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中式烹调中级复习测试题.doc

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    中式烹调中级复习测试题

    1.紫菜的口感要求是()。

    A、爽滑，脆嫩

    B、柔软，爽滑

    C、柔软，无杂质

    D、细嫩，无杂质

    【正确答案】：D

    2.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的34，刀距约为()。

    A、1.0mm

    B、2.5mm

    C、3.5mm

    D、4.5mm

    【正确答案】：B

    3.上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（60～80℃)会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉()。

    A、溶解

    B、老化

    C、溶化

    D、糊化

    【正确答案】：D

    4.

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