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江苏餐饮考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.江苏传统名菜“松鼠鳜鱼”属于（）菜系。

A.淮扬菜B.苏锡菜C.金陵菜D.徐海菜

答案：B

2.以下哪种食材在江苏菜中较少使用？（）

A.淡水鱼B.山珍C.海鲜D.牛肉

答案：D

3.江苏菜讲究（）。

A.浓油赤酱B.原汁原味C.麻辣鲜香D.重油重辣

答案：B

4.下列哪道菜是江苏冬季的时令菜？（）

A.清炒蚕豆B.芦蒿炒香干C.腌笃鲜D.凉拌黄瓜

答案：C

5.江苏菜中著名的“三套鸭”属于（）烹饪方法。

A.炖B.蒸C.煮D.煎

答案：A

6.在江苏餐饮中，以下哪种酒常被用于烹饪？（）

A.黄酒B.白酒C.啤酒D.葡萄酒

答案：A

7.江苏点心“梅花糕”起源于（）。

A.苏州B.南京C.扬州D.无锡

答案：A

8.江苏菜的调味注重（）。

A.单一味型B.复合味型C.辣味突出D.甜味为主

答案：B

9.以下哪种不是江苏的特色小吃？（）

A.鸭血粉丝汤B.肉夹馍C.黄桥烧饼D.如皋董糖

答案：B

10.江苏餐饮中，用于蒸鱼去腥增香的常用配料不包括（）。

A.葱姜B.料酒C.花椒D.柠檬叶

答案：D

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.江苏淮扬菜的特点包括（）。

A.选料严谨B.制作精细C.注重刀工D.善用火候

答案：ABCD

2.以下哪些是江苏菜常用的烹饪技法？（）

A.炒B.炸C.烩D.烤

答案：ABC

3.江苏的淡水鱼资源丰富，常见的有（）。

A.鲫鱼B.草鱼C.鳊鱼D.鲈鱼

答案：ABC

4.以下哪些是江苏传统宴席的组成部分？（）

A.冷菜B.热菜C.点心D.水果

答案：ABCD

5.江苏菜在食材搭配上注重（）。

A.荤素搭配B.色彩搭配C.营养均衡D.价格高低搭配

答案：ABC

6.以下哪些属于江苏的地方菜系？（）

A.常州菜B.南通菜C.泰州菜D.宿迁菜

答案：ABC

7.江苏点心的特点有（）。

A.口味多样B.造型精美C.注重馅料D.口感软糯

答案：ABCD

8.在江苏餐饮中，用于制作汤品的食材有（）。

A.老母鸡B.排骨C.火腿D.冬瓜

答案：ABCD

9.以下哪些调料在江苏菜中经常使用？（）

A.酱油B.糖C.盐D.醋

答案：ABCD

10.江苏菜的创新发展方向包括（）。

A.结合现代健康理念B.融合其他菜系特色C.运用新的烹饪技术D.开发新的食材

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.江苏菜以咸鲜口味为主。（）

答案：正确

2.苏锡菜擅长制作海鲜菜肴。（）

答案：错误

3.金陵菜在江苏菜中属于清淡口味。（）

答案：正确

4.江苏菜不使用辣椒作为调料。（）

答案：错误

5.扬州炒饭是江苏的著名菜肴。（）

答案：正确

6.江苏的点心都以甜味为主。（）

答案：错误

7.徐海菜受鲁菜影响较大。（）

答案：正确

8.江苏菜中，所有的鱼都采用清蒸的方式烹饪。（）

答案：错误

9.江苏传统宴席上，点心一般在热菜之后上桌。（）

答案：正确

10.江苏菜的食材只来源于本地。（）

答案：错误

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述江苏菜的四大地方菜系及其特点。

答案：淮扬菜选料严谨、制作精细、注重刀工和火候；苏锡菜口味偏甜，擅长烹制河鲜、湖鲜；金陵菜讲究原汁原味，口味平和；徐海菜受鲁菜影响，咸鲜醇厚，善用葱蒜。

2.说出三种江苏特色小吃及其特点。

答案：鸭血粉丝汤，汤鲜味美，鸭血滑嫩；黄桥烧饼，外皮酥脆，内馅多样；如皋董糖，层次清晰，香甜酥脆。

3.江苏菜在烹饪中如何体现原汁原味？

答案：选新鲜食材，不过度调味，采用清蒸、白煮等简单烹饪方式，注重食材本味，适当用葱姜去腥，以凸显食材原汁原味。

4.请列举江苏菜中常用的三种复合味型。

答案：咸鲜味型、甜咸味型、鲜香味型。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论江苏菜如何适应现代健康饮食观念。

答案：可减少油盐糖的使用量，增加蔬菜、粗粮等食材比例，采用健康烹饪方式如蒸、煮、炖，注重营养均衡搭配。

2.分析江苏菜的地方特色与地域文化的关系。

答案：江苏不同地域文化影响菜品风格，如淮扬文化精致，菜也精致；水乡文化使