果蔬加工原料及预处理.ppt

果蔬质地水分：影响果蔬的新鲜度、脆度和口感果蔬中水分含量高，同时也是果蔬贮存性差，易腐烂变质的原因之一为了便于更好的加工，一定要保证果蔬进厂的新鲜品质*第30页，共47页，星期日，2025年，2月5日果胶的变化是影响果蔬硬度的主要原因果胶物质原果胶原果胶酶纤维素可溶性果胶果胶酶甲醇果胶酸还原糖半乳糖醛酸*第31页，共47页，星期日，2025年，2月5日纤维和纤维素决定细胞壁的弹性、伸缩程度和可塑性在果蔬加工中，要求原料的纤维和纤维素的含量越低越好*第32页，共47页，星期日，2025年，2月5日二、果蔬的败坏及加工保藏措施食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐臭、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。造成食品败坏的原因是复杂的，往往是生物、物理、化学等多种因素综合作用的结果。*第33页，共47页，星期日，2025年，2月5日第1页，共47页，星期日，2025年，2月5日第一节加工对原料的要求果蔬加工的方法很多，产品性质差别很大，不同的加工方法和制品对原料有不同的要求。优质、高产、低耗的加工品，除受工艺、设备影响外，还与原料的品质好坏及加工适应性有密切的关系。在加工工艺技术和设备条件一定的情况下，原料好坏直接决定着产品的质量*第2页，共47页，星期日，2025年，2月5日一、原料品质与产品质量感官指标数量指标隐蔽指标*第3页，共47页，星期日，2025年，2月5日二、加工用水的要求一、过滤法二、软化法三、除盐法四、消毒法果蔬加工用水量远大于其他食品加工的用水，除日常的锅炉用水和场地、设备的清洁用水外，大量的是直接加工产品用水，如原料清洗、烫漂、硬化、护色、制浆等用水。加工直接用水是许多果蔬加工产品中的主要成分，水质的好坏直接影响到加工产品的品质，因此，水的质量控制是果蔬加工过程中的一个十分重要环节。果蔬加工用水，前提是必须符合国家规定的《生活饮用水卫生标准》,即完全透明、无杂物、无异味、无致病菌、无耐热性微生物及寄生虫卵、不含对人体有害的物质等。除此以外，为提高加工产品的质量，不同的生产厂家对不同的加工产品，对水质采用不同的再处理。目前工厂中常用的再处理方法有过滤法、软化法、除盐法和消毒法等。*第4页，共47页，星期日，2025年，2月5日一、过滤法

砂棒过滤器

砂石过滤器砂石过滤是以砂石、木炭作滤层，一般滤层的构建方法,从上至下的填充料顺序为小石、粗砂、木炭、细砂、中砂等。水源从上而下自流,杂质则被阻隔在不同的滤层中,过滤后的水由滤层底部流出。砂石过滤器在我国水处理设备中已开发出许多定型的产品，根据水的处理量和处理要求，选择其适用型号。*第5页，共47页，星期日，2025年，2月5日一、过滤法

砂石过滤器

砂棒过滤器采用细微颗粒的硅藻土和骨灰做原料，经成型后在高温下焙烧而形成的一种带有极多毛细孔隙的中空滤筒。工作时具有一定压力的水由砂棒毛细孔进入滤筒内腔，由砂棒内腔流出，而杂质则被阻隔在砂棒外表面，从而完成过滤操作。砂棒过滤比砂石过滤要求的水质更高。无论是砂石过滤还是砂棒过滤，随着阻隔的杂质量增加过滤的效能降低，因此，过滤一定时间后必须对砂石层或砂棒进行再生处理。*第6页，共47页，星期日，2025年，2月5日二、软化法

暂时硬水软化

离子交换法可加热过滤或加入适量的氢氧化钙、碳酸钠使水的钙、镁盐沉淀而除去暂时性硬水，但是此方法对永久性硬水不能软化。*第7页，共47页，星期日，2025年，2月5日◆原理是硬水通过离子交换器内的离子交换剂进行软化。◆离子交换剂的再生其离子交换剂再生反应原理如下：R—Ca+NaCl→R—Na+CaC12R—Mg+NaCl→R—Na+MgC12◆离子交换法软化率高，也比较经济。但是,对离子交换剂的再生需要消耗大量的食盐或硫酸，排出的酸、碱废液对环境会造成一定污染。二、软化法

暂时硬水软化

离子交换法*第8页，共47页，星期日，2025年，2月5日三、除盐法

电渗析法

反渗透法原理是将两种半渗透膜(半渗透膜只能通过离子而不通过水分子)即一个阳离子膜和一个阴离子膜，使容器空间分为3个区域，一个阳极区,一个阴极区和一个被分隔的中间区。待处理的水首先进入中间区,通电后水中的阳离子如:Ca2+、Mg2+、Na+等向阴极移动，通过半渗透膜，进入阴极区。同样阴离子如:Cl-、SO42-、HC03-、C032-等向阳极移动，通过半透膜，进入阳极区,从而使中间区的水含盐量减少