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原料的初加工--干货原料的水发实例湘菜学院中式烹调课程团队
水渗透涨发工艺实例（一）鱼翅的涨发（二）燕窝的涨发（三）海参的涨发（四）鲍鱼的涨发干制原料的水渗透涨发工艺实例
（一）鱼翅的涨发鱼翅的涨发较常用的有蒸发和水发鱼翅的涨发出成率是100%～300%
1、蒸发①将鱼翅放入蒸盘内用保鲜膜包好②放入蒸箱蒸制③冷水浸发④去翅骨及腐肉⑤去翅肉⑥低温存放
将鱼翅放在不锈钢蒸盘里，用保鲜膜将鱼翅覆盖放入蒸箱蒸制10min从蒸箱取出的鱼翅胀大变软，将其放入不锈钢桶内加水，水量没过鱼翅浸泡12h，充分吸水去翅骨，翅骨为白色呈条状用剪刀剪去翅根上的腐肉操作完放入不锈钢容器加清水浸泡保鲜膜包好放入蒸柜蒸约60～90min
从蒸柜取出去翅肉，可用手挑将净鱼翅放入容器加冰块、水常温下放置12h，每隔3～4h换一下冰块和水，使其涨发更饱满
2、水发①冷水浸发②去腐肉及翅骨，冷水浸泡③用竹篦子固定，放入蒸箱蒸制④去沙，冷水浸泡
鱼翅放入水中浸泡12h，使鱼翅变软用流水冲洗掉鱼翅的杂质用剪刀剪去翅根上的腐肉去翅骨，然后放入不锈钢内加清水浸泡用竹篦子将鱼翅夹住用竹签串起来固定好
放入盘内倒入清水用保鲜膜将其包好放入蒸箱蒸制2小时2h过后取出拆下竹篦子去除白膜（即鱼翅的沙）处理干净放入冰块、水浸泡12h，每隔3～4h换一下冰块和水备用
（二）燕窝的涨发1、清水浸泡回软2、去羽毛及杂质3、低温保存燕窝的涨发出成率为900%～1200%
将燕窝放入一碗内加清水覆盖保鲜膜浸泡10h10h以后去掉保鲜膜用竹签挑去里面的羽毛和杂质
用网漏过滤去掉多余的水去掉多余的水后，再加入清水用保鲜膜覆盖入冰箱保存10～12h冰箱温度0℃～3℃备用
（三）海参的涨发海参的涨发包括高压锅和水煮以刺参（辽参）为例海参的涨发出成率为500%
1、高压锅涨发①海参放入高压锅加热②去沙肠③冰水浸泡存放
将海参泡好待用海参倒入高压锅内，盖盖等水开后2min钟即可关火
将腹部剪开去内脏去除沙肠水清洗干净
放入冰块、水，放冰箱冷藏5～10h，温度在-2℃～-1℃
2、水煮涨发①清水浸泡回软②放入沸水中煮③去沙肠④冰水浸泡存放
放入沸水中煮1h左右，然后自然冷却浸泡3h回软再放入容器中煮开后让海参自然冷却
将腹部剪开去内脏去除沙肠水清洗干净
倒入冰水中浸泡，存放12～24h
（四）鲍鱼的涨发1、清水浸泡到初步回软2、小火煮制3、冷却降温存放鲍鱼的涨发出成率是300%～500%
选择大小均匀清水浸泡后放置在5～10℃的低温环境中，浸泡24～48h
刷洗除掉边裙和腹足表面的污物、腥味和盐味除掉坚硬的嘴部和食囊
选择不锈钢或陶瓷材质的加热容器，底部垫上竹箅子，放入清水、黄酒、生姜、胡椒、葱白等调料，上面整齐码放初步加工整理的鲍鱼，采用小火（80～100℃）煮制6～10h，肉质内外达到柔软黏滑为止。
将涨发后的鲍鱼浸泡在清洁的色拉油中密封存放
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