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11月公共营养师模拟试题与答案

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1.N-亚硝基化合物前体不包括

[A]氨

[B]胺类

[C]硝酸盐

[D]亚硝酸盐

正确答案：A

解：亚硝基化合物前体主要包括硝酸盐、亚硝酸盐和胺类等，氨不是

N-亚硝基化合物前体。

2.1、杏、桃、李、枇杷等核仁和木薯引起食物中毒的物质是

[A]生物碱类物质

[B]甲状腺素

[C]皂素

[D]氟昔类物质

正确答案：D

解：杏、桃、李、枇杷等核仁和木薯中含有氤甘类物质，在一定条件

下可分解产生氢氟酸，从而引起食物中毒。

3.蛋白质含量最高的食物是

[A]黄豆

[B]鸡蛋

[C]牛肉

[D]花生

正确答案：A

解：黄豆是植物性食物中蛋白质含量较高的，其蛋白质含量约为36%左

右。鸡蛋的蛋白质含量约为13%左右，牛肉的蛋白质含量约为20%左右，

花生的蛋白质含量约为24%左右，相比之下黄豆蛋白质含量最高。

4.痛风病人食用畜、禽、鱼肉类时应煮后弃汤是因为

[A]氨基酸易溶解在汤中

[B]脂肪易分解

[C]喋吟易溶解在汤中

[D]汤中无机士卜含量高

正确答案：0

解：痛风病人食用畜、禽、鱼肉类时应煮后弃汤，是因为喋吟易溶解

在汤中。畜、禽、鱼肉类等食物中含有一定量的喋吟，经过水煮后，喋

吟会溶解在汤中，若不弃汤而食用，会摄入较多喋吟，不利于痛风病人

病情控制。而氨基酸、脂肪、汤中无机井含量高不是煮后弃汤的主要原

因。

5.摄入量(RNI)是根据某一特定人群中体重()个体的需要量设定的。

[A]超重的

[B]在正常范围内

[C]肥胖的

[D]较轻的

正确答案：B

解：RNI是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数

(97%98%)个体需要量的摄入水平，是根据在正常范围内个体的需要

量设定的。

6.速冻冷藏法一般是在()内将食品的温度快速降低至冰点以下。

[A]60min

[B]30min

[C]40min

[D]20min

正确答案：B

解：速冻冷藏法一般是在30min内将食品的温度快速降低至冰点以下,

这样能较好地保持食品的品质，减少冰晶形成对食品组织的破坏等不良

影响。

7.冷冻干燥是将物料预冷至(),使物料中的大部分液态水变为固态

冰，然后提供低温热源，在真空状态下，使冰直接升华为水蒸气而

使物料脱水的过程。

[A]-20~-10℃

[B]-30~-20℃

[C]-10~0℃

3-40~-30℃

正确答案：D

8.对于改善营养缺乏不仅效果良好，而且价格低廉，适用于大面积

推广的是

[A]营养强化食品

[B]保健食品

[C]营养素补充剂

[D]中草药制剂

正确答案：A

详解：营养强化食品是指按照标准在食品中添一种或多种营养素，用

以提高食品营养价值的过程。营养强化食品对于改善营养缺乏不仅效果

良好，而且价格低廉，适用于大面积推广。保健食品主要是具有特定保

健功能的食品；中草药制剂主要是利用中草药制成的制剂；营养素补充

剂是用于补充特定营养素的产品。相比之下，营养强化食品更符合对于

改善营养缺乏效果良好、价格低廉且适用于大面积推广的特点。营养强

化食品通过在普通食品中添营养素，能更广泛地惠及大众，满足人群

对营养的需求，同时成本相对较低，易于在大面积范围内推广应用，以

改善人群的营养缺乏状况。

9.维生素B1又称为

[A]抗不孕因子

[B]抗癞皮病因子

[C]抗坏血病因子

[D]抗神经炎因子

正确答案：D

详解：维生素B1又称为硫胺素，它具有维持正常糖代谢及神经传导的作

用，缺乏时可引起脚气病（又称神经炎），所以维生素B1被称为抗神经

炎因子。选项A抗坏血病因子是维生素C；选项B抗不孕因子一般指维生

素E；选项D抗癞皮病因子是维生素B3烟（酸）。

10.某种脂