2025年西式面点师实操考核试题及答案(高级).docxVIP

2025年西式面点师实操考核试题及答案(高级)

一、操作题

（一）面包制作——法棍面包

1.考核要求

严格按照配方制作法棍面包，制作过程符合卫生标准。

面包外形完整，长度、粗细均匀，表面有清晰的割包纹路。

面包内部组织细腻，气孔均匀，具有法棍面包特有的风味。

2.配方（制作3根法棍面包）

高筋面粉500克

酵母5克

盐10克

水320毫升

橄榄油10毫升

3.操作步骤

将酵母放入温水中搅拌均匀，静置5分钟。

在搅拌缸中加入高筋面粉，中间挖一个小坑，倒入酵母水、盐、橄榄油，先用筷子搅拌成絮状，再用低速搅拌成面团，然后转中速搅拌至面团光滑有弹性，能拉出较薄的膜。

将面团放入容器中，盖上保鲜膜，在28℃环境下发酵1小时，至面团体积膨胀一倍。

取出面团，放在撒有面粉的案板上，轻轻按压排气，分割成3个小面团，滚圆，松弛15分钟。

将松弛好的面团擀成长条形，然后搓成法棍形状，放入撒有面粉的发酵布中，在30℃、湿度80%的环境下进行最后发酵40分钟，至面团体积再次膨胀约1.5倍。

在面包表面划几刀，放入预热至230℃的烤箱中，在烤箱底部放入一盘热水制造蒸汽，烤2025分钟，至面包表面金黄，用手轻敲面包底部有空心声。

4.评分标准

|项目|分值|评分标准|

||||

|配方使用|20分|准确使用配方中的原料，用量准确。|

|面团调制|20分|面团搅拌达到要求，光滑有弹性，能拉出较薄的膜。|

|发酵控制|20分|发酵时间和温度控制准确，面团膨胀正常。|

|成型|20分|法棍形状标准，长度、粗细均匀，割包纹路清晰。|

|烘焙效果|20分|面包表面金黄，内部组织细腻，气孔均匀，风味良好。|

（二）蛋糕制作——歌剧院蛋糕

1.考核要求

分别制作出海绵蛋糕胚、咖啡糖浆、咖啡奶油馅、巧克力甘纳许，并正确组装成歌剧院蛋糕。

蛋糕外形整齐，层次分明，表面光滑，无明显瑕疵。

口感丰富，咖啡与巧克力味道融合协调，奶油馅细腻顺滑。

2.配方（制作一个6寸歌剧院蛋糕）

海绵蛋糕胚

鸡蛋3个

低筋面粉60克

细砂糖60克

黄油15克

咖啡粉5克

水10毫升

咖啡糖浆

细砂糖30克

水50毫升

咖啡粉5克

咖啡奶油馅

蛋黄2个

细砂糖30克

牛奶100毫升

咖啡粉5克

吉利丁片5克

淡奶油100毫升

巧克力甘纳许

黑巧克力100克

淡奶油100毫升

3.操作步骤

海绵蛋糕胚制作

将咖啡粉用热水化开，黄油隔水融化。

鸡蛋和细砂糖放入搅拌盆中，隔热水搅拌至细砂糖融化，然后用打蛋器打发至体积膨胀，颜色变浅，呈细腻的纹路，提起打蛋器，蛋液滴落不会马上消失。

将低筋面粉筛入打发的蛋液中，用刮刀翻拌均匀，再加入咖啡液和融化的黄油，继续翻拌均匀。

将面糊倒入6寸蛋糕模具中，轻轻震出气泡，放入预热至180℃的烤箱中烤1820分钟，至蛋糕表面金黄，用牙签插入蛋糕中心，拔出后没有面糊粘连。

蛋糕出炉后，放在烤架上晾凉，然后切成3片。

咖啡糖浆制作

将细砂糖和水放入锅中，小火煮至细砂糖融化，加入咖啡粉搅拌均匀，晾凉备用。

咖啡奶油馅制作

吉利丁片用冷水泡软，捞出挤干水分。

蛋黄和细砂糖放入搅拌盆中，搅拌均匀，然后慢慢倒入加热至即将沸腾的牛奶和咖啡液，边倒边搅拌。

将搅拌好的液体过筛到锅中，小火加热，不断搅拌，至液体变得浓稠，离火，加入泡软的吉利丁片搅拌至融化。

待液体晾凉后，加入打发至六分发的淡奶油，搅拌均匀，放入冰箱冷藏备用。

巧克力甘纳许制作

黑巧克力切碎，放入碗中。

淡奶油加热至即将沸腾，倒入装有巧克力的碗中，静置1分钟，然后搅拌至巧克力完全融化，甘纳许均匀细腻。

蛋糕组装

在蛋糕模具底部铺上一片蛋糕片，刷上一层咖啡糖浆，再涂抹一层咖啡奶油馅，依次重复操作，铺上第二层蛋糕片、刷糖浆、抹奶油馅，最后铺上第三层蛋糕片。

将巧克力甘纳许均匀地涂抹在蛋糕表面和侧面，放入冰箱冷藏至甘纳许凝固。

4.评分标准

|项目|分值|评分标准|

||||

|原料准备|15分|准确准备各部分原料，用量准确。|