的检验与鉴定

食品中常见的肠道致病菌第一节概述沙门氏菌志贺氏菌大肠艾希氏菌耶尔森菌变形杆菌

均为革兰氏阴性杆菌，中等大小，无芽胞，多数具有周身鞭毛能运动，志贺氏菌属无鞭毛无动力。形态与染色01需氧或兼性厌氧，菌落中等大小，表面光滑，液体培养基混浊生长。肠道致病菌一般不分解乳糖，而非致病菌多能分解乳糖、葡萄糖产酸或产酸产气。可还原硝酸盐为亚硝酸盐。培养和生化反应02二、生物学特性

三、抗原类型O抗原也称菌体抗原，细胞壁脂肪糖，耐热100℃不被破坏H抗原也称鞭毛抗原，鞭毛蛋白，不耐热，60℃30′可破坏K抗原也称表面抗原（荚膜抗原），多糖，具有阻抑O抗原发生凝集的现象，加热60℃30′可消除抑阻作用菌毛抗原

致病性致病物质内毒素：能引起机体发热，白细胞减少，低血糖，血压降低，严重者休克。外毒素：对小肠粘膜细胞具有物殊毒害作用，引起腹泻。0102

1伤寒和副伤寒2食物中毒3细菌性痢疾所致病疾

检样→处理→增菌培养→分离培养→生化试验→血清学鉴定→报告微生物检验的基本程序

肠道致病菌具有哪些抗原？又称为什么？有什么特点？写出肠道致病菌检验的基本程序肠道致病菌具有哪些生物学特性?思考题

沙门氏菌的发现与食物中毒沙门氏菌的命名根据所致疾病命名根据菌的发现地区命名以发现者的名字命名沙门氏菌的抵抗力℃30′可杀死概况第二节、沙门氏菌检验

地位：是肠杆菌科、埃希氏菌族、沙门氏菌属中的细菌定义是肠杆菌科中形态和培养特征，生化反应及抗原结构相似，被O1噬菌体裂解的一群革兰氏阴性杆菌。（四）沙门氏菌的分类地位及定义

（一）、形态与染色：革兰氏染色阴性，无荚膜，无芽胞，多数有鞭毛，有动力，短小杆菌。（二）、培养特性需氧或兼性厌氧，最适温度37℃，PH7.2~7.4。二、生物学特性

(沙门氏菌（红色）侵入人体细胞

对营养要求不高，在普通培养基生长良好，37℃，24h，能形成菌落中等大小，直径2～3mm，圆形或卵形，表面光滑湿润，无色半透明，边缘整齐的菌落在液体培养基中，呈均匀混浊性生长，无菌膜。

多数产生H2S（+），不产靛基质（-），不分解尿素（-），不产生乙酰甲基甲醇（V—P）（-），C不发酵乳糖，蔗糖，侧金黄花醇B能还原硝酸盐为亚硝酸盐（+）D发酵GLU，甘露醇，山梨醇产酸产气（伤寒鸡伤寒沙门氏菌少数不产气）A在KCN培养基中生长（-），苯丙氨酸脱氨酸（-）E生化特性

抗原结构01主要两种：O抗原H抗原表面抗原（K抗原）菌毛抗原02

、O抗原抗原的表示方法共有58种，用字母O和阿拉伯数字标记：O1、O2、O3、O4如：05伤寒杆菌：O9、O12

010203沙门氏菌的分群及表示方法用大写字母及相关符号表示：A、B、C、D、E、F……Z、O51~O63、O65~O67

（3）沙门氏菌中的主要菌群及其群特异性抗原A群----O2B群----O4C群----O6C1群----O7、C2群----O6O8、C3群----O8、C4群----O6O7O14D群----O9F群----O11E群----O3E2群----O3、O10族E3群----O3、O15E4群----O1、O3、O19

耐热性差：60℃15′或酒精处理可破坏沙门氏H抗原有两种：第1相：特异相，用英文小写字母表示a、b、c……zz1~z55第2相：非特异相，用阿拉伯数字表示1、2、3……其中也有用小写字母a、n、x等表示。3、H抗原（鞭毛抗原）

沙门氏菌有三种：Vi、M、5抗原、K抗原Vi抗原位于菌体的最表层，包围了O抗原，可阻碍O抗原的血清学凝集试验。破坏Vi抗原：60℃30′，100℃5′含有Vi抗原的沙门氏菌：伤寒沙门氏菌、丙型副伤寒沙门氏菌、都柏林沙门氏菌4、表面抗原：

三、沙门氏菌食物中毒引起食物中毒最常见的沙门氏菌：鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌易引起沙门氏菌中毒的食品肉、蛋、乳类食品行业关注：美国两种花生酱含沙门氏菌

010204病畜禽、带菌人和动物使食品受污染用不洁净水外理食品食用病畜禽的肉制品食品(三)、中毒原因

肠热病：伤寒与副伤寒病，为慢性发热的菌血病。由伤寒与副伤寒菌引起，潜伏期7~20天急性肠胃类：主要症状：头痛、发热、恶心、呕吐、腹泻、出冷汗、及全身不适，病程2~3天败血病：高烧、寒战、厌食、局部发炎、由猪霍乱沙门氏菌等引