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2024年西式面点师考核试题(含答案)

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.打发鲜奶油时，最适宜的温度是（）

A.05℃

B.510℃

C.1015℃

D.1520℃

答案：B

解析：鲜奶油在510℃时打发效果最佳，能使打发的奶油质地细腻、稳定性好。

2.制作海绵蛋糕时，蛋黄与蛋白分别打发，再混合搅拌，这种方法叫做（）

A.全蛋打发法

B.分蛋打发法

C.烫面打发法

D.糖油搅拌法

答案：B

解析：分蛋打发法就是将蛋黄和蛋白分开打发，最后再混合，全蛋打发法是将全蛋一起打发。

3.制作面包时，盐的作用不包括（）

A.增强面筋的韧性

B.调节酵母的发酵速度

C.增加面包的甜味

D.改善面包的色泽

答案：C

解析：盐在面包制作中能增强面筋韧性、调节酵母发酵速度、改善面包色泽，但不会增加甜味。

4.下列哪种油脂常用于制作起酥类点心（）

A.黄油

B.猪油

C.橄榄油

D.大豆油

答案：B

解析：猪油具有良好的起酥性，常用于制作起酥类点心，能使点心层次分明。

5.巧克力在融化时，温度应控制在（）

A.2030℃

B.3032℃

C.4050℃

D.5060℃

答案：B

解析：巧克力融化温度控制在3032℃，能保证巧克力的口感和质地。

6.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片的作用是（）

A.增加甜味

B.增加弹性和凝固性

C.增加酸味

D.增加香气

答案：B

解析：吉利丁片是一种凝固剂，能使慕斯蛋糕具有一定的弹性和凝固性。

7.制作泡芙时，面糊搅拌至能拉出（）的状态即可。

A.长丝

B.短丝

C.细丝

D.粗丝

答案：B

解析：泡芙面糊搅拌至能拉出短丝，表明面糊的质地合适，烤制时能膨胀良好。

8.下列哪种面粉适合制作蛋糕（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

答案：C

解析：低筋面粉蛋白质含量低，适合制作蛋糕，能使蛋糕口感松软。

9.制作马卡龙时，杏仁粉需要（）

A.提前炒熟

B.提前冷藏

C.提前烘干

D.提前冷冻

答案：C

解析：杏仁粉提前烘干可以去除水分，保证马卡龙制作的成功率。

10.制作水果塔时，水果表面刷的果胶液的作用是（）

A.增加甜味

B.防止水果氧化变色

C.增加酸味

D.增加重量

答案：B

解析：果胶液能在水果表面形成一层保护膜，防止水果氧化变色。

11.制作曲奇饼干时，糖油搅拌法中糖和油搅拌至（）状态。

A.分离

B.乳化

C.凝固

D.液化

答案：B

解析：糖油搅拌法中糖和油搅拌至乳化状态，能使饼干口感酥脆。

12.面包发酵时，理想的湿度是（）

A.50%60%

B.60%70%

C.70%80%

D.80%90%

答案：C

解析：面包发酵时，70%80%的湿度有利于酵母的生长和面团的膨胀。

13.制作蛋挞液时，牛奶和淡奶油的比例一般为（）

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

答案：A

解析：常见的蛋挞液配方中牛奶和淡奶油比例为1:1，能使蛋挞口感细腻。

14.制作戚风蛋糕时，蛋白打发至（）状态最佳。

A.湿性发泡

B.中性发泡

C.干性发泡

D.过度发泡

答案：B

解析：戚风蛋糕蛋白打发至中性发泡，制作出的蛋糕口感和质地最佳。

15.下列哪种水果不适合用于制作水果蛋糕（）

A.草莓

B.蓝莓

C.香蕉

D.榴莲

答案：D

解析：榴莲味道浓郁，会掩盖蛋糕本身的味道，一般不适合用于制作水果蛋糕。

16.制作焦糖时，糖和水的比例一般为（）

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：B

解析：制作焦糖时糖和水比例2:1较为合适，能使焦糖达到理想的色泽和口感。

17.制作芝士蛋糕时，奶油奶酪需要（）

A.提前解冻至室温

B.提前冷藏

C.提前冷冻

D.直接使用

答案：A

解析：奶油奶酪提前解冻至室温，便于搅拌均匀，使芝士蛋糕口感细腻。

18.制作派皮时，面团冷藏的目的是（）

A.增加硬度

B.增加湿度

C.增加弹性

D.便于成型

答案：D

解析：派皮面团冷藏后便于成型，能更好地保持形状。

19.制作冰淇淋时，加入蛋黄的作用是（）

A.增加颜色

B.增加奶香味

C.增加甜味

D.增加稳定性和细腻口感

答案：D

解析：蛋黄能使冰淇淋具有更好的稳定性和细腻的口感。

20.制作可颂面包时，面团折叠的目的是（）

A.增加面团体积

B.形成层次

C.增加面团湿度

D.增加面团弹性

答案：B

解析：可颂面包面团折叠能形成丰富的层次。

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