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HACCP食品安全内审员培训考核试题含答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪项不属于HACCP体系的7大原理？

A.进行危害分析

B.确定关键控制点（CCP）

C.建立产品标识和追溯系统

D.建立验证程序

答案：C

解析：HACCP的7大原理包括：危害分析（原理1）、确定CCP（原理2）、建立关键限值（CL）（原理3）、建立监控程序（原理4）、建立纠偏措施（原理5）、建立记录保持程序（原理6）、建立验证程序（原理7）。产品标识和追溯属于ISO22000或其他体系要求，非HACCP核心原理。

2.某企业生产速冻水饺，原料验收环节发现猪肉的沙门氏菌检测结果为103CFU/g（企业标准要求≤102CFU/g），此时应首先采取的措施是？

A.继续使用该批原料，后续蒸煮环节可杀灭沙门氏菌

B.隔离该批原料，评估是否需启动纠偏措施

C.调整原料验收的关键限值（CL）至103CFU/g

D.记录结果后正常使用，因后续蒸煮是CCP

答案：B

解析：原料验收若作为CCP（需根据危害分析确定），当检测结果超出CL时，需立即隔离受影响产品，评估危害并采取纠偏（如拒收、返工）。A选项错误，因沙门氏菌可能在后续加工中交叉污染；C选项错误，CL需基于科学依据，不可随意调整；D选项错误，未采取控制措施可能导致产品不安全。

3.关键限值（CL）与操作限值（OL）的主要区别是？

A.CL是法规强制要求，OL是企业自愿设定

B.CL用于判断偏离时启动纠偏，OL用于预防偏离

C.CL针对生物危害，OL针对化学/物理危害

D.CL由外部机构制定，OL由企业自行制定

答案：B

解析：CL是区分安全与不安全产品的临界值，偏离CL需启动纠偏；OL是企业为避免偏离CL而设定的更严格限值（如CL为中心温度≥70℃，OL可设为≥72℃），当接近OL时需调整操作，预防偏离CL。

4.以下哪项属于HACCP体系的验证活动？

A.每日监控CCP的温度记录

B.每月对CCP的监控设备进行校准

C.生产过程中对半成品的感官检查

D.员工健康检查记录的日常填写

答案：B

解析：验证活动包括CCP监控设备的校准（确认监控手段有效）、定期审核HACCP计划（如CCP的合理性）、产品微生物检测（验证控制措施有效性）等。A、C属于监控程序，D属于前提方案（PRP）的记录。

5.某饮料企业将“巴氏杀菌”设为CCP，关键限值为“85℃保持15秒”。生产中某批次记录显示“83℃保持16秒”，此时应判定为？

A.符合要求，因时间延长可弥补温度不足

B.偏离CL，需启动纠偏措施

C.符合OL（若OL为84℃/15秒），无需纠偏

D.需重新计算F值（杀菌强度）后判定

答案：B

解析：CL是明确的临界值，温度85℃是关键参数，即使时间延长，温度未达CL仍属于偏离，需启动纠偏（如重新杀菌、隔离产品）。F值计算需基于科学验证，不可随意替代CL。

6.内审时发现某车间“金属检测”CCP的监控记录中，连续3天未记录检测灵敏度测试结果，此问题属于？

A.严重不符合项（体系性失效）

B.一般不符合项（实施性问题）

C.观察项（不影响体系有效性）

D.无需处理，因检测设备运行正常

答案：B

解析：监控记录缺失属于实施性不符合（未按HACCP计划执行），但未导致系统性失效（如设备长期未校准），因此为一般不符合项。

7.危害分析中，“生鸡肉加工过程中可能携带的弯曲杆菌”属于？

A.物理危害

B.化学危害

C.生物危害

D.过敏原危害

答案：C

解析：弯曲杆菌是致病性微生物，属于生物危害。

8.以下哪项是确定CCP的有效工具？

A.流程图

B.CCP判断树

C.控制图

D.因果图

答案：B

解析：CCP判断树是HACCP标准推荐的工具，通过逻辑提问（“是否存在需控制的危害？”“后续步骤能否消除危害？”等）确定CCP。

9.某企业HACCP计划中，“原料验收”的监控频率为“每批”，但实际操作中因进货量大，改为“每2批抽检1批”，此行为违反了HACCP的哪项原理？

A.危害分析

B.建立监控程序

C.建立纠偏措施

D.建立验证程序

答案：B

解析：监控程序需明确频率、方法、人员，随意更改频率属于未按规定执行监控，违反原理4（建立监控程序）。

10.内审的核心目的是？

A.发现企业生产中的操作错误

B.验证HACCP体系的符合性和有效性

C.帮助企业获得