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麦汁制备工上岗培训教案

教案一：麦汁制备工上岗培训——基础理论与操作技能

一、培训目标

1.知识目标

使学员掌握麦汁制备的基本原理、工艺流程及关键控制点，熟悉主要设备的工作原理和操作方法。

2.技能目标

培养学员独立完成麦汁制备的标准化操作能力，包括原料处理、糖化过程控制、麦汁过滤、煮沸及后处理等环节，并能处理常见异常问题。

3.安全目标

强化学员的安全意识，掌握实验室及生产现场的安全规范，能够正确使用防护设备并应对紧急情况。

二、培训对象

-新入职麦汁制备工

-转岗至麦汁制备岗位的操作人员

-需要技能提升的在职员工

三、培训时间

-总时长：4天

-第一天：理论知识与设备认知

-第二天：原料处理与糖化工艺

-第三天：麦汁过滤与煮沸操作

-第四天：后处理、质量控制与安全实践

四、培训内容

第一天：理论知识与设备认知

1.麦汁制备概述

-麦汁定义与作用

解释麦汁作为啤酒酿造核心基液的化学成分（如麦芽糖、氨基酸、无机盐等）及其对啤酒风味的影响。

通过实例说明麦汁制备的工艺重要性，如原料利用率、发酵性能等。

-工艺流程图解析

展示完整的麦汁制备流程图，从原料投放到成品麦汁的各步骤，标注关键控制点（如温度、时间、pH值等）。

2.主要设备介绍

-粉碎设备

讲解麦芽粉碎的原理（粒度分布对糖化效率的影响），对比不同类型粉碎机（如锤式粉碎机、滚筒粉碎机）的特点及适用场景。

操作演示：粉碎参数（筛板孔径、粉碎细度）的调整方法。

-糖化设备

介绍糖化锅的结构（夹套加热、搅拌系统），讲解其工作原理及维护要点。

实例分析：糖化锅常见故障（如加热不均、搅拌失灵）的排查方法。

-过滤设备

讲解过滤槽的构造（滤网、压滤系统），说明其过滤原理及操作要点。

演示：滤网清洗与更换流程。

3.安全规范培训

-个人防护装备（PPE）使用

详细说明麦汁制备中必须佩戴的防护用品（防护眼镜、耐酸碱手套、防护服），并演示正确穿戴方法。

强调高温、高压环境下的安全注意事项。

-设备操作安全

列举设备操作中的常见风险（如旋转部件、高温蒸汽），讲解预防措施。

模拟演练：紧急停机操作及泄漏处理。

第二天：原料处理与糖化工艺

1.原料验收与处理

-麦芽质量标准

详解麦芽的理化指标（水分、浸出物、无水提取率等），讲解如何通过感官检测（色泽、气味）初步判断麦芽质量。

讲解原料储存条件（避光、干燥、通风）对麦芽品质的影响。

-辅料使用

介绍常用辅料（大米、玉米、麦芽糊精等）的种类及作用，说明其在糖化过程中的添加时机和方法。

通过对比实验数据说明辅料对麦汁成分的影响（如酒花树脂吸附率）。

2.糖化工艺详解

-糖化曲线绘制

讲解糖化过程中温度、时间与液化、糖化反应的关系，展示典型麦芽糖化曲线（如Lauter温度曲线）。

分析异常糖化曲线（如升温过快、糊化不完全）的原因及纠正措施。

-pH值控制

解释糖化过程中pH值的变化规律及其对酶活性的影响，讲解如何通过添加酸（如磷酸）或碱（如碳酸钠）进行调控。

实验演示：pH试纸检测与调节剂投加量计算。

3.糖化操作实践

-投料顺序与方法

讲解投料顺序（先加水、后加麦芽）的原理，演示麦芽的均匀铺展方法。

强调搅拌速度对糖化效率的影响，讲解不同阶段搅拌转速的设定依据。

-过程监控要点

介绍糖化锅温度、压力、液位等参数的实时监测方法，讲解如何记录关键数据（如浸出物浓度、麦汁颜色）。

通过案例讨论：如何根据数据预判潜在问题（如酶活性不足）。

第三天：麦汁过滤与煮沸操作

1.麦汁过滤技术

-过滤原理与优化

讲解过滤介质的种类（硅藻土、滤板）及其选择标准，说明过滤速度与麦芽粒度、过滤面积的关系。

讲解如何通过控制压差（如0.05-0.10MPa）延长滤网使用寿命。

-麦汁澄清度提升

介绍硅藻土添加的最佳时机（过滤前30分钟），演示添加方法及搅拌要求。

通过对比实验说明硅藻土用量对麦汁浑浊度的影响。

2.麦汁煮沸工艺

-煮沸目的与作用

解释煮沸对麦汁的杀菌、挥发杂醇、改善风味物质（如双乙酰）的作用机制。

讲解煮沸时间（60-90分钟）对酒花树脂浸出率的影响。

-酒花添加技术

介绍酒花的种类（苦花、香花、色花）及添加方法（干投、湿投、后加），讲解不同添加点的工艺效果。

实验演示：酒花浸出物的提取率测试。

3.煮沸操作实践

-煮沸锅操作要点

讲解煮沸锅的加热系统（蒸汽压力控制），演示液位监测与防溢流措施。

强调搅拌对麦汁均匀受热的重要性，讲解不同阶段的搅拌转速设定。

-异常情况处理

列举煮沸过程中的常见问题（如糊化过度、酒花结块），讲解解决方法。

模拟演练：突发性蒸汽压力波动时的应对措施。

第四天：后处理、质量控制与安全实践

1.麦汁后处理技术

-冷凝固物（ColdBreak）控制

解释冷凝固物的形成机制（蛋白质变性），讲解如何通过缓慢冷却（1-2°C/分钟）减少其含量。