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基本刀工考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种刀法是将原料切成薄而整齐的片状？（）

A.直切法

B.推切法

C.拉切法

D.片切法

答案：D

2.切肉丝时，一般将肉切成（）形状的薄片后再切丝。

A.圆形

B.长方形

C.正方形

D.三角形

答案：B

3.下列哪种原料适合用滚料切的刀法？（）

A.黄瓜

B.豆腐

C.猪肝

D.排骨

答案：A

4.剁肉馅时，应（）。

A.左右交替剁

B.只朝一个方向剁

C.上下剁

D.随意剁

答案：A

5.切脆性原料如萝卜时，常用的刀法是（）。

A.锯切法

B.铡切法

C.直切法

D.推切法

答案：C

6.能使原料表面形成麦穗花刀的刀法是（）。

A.直刀法

B.斜刀法

C.混合刀法

D.平刀法

答案：C

7.切洋葱时为了防止流泪，可将洋葱（）后再切。

A.加热

B.冷冻

C.浸泡在水中

D.加盐

答案：C

8.以下哪种刀法适合将原料切成较粗的丝？（）

A.推切法

B.拉切法

C.锯切法

D.铡切法

答案：A

9.在刀工处理中，将原料切成菱形片主要采用（）。

A.直刀法

B.斜刀法

C.平刀法

D.混合刀法

答案：B

10.切熟肉时，为了保持肉的形状，常采用（）。

A.锯切法

B.铡切法

C.推切法

D.拉切法

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.刀工的基本要求包括（）。

A.整齐划一

B.清爽利落

C.配合烹调

D.合理用料

E.物尽其用

答案：ABCDE

2.下列属于直刀法的有（）。

A.直切法

B.推切法

C.拉切法

D.锯切法

E.铡切法

答案：ABCDE

3.斜刀法可分为（）。

A.正斜刀法

B.反斜刀法

C.平斜刀法

D.直斜刀法

答案：AB

4.以下适合用平刀法处理的原料有（）。

A.豆腐

B.鱼片

C.猪肝

D.土豆片

E.肉丝

答案：ABD

5.在刀工处理中，花刀的种类有（）。

A.麦穗花刀

B.荔枝花刀

C.蓑衣花刀

D.梳子花刀

E.柳叶花刀

答案：ABCDE

6.影响刀工操作的因素有（）。

A.原料的性质

B.刀刃的锋利程度

C.持刀的姿势

D.菜墩的平整程度

E.厨师的体力

答案：ABCD

7.以下关于刀工的说法正确的是（）。

A.刀工可以美化原料的形状

B.刀工对菜肴的色、香、味没有影响

C.不同的菜肴对刀工有不同的要求

D.刀工可以使原料便于入味

E.刀工可以调整原料的口感

答案：ACDE

8.切制肉类原料时，可根据（）来选择合适的刀法。

A.肉的老嫩程度

B.肉的形状

C.菜肴的要求

D.个人喜好

E.肉的大小

答案：ABC

9.以下属于刀工作用的是（）。

A.便于食用

B.便于入味

C.便于烹调

D.增加美观

E.调整营养

答案：ABCD

10.在刀工处理中，用于切断原料的刀法有（）。

A.直切法

B.推切法

C.锯切法

D.铡切法

E.拉切法

答案：ABCDE

三、判断题（每题2分，共10题）

1.刀工只影响菜肴的外观，对口感没有影响。（）

答案：错误

2.所有原料都可以用直切法进行切割。（）

答案：错误

3.平刀法是将刀身与菜墩平行进行操作的刀法。（）

答案：正确

4.花刀是为了使原料在烹调时更易成熟。（）

答案：错误

5.切制柔软的原料时应采用锯切法。（）

答案：错误

6.刀工处理后的原料形状大小应完全相同。（）

答案：错误

7.斜刀法切出的原料形状是不规则的。（）

答案：错误

8.剁肉时刀要举得越高越好。（）

答案：错误

9.刀工可以根据原料的质地进行灵活调整。（）

答案：正确

10.切洋葱时把刀蘸水可以防止流泪。（）

答案：正确

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述直切法的操作要点。

答案：直切法操作时左手按稳原料，右手持刀，刀身