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食品质量管理肉制品卫生标准操作程序

1、目的与范围

1.1目的

本标准操作程序（SSOP）旨在确保肉制品生产过程中的卫生安全，预防食品污染，保持产品符合相关卫生标准及法律法规的要求。通过规范各生产环节的卫生操作，保障产品质量，减少交叉污染的风险，提升生产效率，维护消费者健康与企业信誉。

具体目标包括：

?确保原料接收、加工、包装、存储和运输等环节的卫生管理到位。

?防止外来污染物（如微生物、化学物质和物理异物）进入生产过程。

?提高员工的卫生意识，规范其操作行为，减少食品安全事故的发生。

1.2适用范围

本SP适用于公司所有从事肉制品加工、包装、存储、运输等相关工作的人员及设备操作。其覆盖范围包括：

?原料采购与接收

?原料解冻、分割、加工、成型、热处理、包装、冷藏等生产环节

?生产区域及环境的清洁与消毒

?包装材料的管理与使用

?运输与仓储的卫生要求

?废弃物的处理与卫生管理

2、个人卫生与岗位职责

2.1个人卫生要求

为了确保肉制品生产过程中卫生安全，所有员工必须严格遵守以下个人卫生要求：

（1）进入生产区域前

员工必须在进入生产区域前更换清洁的工作服、帽子、口罩、鞋套等防护用品，确保所有头发和面部不暴露在外，防止异物掉入食品中。

必须使用专用洗手设施，按照正确的洗手步骤（用肥皂或洗手液洗手、彻底清洗手指、指甲缝等），并进行手部消毒。

禁止佩戴手表、首饰等饰品，避免物理异物污染。

（2）工作期间卫生要求

在操作过程中，保持双手清洁，必要时定时洗手或消毒，特别是在处理生肉、垃圾或其他可能的污染物后。

不得在生产区域内进食、饮水或吸烟，避免将外部污染带入食品加工环境。

在上厕所或处理其他非食品操作任务后，必须重新洗手消毒，保持手部卫生。

（3）病症控制

有发烧、呕吐、腹泻、皮肤感染或其他传染性疾病的员工不得进入食品生产区域。出现类似症状的员工应立即报告主管，暂停生产工作。

遵循公司内部的健康管理规定，定期进行健康检查。

2.2岗位职责分工

为了确保生产过程的高效与卫生，各岗位应严格按照职责分工执行操作，具体分工如下：

（1）生产操作员

负责严格按照生产流程和卫生标准进行原料处理、加工、包装等环节的操作，确保不发生交叉污染。

维护工作区卫生，按要求对使用的工具、设备进行清洁和消毒。

及时报告设备故障或卫生问题，确保生产环境安全。

（2）清洁员

负责生产环境的清洁工作，包括地面、墙面、设备表面、工具的定期清洗和消毒。

按照规定的清洁程序使用正确的清洁剂、消毒剂，并填写相关清洁记录。

确保废弃物处理设施的清洁，并按照垃圾分类要求处理废弃物。

（3）质量监督员

定期检查生产环境、设备、工具的卫生状况，确保符合公司和法规的卫生要求。

监督员工个人卫生和操作流程的执行情况，防止不合规行为的发生。

对发现的卫生问题及时采取纠正措施，并向上级报告异常情况。

（4）设备维护员

负责生产设备的日常维护与故障处理，确保设备运行时的卫生和安全。

定期检查设备的清洁状况，配合清洁员进行设备的深度清洁与消毒。

3、具体岗位操作流程

3.1原料接收岗位

3.1.1原料验收卫生要求

验收前检查：接收人员在验收原料时必须确保个人防护到位，包括佩戴工作服、手套、帽子、口罩等。

原料包装检查：检查原料包装的完整性，确保无破损、污染或泄漏。若发现有破损或异常，需拒收或及时隔离处理，避免污染生产环境。

外观与气味检查：确认原料的外观无腐败迹象，气味正常无异味。若有不符合要求的原料，需立即报告并做进一步处理。

卫生证明文件核查：确保每批原料均附有合格的卫生证明文件（如检验检疫证明等），符合相关法律法规要求。

温度检查：对于冷冻或冷藏的原料，接收时需检测其温度，确保其处于合适的储存温度范围内，避免温度波动导致原料变质。

3.1.2原料搬运工具清洁消毒

工具清洁要求：搬运工具如手推车、托盘等应在每次使用前后进行清洁，特别是在运输生鲜原料时，防止残留物滋生细菌。

工具消毒频率：定期使用消毒剂对搬运工具进行消毒，尤其是接触到易腐败或高风险的原料时，确保工具表面无病菌和污染物残留。

清洁记录：每次清洁与消毒后，相关操作人员需填写清洁记录表，记录清洁时间、使用的消毒剂种类及浓度，确保有据可查。

3.1.3原料存储区域卫生管理

环境卫生要求：原料存储区域应保持干净整洁，地面、墙面无污渍或积水，防止细菌滋生和交叉污染。

温度控制：冷藏或冷冻的原料存储区应定期监测温度，确保设备正常运行，符合不同原料的储存温度要求。

分区管理：不同种类的原料应分区域存储，避免生熟食材混放。高风险原料（如生肉类）应与其他低风险原料分开存放，避免交叉污染。

卫生设备维护：存储区的清洁工具、消毒设备应定期检查和维护，确保处于良好工作状态，存储区域内垃圾应及时清理，防止滋生有害物质。

存储容器管理：存