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牛肉拉面制作师职业技能鉴定高级考试题（附答案）
工种：牛肉拉面制作师
考试时间：150分钟
满分：100分
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一、单项选择题（每题1分，共20分）
1.牛肉拉面中，用于熬制骨汤的优质牛骨通常选用（）。
A.羊骨
B.猪骨
C.牛肋骨
D.鸡骨
2.牛肉拉面的面团中，最佳的水与面粉比例约为（）。
A.0.4:1
B.0.5:1
C.0.6:1
D.0.7:1
3.制作牛肉拉面时，面团醒发的时间一般控制在（）。
A.1小时
B.2小时
C.3-4小时
D.5小时以上
4.牛肉拉面汤底中，以下哪种调料能显著提升鲜味？（）
A.花椒
B.八角
C.香叶
D.鸡精
5.拉面时，面团被拉成细条的关键在于（）。
A.力量均匀
B.面团硬度过高
C.水分过多
D.粉量不足
6.牛肉拉面中，牛肉的切割方式通常采用（）。
A.切丁
B.切片
C.切丝
D.整块
7.熬制骨汤时，以下哪种做法能避免汤色浑浊？（）
A.快火熬煮
B.慢火慢熬
C.频繁搅拌
D.加入明矾
8.牛肉拉面中，以下哪种面条口感最佳？（）
A.过硬
B.过软
C.柔韧有弹性
D.软烂无筋
9.拉面时，双手配合的节奏通常以（）。
A.30次/分钟
B.40次/分钟
C.50次/分钟
D.60次/分钟
10.牛肉拉面中，牛肉的熟度一般要求（）。
A.七分熟
B.八分熟
C.全熟
D.五分熟
11.面团揉擀时，以下哪种手法能避免面条粘连？（）
A.涂油
B.加水
C.减少粉量
D.增加揉面时间
12.牛肉拉面中，以下哪种蔬菜适合作为配菜？（）
A.白菜
B.土豆
C.青椒
D.茄子
13.面汤的清澈度主要取决于（）。
A.盐的用量
B.骨汤的熬制时间
C.水的硬度
D.调料的种类
14.拉面时，面条断裂的主要原因可能是（）。
A.面团过硬
B.水分不足
C.力量不均
D.面粉质量差
15.牛肉拉面中，牛肉的脂肪含量一般控制在（）。
A.10%以下
B.20%以下
C.30%以下
D.40%以下
16.面团醒发时，最佳温度通常为（）。
A.10℃以下
B.20℃左右
C.30℃以上
D.40℃以上
17.牛肉拉面中，以下哪种调料能去除牛肉腥味？（）
A.生姜
B.大蒜
C.葱白
D.花椒
18.拉面时，面条的厚度通常控制在（）。
A.1毫米以下
B.1-2毫米
C.2-3毫米
D.3毫米以上
19.牛肉拉面的汤底颜色通常要求（）。
A.浅黄色
B.深褐色
C.无色透明
D.浓白色
20.面团揉至光滑的关键在于（）。
A.力量不足
B.水分过多
C.揉面时间过长
D.搓揉手法正确
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二、多项选择题（每题2分，共20分）
1.牛肉拉面中，常用的调料包括（）。
A.盐
B.酱油
C.花椒粉
D.鸡精
E.香油
2.面团醒发的作用包括（）。
A.增强筋性
B.提升口感
C.便于拉面
D.去除面粉香味
E.减少水分
3.熬制骨汤的注意事项包括（）。
A.慢火慢熬
B.加入姜片
C.搅拌频繁
D.清除浮沫
E.快火逼味
4.拉面时，以下哪些因素会影响面条质量？（）
A.面团硬度
B.揉面手法
C.水分比例
D.拉面速度
E.面粉种类
5.牛肉拉面的配菜通常包括（）。
A.青菜
B.黄瓜丝
C.牛肉片
D.芝麻酱
E.酱油
6.面汤的鲜美度取决于（）。
A.骨汤质量
B.调料搭配
C.熬制时间
D.水质硬度
E.盐的用量
7.面团揉擀的技巧包括（）。
A.均匀用力
B.顺一个方向揉
C.频繁更换方向
D.保持湿润
E.减少揉面时间
8.牛肉的切割方式对口感的影响包括（）。
A.丝切更入味
B.丁切易煮烂
C.片切更嫩滑
D.整块更香
E.切块更易煮
9.拉面时，以下哪些做法能避免面条断裂？（）
A.面团软硬适中
B.力量均匀
C.水分充足
D.揉面充分
E.快速拉制
10.牛肉拉面的特色在于（）。
A.面条筋道
B.汤底鲜美
C.配菜丰富
D.调料多样
E.价格昂贵
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三、判断题（每题1分，共10分）
1.牛肉拉面中，面粉的筋度越高越好。（×）
2.熬制骨汤时，快火熬煮能更快出味。（×）
3.拉面时，双手配合越快越好。（×）
4.面团醒发时，温度越高越好。（×）
5.牛肉拉面的汤底颜色越深越鲜美。（×）
6.面团揉至光滑后即可直接拉面。（×）
7.牛肉的脂肪含量越高越香。（×）
8.拉面时，面条越细口感越好。（×）
9.面汤的清澈度与盐的用量无关。（×）
10.牛肉拉面的配菜越少越正宗。（×）
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四、简答题（每题5分，共30分）
1.简述牛肉拉面面团醒发的作用。
2.简述熬制牛肉汤底的步骤。
3.简述拉面时双手配合的技巧。
4.简述牛肉拉面的制作流程。
5.简述牛肉拉面中配菜的选择标准。
6.简述避免面条断裂的方法。
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五、论述题（每题10分，共20分）
1.如何提升牛
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