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食品科学与工程复试面试题及答案

单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列哪种物质是食品中最常见的防腐剂？

A.苯甲酸钠B.柠檬酸C.维生素CD.葡萄糖

2.食品在冷藏过程中，主要抑制的是哪种微生物的生长？

A.细菌B.霉菌C.病毒D.酵母菌

3.下列哪种方法属于非热杀菌技术？

A.巴氏杀菌B.超高温瞬时杀菌C.辐照杀菌D.煮沸杀菌

4.食品中的水分活度（Aw）对哪种性质的稳定性影响最大？

A.色泽B.风味C.微生物生长D.质地

5.下列哪种维生素在光照条件下易被破坏？

A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D

6.食品包装中常用的气体充填剂，具有抑制氧化作用的是？

A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.一氧化碳

7.下列哪种物质常用于提高食品的乳化稳定性？

A.明胶B.淀粉C.单甘酯D.纤维素

8.食品的玻璃化转变温度与哪种性质密切相关？

A.水分含量B.脂肪含量C.蛋白质含量D.碳水化合物含量

9.下列哪种方法是利用高压处理食品以达到杀菌目的？

A.高压蒸汽灭菌B.超高压杀菌C.高压均质D.高压萃取

10.食品中的抗氧化剂主要作用是？

A.防止食品腐败B.改善食品色泽C.延缓脂肪氧化D.增加营养价

值

11.下列哪种添加剂常用于面包制作中以促进发酵？

A.碳酸氢钠B.硫酸铝钾C.磷酸钙D.焦磷酸钠

12.食品中的HACCP体系是指？

A.良好生产规范B.危害分析与关键控制点C.质量管理体系D.食

品安全标准

13.下列哪种技术可用于食品中微生物的快速检测？

A.PCRB.GC-MSC.HPLCD.UV-Vis

14.食品冷冻过程中形成的冰晶大小与哪种因素无关？

A.冷冻速度B.食品成分C.冷冻温度D.解冻速度

15.下列哪种物质常用于食品中的增稠剂？

A.柠檬酸B.乳酸钙C.明矾D.羧甲基纤维素钠

16.食品中的褐变反应主要包括哪两种类型？

A.酶促褐变和非酶促褐变B.美拉德反应和焦糖化反应C.氧化褐变和

还原褐变D.脂肪氧化和蛋白质变性

17.下列哪种方法可用于测定食品中的水分含量？

A.滴定法B.干燥法C.分光光度法D.气相色谱法

18.食品中的酸价主要用于评价哪种性质的指标？

A.酸度B.脂肪氧化程度C.糖分含量D.蛋白质含量

19.下列哪种物质是常见的食品抗氧化剂？

A.丁基羟基茴香醚（BHA）B.苯甲酸钠C.硫酸铝钾D.亚硝酸盐

20.食品中的过氧化物值（POV）主要用于评价哪种物质的氧化程度？

A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.维生素

多项选择题（每题2分，共20分）

21.下列哪些因素会影响食品的保质期？

A.包装材料B.储存温度C.光照条件D.微生物污染

22.食品中常用的脱水干燥方法包括哪些？

A.自然干燥B.热风干燥C.真空干燥D.冷冻干燥

23.下列哪些物质可以作为食品的天然防腐剂？

A.食盐B.醋酸C.苯甲酸钠D.尼泊金酯

24.食品中的营养强化剂主要用于增加哪些营养成分？

A.维生素B.矿物质C.氨基酸D.膳食纤维

25.下列哪些技术可用于食品中的微生物检测？

A.培养法B.PCR技术C.免疫学方法D.显微镜观察

26.食品中的褐变反应对食品品质的影响包括哪些方面？

A.色泽变化B.风味改变C.营养损失D.质地变硬

27.下列哪些因素会影响食品的冷冻效率？

A.食品厚度B.冷冻介质温度C.食品成分D.冷冻室压力

28.食品中的添加剂按照功能分类，主要包括哪些类型？

A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增稠剂

29.下列哪些方法可用于提高食品的货架期？

A.真空包装B.气调包装C.辐照处理D.高温杀菌

30.食品中的感官评价主要包括哪些方面？

A.外观B.气味C.滋味D.质地

判断题（每题2分，共20分）

31.食品中的水分活度越低，微生物的生长速度越快。（）

32.辐照处理食品会改变食品的化学组成，从而对人体健康有害。（）

33.食品添加剂的使用量越多，食品的品质就越好。（）

34.食品的冷藏温度越低，食品的保质期就越长。（）

35.食品中的HACCP体系是一种预防性的食品安全管理方法。（）

36.食品中的非酶促褐变主要包括美拉德反应和焦糖化反应。（）