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食品工程试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪项不是食品保存的主要方法？

A.冷藏

B.辐射

C.染色

D.干燥

2.食品中水分活度（Aw）对微生物生长有何影响？

A.Aw越高，微生物生长越慢

B.Aw越低，微生物生长越快

C.Aw在一定范围内，微生物生长最快

D.Aw对微生物生长无影响

3.下列哪种添加剂常用于防止食品氧化？

A.苯甲酸钠

B.亚硝酸盐

C.抗坏血酸钠

D.二氧化硫

4.食品加工中，HACCP代表什么？

A.危害分析与关键控制点

B.高温短时杀菌

C.低温长时间杀菌

D.微生物限量标准

5.下列哪种设备用于食品的均质化处理？

A.离心机

B.均质机

C.喷雾干燥器

D.冷冻干燥机

6.食品的货架期主要取决于哪些因素？

A.包装材料

B.储存温度

C.产品配方

D.以上都是

7.下列哪种酶在面包制作中起关键作用？

A.脂肪酶

B.淀粉酶

C.蛋白酶

D.酵母酶

8.食品中的脂肪氧化主要导致哪种品质变化？

A.颜色变深

B.味道变甜

C.质地变硬

D.水分增加

9.下列哪种方法是基于物理原理的杀菌方法？

A.巴氏杀菌

B.辐照杀菌

C.化学防腐剂

D.高压处理

10.在食品包装中，氮气的主要作用是？

A.防腐

B.增香

C.着色

D.保湿

11.食品中常见的天然抗氧化剂不包括？

A.维生素E

B.茶多酚

C.柠檬酸

D.抗坏血酸

12.下列哪种技术可用于食品成分的快速检测？

A.高效液相色谱

B.近红外光谱分析

C.气相色谱-质谱联用

D.微生物培养法

13.食品冷冻过程中形成的冰晶大小主要取决于？

A.冷冻速度

B.冷藏温度

C.食品成分

D.包装方式

14.下列哪种物质常用于调节食品的酸碱度？

A.食盐

B.柠檬酸

C.蔗糖

D.苯甲酸钠

15.在乳制品生产中，均质化的主要目的是？

A.增加脂肪含量

B.改善口感

C.减小脂肪球大小

D.提高蛋白质含量

二、多项选择题（每题3分，共30分）

1.影响食品腐败的主要因素包括：

A.微生物活动

B.酶的作用

C.化学反应

D.物理损伤

2.下列哪些属于食品非热加工技术？

A.超高压处理

B.辐照处理

C.巴氏杀菌

D.脉冲电场处理

3.食品包装材料的选择应考虑哪些因素？

A.阻隔性

B.机械强度

C.美观性

D.安全性

4.下列哪些添加剂可用于延长食品的保质期？

A.防腐剂

B.抗氧化剂

C.着色剂

D.增稠剂

5.在食品工程中，常用的干燥方法包括：

A.热风干燥

B.真空干燥

C.冷冻干燥

D.喷雾干燥

6.影响食品中水分活度的因素有：

A.食品成分

B.温度

C.压力

D.水分含量

7.下列哪些属于食品感官评价的基本方法？

A.差别检验

B.标度检验

C.描述性分析

D.消费者测试

8.在食品保藏中，常用的低温保藏技术有：

A.冷藏

B.冷冻

C.冰温贮藏

D.气调贮藏

9.食品加工中，提高食品稳定性的方法包括：

A.添加稳定剂

B.改善包装

C.调整pH值

D.使用抗氧化剂

10.下列哪些因素会影响食品的货架期？

A.包装材料

B.储存条件

C.产品配方

D.生产日期

三、判断题（每题2分，共20分）

1.食品中的水分含量越高，其保质期越长。（）

2.巴氏杀菌可以有效杀灭食品中的所有微生物。（）

3.辐照处理是一种安全、有效的食品非热加工保藏方法。（）

4.食品中的脂肪氧化只会影响食品的口感，不会影响其营养价值。（）

5.食品添加剂的使用量越大，食品的保质期就越长。（）

6.食品的均质化处理可以显著改善其口感和稳定性。（）

7.高温高湿环境下，食品的货架期会延长。（）

8.食品包装的主要目的是保护食品免受外界污染。（）

9.真空包装可以有效延长食品的保质期，因为真空条件下微生物无法生存。（）

10.在食品工程中，HACCP体系是一种预防性的食品安全控制方法。（）

四、填空题（每题2分，共20分）

1.食品中的水分活度（Aw）是指食品中水分存在的____状态与纯水蒸汽压的比值

。

2.巴氏杀菌通常采用的温度范围是____℃。

3.食品中的____是引起食品氧化变质的主要原因之一。

4.在食品包装中，常用的阻气材料包括铝箔、聚偏二氯乙烯（PVDC）等，它们的

主要作用是防止____进入包装内部。

5.食品非热加工技术主要包括超高压、辐照、脉冲电场和____等。

6.____是指食品在特定储存条件