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黄酒工艺基础知识培训课件
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目录
黄酒的起源与发展
01
黄酒的酿造工艺
03
黄酒的贮存与陈化
05
黄酒的主要原料
02
黄酒的品质鉴别
04
黄酒的健康价值与应用
06
黄酒的起源与发展
01
黄酒的历史起源
01
黄酒起源于中国，最早可追溯至商周时期，是古代祭祀和宴请的重要饮品。
02
黄酒的酿造与古代农业紧密相关，稻米的种植为黄酒提供了主要原料。
03
黄酒在中国古代社会中占据重要地位，常作为贡品和外交礼物，象征着财富与地位。
黄酒的古代起源
黄酒与农业的关系
黄酒在历史上的地位
黄酒的种类演变
随着口味的多样化，黄酒从传统的甜型发展出干型，满足不同消费者的需求。
01
从甜型到干型的转变
各地根据本地气候和原料，发展出具有地方特色的黄酒品种，如绍兴加饭酒、女儿红等。
02
地域特色黄酒的兴起
现代黄酒生产中融入了更多科技手段，同时保留了传统酿造工艺，提升了黄酒的品质和口感。
03
现代工艺与传统工艺的融合
现代黄酒产业概况
中国黄酒产量稳步增长，浙江绍兴、江苏苏州等地成为主要的黄酒生产基地。
黄酒的生产现状
黄酒出口量逐年增加，尤其在亚洲其他国家和地区，黄酒已成为受欢迎的中国酒类之一。
黄酒的出口情况
随着健康意识的提升，黄酒因低度、营养丰富等特点，逐渐受到年轻消费者的青睐。
黄酒的消费趋势
现代黄酒企业注重产品创新，推出多种口味和包装，以适应不同消费者的需求和市场变化。
黄酒的创新与研发
01
02
03
04
黄酒的主要原料
02
传统原料介绍
糯米是黄酒酿造的主要原料之一，其高淀粉含量为发酵提供了丰富的糖分。
糯米
水质对黄酒的口感和品质有决定性影响，传统上多选用山泉水或河水进行酿造。
水
酒曲含有多种微生物，是黄酒发酵过程中不可或缺的催化剂，赋予黄酒独特的风味。
酒曲
酿造用水的选择
黄酒酿造中，水质对酒的口感和品质有着决定性影响，软水更适宜酿造。
水质的重要性
选择无污染、矿物质含量适中的天然泉水或深层地下水作为酿造用水。
水源的选择标准
通过过滤、软化等水处理技术，确保酿造用水达到黄酒酿造的高标准要求。
水处理技术
辅料与添加剂
黄酒酿造中，酒曲作为发酵剂，能够将原料中的淀粉转化为糖，进而发酵成酒。
酒曲的使用
01
02
水质对黄酒的口感和品质有重要影响，通常使用硬度适中、无异味的天然水。
水的选择
03
在黄酒生产过程中，适量添加焦糖可改善酒色，增加黄酒的风味和香气。
焦糖的添加
黄酒的酿造工艺
03
制曲过程
05
曲块的干燥
将成熟的曲块进行干燥处理，以停止微生物的活动，保存曲的活性酶。
04
曲块的培养
在适宜的温度和湿度条件下培养曲块，使其充分生长，形成丰富的酶系。
03
接种微生物
在曲料中接种特定的微生物，如曲霉，通过微生物的代谢作用促进酶的形成。
02
曲料的蒸煮
将原料进行蒸煮，使其软化，便于微生物的生长和酶的产生，是制曲的关键步骤。
01
选择优质原料
选用优质糯米和小麦，确保曲料的纯净和品质，为后续发酵打下良好基础。
发酵过程
黄酒酿造中，主发酵是将糖分转化为酒精的关键过程，通常在控温的发酵罐中进行。
主发酵阶段
后发酵阶段主要是让黄酒中的风味物质进一步成熟和平衡，提升酒的口感和香气。
后发酵阶段
发酵温度对黄酒品质影响显著，需精确控制以保证酵母活性和发酵效率。
发酵温度控制
压榨与过滤
采用木制或石制的压榨机，通过物理压力将发酵后的酒糟中的酒液分离出来。
传统压榨法
通过板框压滤机对酒糟进行过滤，有效去除悬浮物，保证黄酒的纯净度。
板框压滤技术
利用离心力将酒液中的固体杂质分离，提高黄酒的清澈度和品质。
现代离心过滤
黄酒的品质鉴别
04
外观与色泽
通过倾斜酒杯，观察黄酒是否清澈透明，无悬浮物或沉淀，清澈度是品质的重要指标。
清澈度的观察
01
黄酒色泽应均匀一致，从浅黄到深琥珀色不等，色泽的深浅和均匀度反映了酿造工艺和原料的品质。
色泽的辨识
02
香气与口感
黄酒的香气应具有层次分明的特点，如稻米香、果香、花香等，不同年份和酿造工艺会呈现不同香气。
香气的层次感
黄酒口感应平衡，甜、酸、苦、辣、鲜五味协调，无突出的单一味道，展现出柔和而丰富的口感。
口感的平衡度
高品质黄酒饮后余味悠长，口腔中能感受到酒香的持久回甘，这是鉴别黄酒品质的重要指标之一。
余味的持久性
理化指标分析
氨基酸态氮
酒精度数
01
03
氨基酸态氮含量反映了黄酒的营养价值，通常在0.3-0.7克/升，是黄酒品质的重要标志之一。
黄酒的酒精度数是其基本理化指标之一，通常在10%-20%之间，反映了酒的发酵程度。
02
总酸含量是衡量黄酒口感和保存性的重要指标，一般在3-8克/升，影响酒的风味和稳定性。
总酸含量
黄酒的贮存与陈化
05
适宜的贮存条件
恒定的温度
黄酒应存放在温度
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