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最新食堂考核管理办法(暂行)

一、选择题（每题3分，共30分）

1.食堂采购的食品原材料应符合以下哪种标准？（）

A.价格最低标准

B.国家食品安全相关标准

C.供应商推荐标准

D.食堂员工个人喜好标准

答案：B。解析：保障食品安全是食堂运营的首要任务，采购的食品原材料必须符合国家食品安全相关标准，以确保就餐人员的健康。价格最低标准可能会导致采购到质量不佳的食材；供应商推荐标准不一定能完全符合安全要求；食堂员工个人喜好标准与食品安全和质量无关。

2.食堂餐具消毒应首选以下哪种方法？（）

A.开水冲洗

B.消毒柜高温消毒

C.用洗洁精清洗

D.自然晾干

答案：B。解析：消毒柜高温消毒能有效杀灭餐具上的细菌和病毒，是较为科学和可靠的消毒方法。开水冲洗可能无法达到彻底消毒的效果；用洗洁精清洗主要是去除油污，不能完全杀灭病菌；自然晾干不能起到消毒作用。

3.食堂从业人员每年必须进行（）。

A.一次健康检查

B.两次健康检查

C.三次健康检查

D.无需健康检查

答案：A。解析：根据食品安全相关法规，食堂从业人员每年必须进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗，以防止患有传染性疾病的人员从事食堂工作，保障食品安全。

4.食堂食品留样应不少于（）克，保存（）小时以上。

A.50，12

B.100，24

C.150，36

D.200，48

答案：D。解析：食堂食品留样不少于200克，保存48小时以上，以便在发生食品安全问题时能够进行追溯和检测，确定问题食品的来源和性质。

5.食堂操作间的垃圾桶应（）。

A.敞开使用

B.加盖使用

C.随意放置

D.不用垃圾桶

答案：B。解析：食堂操作间的垃圾桶加盖使用可以防止异味散发、苍蝇滋生和灰尘落入，保持操作间的卫生环境。敞开使用会影响空气质量和卫生状况；随意放置不符合卫生管理要求；不用垃圾桶会导致垃圾随意丢弃，造成环境污染。

6.食堂使用的洗涤剂、消毒剂应当符合（）。

A.食品用洗涤、消毒剂卫生标准

B.家用洗涤、消毒剂标准

C.价格便宜即可

D.无特殊要求

答案：A。解析：食堂使用的洗涤剂、消毒剂直接接触食品和餐具，必须符合食品用洗涤、消毒剂卫生标准，以确保在清洗和消毒过程中不会对食品造成污染，保障食品安全。家用洗涤、消毒剂标准可能不适合食堂的卫生要求；仅考虑价格便宜而不考虑卫生标准是不可取的。

7.食堂从业人员在操作前应（）。

A.直接开始操作

B.用清水冲洗双手

C.用肥皂和流动水洗手

D.用酒精擦拭双手

答案：C。解析：食堂从业人员在操作前用肥皂和流动水洗手可以有效去除手上的污垢、细菌和病毒，是正确的卫生操作规范。直接开始操作会将手上的细菌等污染物带到食品上；用清水冲洗双手可能无法彻底清洁；用酒精擦拭双手主要用于消毒，不能替代洗手去除污垢。

8.食堂的食品储存应遵循（）的原则。

A.先进后出

B.先进先出

C.随意取用

D.按价格取用

答案：B。解析：食堂食品储存遵循先进先出的原则可以保证食品在保质期内得到合理使用，避免食品过期浪费和食用过期食品带来的安全风险。先进后出可能导致部分食品过期；随意取用和按价格取用都不利于食品的管理和安全保障。

9.食堂发生食品安全事故后，应在（）小时内向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B。解析：食堂发生食品安全事故后，应在2小时内向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，以便相关部门及时采取措施进行调查和处理，控制事故的扩大和蔓延。

10.食堂的通风设施应（）进行检查和维护。

A.每天

B.每周

C.每月

D.每季度

答案：C。解析：食堂的通风设施每月进行检查和维护可以确保其正常运行，保持操作间和就餐区域的空气流通，改善空气质量，减少异味和细菌滋生。每天检查过于频繁，增加不必要的工作量；每周检查时间间隔较短；每季度检查时间间隔较长，可能无法及时发现通风设施的问题。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食堂应建立食品采购索证索票制度，索取食品的__________、__________等相关证明文件。

答案：许可证、合格证明文件。解析：索取食品的许可证可以确认供应商具有合法的经营资格，索取合格证明文件可以证明所采购的食品符合相关质量和安全标准，这是保障食品安全的重要措施。

2.食堂从业人员应保持良好的个人卫生，工作时应穿戴__________、__________，头发应__________。

答案：工作服、工作帽，束在工作帽内。解析：穿戴工作服和工作帽可以防止头发、衣物上的灰尘、毛发等污染物落入食品中，头发束在工作帽内也是为了保证食品