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2024年食品化学化学考试题（含答案）

一、单选题（共20题，每题1分，共20分）

1.题目：果蔬加工添加（）可减少维生素C和硫胺素的损失。

(A)亚硝酸盐

(B)有机酸

(C)多酚氧化酶

(D)氢氧化钙

2.题目：按碘值大小分类，干性油的碘值在（）。

(A)100～120

(B)180～190

(C)小于100

(D)120～180

3.题目：根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（）的化合物。

(A)多羧基醛或酮

(B)多羟基醛或酮

(C)多羟基醚

(D)多羟基酸

4.题目：关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。

(A)等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水

(B)等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水

(C)食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系

(D)等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水

5.题目：（）主要通过提高肉的pH值和离子强度、螯合二价金属离子、促进肌动球蛋白的解离等途径改善肉的嫩度。

(A)磷酸盐

(B)NaCl

(C)KCl

(D)CaCl2

6.题目：酚酶的最适pH接近（），比较耐热，依来源不同，在100℃下钝化此酶需要2-8min。

(A)5

(B)7

(C)8

(D)6

7.题目：（）酸味温和爽快、略带涩味，主要用于可乐饮料的生产中。

(A)醋酸

(B)柠檬酸

(C)磷酸

(D)苹果酸

8.题目：油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）。

(A)不变

(B)增大

(C)先增大后减小

(D)减少

9.题目：糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。

(A)山梨醇

(B)乳糖醇

(C)甘露醇

(D)木糖醇

10.题目：关于蛋白质变性的叙述错误的是（）。

(A)蛋白质分子空间结构改变

(B)溶解度降低

(C)活性丧失

(D)一级结构变化

11.题目：下列（）属于酸性食品。

(A)香蕉

(B)大豆

(C)马铃薯

(D)大米

12.题目：下列碳水化合物中遇淀粉不变色的是（）。

(A)纤维素

(B)糖元

(C)红色糊精

(D)淀粉

13.题目：下列关于蛋白质结构的叙述，哪一项是错误的（）。

(A)氨基酸亲水侧链常在分子的外侧，面向水相

(B)氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位

(C)蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一

(D)蛋白质的空间结构主要靠次级键维持

14.题目：下列脂肪酸中最可形成游离基的碳是（）。R-CH2-CH2-CH=CH-R’

(A)D

(B)B

15.题目：淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。

(A)从有序转变成无序

(B)从无序转变成有序

(C)从非结晶转变成结晶

(D)从结晶转变成非结晶

16.题目：下列哪一项不是油脂的作用（）。

(A)带有脂溶性维生素

(B)易于消化吸收风味好

(C)吃后可增加食后饱足感

(D)可溶解风味物质

17.题目：儿茶素是（）中含量最多的可溶性成分。

(A)橙皮

(B)柿子

(C)各种绿色植物中

(D)茶叶

18.题目：有的维生素可专一性地作用于高等有机体的某些组织，例如维生素D对（）起作用。

(A)抗不育

(B)血液凝结

(C)视觉

(D)骨骼

19.题目：（）对维生素C有稳定作用。

(A)金属离子螯合物

(B)多酚氧化酶

(C)光

(D)过氧化物酶

20.题目：精炼后的油脂其烟点一般高于（）℃。

(A)220

(B)240

(C)180

(D)150

二、多选题（共20题，每题1分，共20分）

1.题目：下列氨基酸中等电点小于7的是（）。

(A)甘氨酸

(B)精氨酸

(C)蛋氨酸

(D)天冬氨酸

(E)赖氨酸

2.题目：下列水果中不能发生酶促褐变反应的是（）。

(A)桃

(B)柠檬

(C)柑桔

(D)菠萝

3.题目：下列单糖甜度排列顺序正确的是（）。

(A)α-D-葡萄糖β-D-呋喃果糖α-D-木糖

(B)β-D-呋喃果糖α-D-甘露糖α-D-木糖

(C)β-D-呋喃果糖α-D-木糖α-D-半乳糖

(D)α-D-葡萄糖α-D-甘露糖α-D-木糖

4.题目：葡萄糖氧化酶可以（）。

(A)增加面筋强度

(B)改善面条耐煮性

(C)使馒头表面色泽鲜亮

(D)提高面条咬劲

5.题目：作为有效的起泡剂，ＰＲＯ必须满足的基本条件为（）。

(A)通过分子间相互作用力形成粘合性膜

(B)能快速地吸附在汽－水界面

(C)能与低分子量的表面活性剂共同作用

(D)易于在界面上展开和重排

6.题目：维生素E在（）含量较少。

(A)鱼类

(B)水果

(C)肉类

(D)豆类

(E)植物油

7.题目：面制品加工常使用一些无机盐类来改善面团的操作性能，常用的中性无机盐有（）。

(A)CaCl2

(B)KCl

(C)NaCl