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食品加工与安全课件

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目录

01

食品加工基础

02

食品安全标准

03

食品质量控制

04

食品加工中的问题

05

食品加工设备

06

食品加工行业案例

食品加工基础

章节副标题

01

加工技术概述

热处理是食品加工中常见的技术，如巴氏杀菌，用于杀死微生物，延长食品保质期。

热处理技术

冷冻技术通过降低温度来保存食品，如速冻蔬菜，保持食品新鲜度和营养价值。

冷冻技术

干燥技术通过去除食品中的水分来抑制微生物生长，如制作干果和肉干。

干燥技术

发酵技术利用微生物作用改变食品特性，如制作酸奶和泡菜，增加食品风味。

发酵技术

常见食品加工方法

发酵过程

热处理技术

通过加热杀菌，如巴氏杀菌和高压灭菌，确保食品安全并延长保质期。

利用微生物作用，如酸奶和啤酒的发酵，改善食品风味和营养价值。

干燥脱水

通过去除食品中的水分，如制作干果和肉干，以减少微生物生长，延长食品保存时间。

食品添加剂使用

食品添加剂是为改善食品色、香、味、形等品质而添加的化学合成或天然物质。

食品添加剂的定义

食品添加剂需经过严格的安全评估，确保在规定用量下对人体健康无害。

食品添加剂的安全性

包括防腐剂、抗氧化剂、色素、甜味剂等，它们在食品加工中扮演重要角色。

常见食品添加剂类型

各国对食品添加剂的使用有明确的法规限制，如欧盟和美国FDA的标准。

法规对食品添加剂的管理

01

02

03

04

食品安全标准

章节副标题

02

国内外安全标准

例如，国际食品法典委员会（CodexAlimentarius）制定的标准，被全球180多个国家采用，确保食品贸易安全。

国际食品安全标准

01、

美国食品药品监督管理局（FDA）制定的食品安全标准，如HACCP系统，广泛应用于食品生产和加工。

美国食品安全标准

02、

国内外安全标准

欧盟的食品安全法规严格，如欧盟通用食品法规定，所有食品必须符合安全标准才能上市。

欧盟食品安全标准

01

中国国家市场监督管理总局发布的食品安全国家标准，如GB2760《食品添加剂使用标准》，规范食品添加剂使用。

中国食品安全标准

02

食品安全法规

法规严格规定食品添加剂的种类和用量，以确保食品的安全性和消费者健康。

01

食品添加剂使用规范

当食品存在安全风险时，企业必须依据法规迅速启动召回程序，减少对公众的危害。

02

食品召回制度

法规要求食品标签必须提供准确信息，包括成分、营养成分、过敏原等，以保障消费者知情权。

03

食品标签与信息透明

食品追溯体系

追溯体系的重要性

食品追溯体系确保食品安全，便于在问题发生时迅速定位源头，减少风险。

追溯体系的实施步骤

技术在追溯中的应用

利用RFID和区块链技术，实现食品从生产到消费的全程透明化管理。

从原料采购到成品销售，每个环节都需记录详细信息，确保食品可追溯。

国际追溯标准案例

欧盟实施的“从农田到餐桌”策略，要求所有食品必须有完整的追溯链。

食品质量控制

章节副标题

03

质量管理体系

01

建立质量方针和目标

企业需制定明确的质量方针和可量化的目标，以指导和评估质量管理体系的有效性。

03

持续改进过程

通过收集和分析数据，不断优化食品加工流程，提高产品质量，满足顾客需求。

02

实施内部审核

定期进行内部审核，确保食品加工流程符合质量管理体系要求，及时发现并纠正问题。

04

员工培训与意识提升

定期对员工进行质量管理体系培训，增强其对食品安全和质量控制的意识和责任感。

食品检测技术

通过培养和鉴定食品中的微生物，确保食品不含有害菌，如沙门氏菌和大肠杆菌。

微生物检测

01

利用色谱、光谱等技术检测食品中的化学成分，如农药残留、重金属含量等。

化学成分分析

02

通过专业人员的视觉、嗅觉、味觉等感官对食品的色泽、气味、口感等进行评估。

感官评价

03

使用仪器测量食品的硬度、粘度、水分含量等物理特性，以评估食品品质。

物理特性测试

04

食品安全风险评估

通过科学方法识别食品中的潜在危害，如微生物、化学物质或物理因素。

危害识别

采用定量或定性的方法评估食品中危害对消费者健康的潜在风险程度。

风险评估方法

确保风险评估结果准确传达给相关利益方，包括消费者、监管机构和食品企业。

风险沟通

基于评估结果，制定和实施有效的风险控制措施，以降低食品安全风险。

风险控制措施

食品加工中的问题

章节副标题

04

食品污染与控制

食品中的异物如玻璃碎片、金属屑等物理污染，需通过加工过程中的筛选和检查来避免。

物理性污染

细菌、病毒和寄生虫等生物污染源可通过食品传播疾病，需通过卫生处理和储存来控制。

生物性污染

农药残留、重金属超标是食品化学性污染的常见问题，需通过严格检测和控制来预防。

化学性污染

食品保质期管理

确保食品标签上的生产日期和保质期信息准