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奉节（竹园）盬子鸡制作工安全教育培训手册
工种：奉节（竹园）盬子鸡制作工
时间：2023年10月27日
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奉节（竹园）盬子鸡制作工安全教育培训手册
一、工种概述与职业安全要求
奉节（竹园）盬子鸡作为当地特色美食，其制作过程涉及多个环节，包括选材、腌制、蒸制、调味等。作为一名盬子鸡制作工，必须掌握操作规范，确保食品安全与个人安全。
1.工作内容与流程
-选材环节：需检查鸡肉品质，剔除病变或变质部位，确保原料新鲜。
-腌制环节：使用调料时需注意化学品的防护，避免皮肤直接接触刺激性物质。
-蒸制环节：操作高压锅或蒸箱时，必须确保设备安全，防止烫伤或设备故障。
-调味环节：需按配方比例添加调料，避免过量使用盐、油等高热量食材，注意防止厨房火灾。
-包装与储存：成品需密封保存，避免交叉污染，生熟分开处理。
2.职业安全风险
-机械伤害：切割、搅拌等工具使用不当可能导致手指割伤或绞伤。
-化学伤害：腌制调料中的盐、辣椒、花椒等可能刺激皮肤和呼吸道。
-热伤害：蒸箱、炒锅高温操作易导致烫伤；高压锅泄压不当可能引发爆炸。
-火灾风险：油锅过热、调料堆放不当可能引发火灾。
-食品污染：生熟工具混用、储存不当可能导致细菌滋生，引发食源性疾病。
二、个人防护与操作规范
1.个人防护装备（PPE）
-防护手套：处理生鸡肉、调料时佩戴橡胶或丁腈手套，防止细菌感染和化学刺激。
-围裙与厨师服：穿戴防水围裙，避免油污污染衣物；厨师服需定期清洗消毒。
-护目镜与口罩：操作辣椒、花椒等刺激性食材时佩戴，减少吸入粉尘。
-防烫手套：蒸箱、炒锅操作时使用，避免高温烫伤。
2.操作规范
-刀具使用：切割鸡肉时保持手稳，刀锋朝内；使用钝刀时需提高警惕，防止滑脱。
-化学品管理：调料桶需标注名称，避免误用；稀释酸碱类调料时佩戴手套，防止腐蚀。
-设备操作
-高压锅使用前检查泄压阀，避免超压；加料不超过容积的80%。
-蒸箱预热后放入食材，防止蒸汽喷溅。
-厨房卫生
-地面保持干燥，防止滑倒；工具架定期消毒，生熟分离存放。
-食材储存需离地存放，避免潮湿发霉。
三、应急处理与事故预防
1.常见事故及处理
-烫伤处理：立即用冷水冲洗15分钟，避免涂抹牙膏或酱油，严重时送医。
-割伤处理：用碘伏消毒伤口，深伤口需注射破伤风疫苗。
-火灾处理：关闭气源，用灭火器或锅盖覆盖油锅火源；火势失控时立即撤离并报警。
-中毒处理：误食有毒调料时催吐，并立即送医，保留残留物供检测。
2.预防措施
-定期检查设备：每月检查高压锅泄压阀、蒸箱温度计是否正常。
-安全培训：每季度进行一次安全操作考核，新员工必须通过考核后方可上岗。
-通风与防火：厨房保持良好通风，灭火器放置在显眼位置，定期检查有效期。
四、食品安全与卫生管理
1.食品安全法规
-严格遵守《食品安全法》，确保鸡肉来源可追溯，添加剂使用符合国家标准。
-成品需冷藏保存，温度控制在0-4℃；熟食放置时间不超过4小时。
2.卫生管理
-操作人员需持健康证上岗，定期体检，有传染病者需隔离治疗。
-厨房地面、墙壁定期清洗，避免油污积聚；排水沟每月疏通一次。
-宠物、飞虫不得进入厨房，门窗安装纱网防虫。
五、职业健康与心理健康
1.职业健康
-长时间站立需穿防疲劳鞋，避免腰肌劳损；操作机械时保持正确姿势，防止肌肉拉伤。
-定期进行听力、视力检查，高温作业时提供降温饮品。
2.心理健康
-工作压力较大时，可通过团队沟通或休假缓解；公司可组织心理辅导活动。
-保持乐观心态，避免因重复劳动产生厌烦情绪，可尝试创新菜品提升工作兴趣。
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奉节（竹园）盬子鸡制作工安全教育培训手册
工种：奉节（竹园）盬子鸡制作工
时间：2023年10月27日
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一、盬子鸡制作工艺与安全要点
盬子鸡的制作流程独特，以竹筒为容器，结合当地香料蒸制，对工艺细节要求严格。掌握正确操作不仅能保证口感，更能避免安全事故。
1.制作工艺详解
-选鸡：选择1-1.5公斤的嫩鸡，宰杀后去除内脏，保留鸡血与原味。
-腌制：用花椒、八角、桂皮等香料腌制24小时，期间翻动2-3次，确保入味。
-装筒：将腌制鸡放入竹筒，加入原汤、辣椒面，筒口用芭蕉叶封住，防止串味。
-蒸制：水开后蒸2小时，竹筒内鸡肉呈鲜红色，汤汁浓郁。
-出筒：蒸好后用重物压破竹筒，汤汁与鸡肉分离，避免烫伤。
2.安全风险分析
-竹筒处理：竹筒需经过高温消毒，避免霉变残留毒素；装料时防止竹屑掉入鸡肉。
-香料使用：辣椒、花椒等调料易刺痛皮肤，需佩戴手套；粉尘飞扬时佩戴口罩。
-蒸制安全：竹筒破裂时高温汤汁易溅出，需用隔热手套操作；蒸箱内蒸汽压力过大时需紧急泄压。
-刀具使用：宰杀鸡时需用锋利刀具，防止手部滑脱；斩鸡时保持稳定，避免骨刺飞溅。
二、设备操作与维护
1.蒸箱与高压锅操作
-蒸箱：使用前检查温度计是否
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