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2025《火锅用油熬煮过程中油脂品质的评价方法研究文献综述》5700字.docx

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    火锅用油熬煮过程中油脂品质的评价方法研究文献综述

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    TOC\o1-3\h\u17368火锅用油熬煮过程中油脂品质的评价方法研究文献综述 1

    113491.1理化指标及其评价方法 1

    154521.2危害指标及其评价方法 2

    128631.3营养指标及其评价方法 4

    1.1理化指标及其评价方法

    （1）酸价

    酸价（acidvalue，AV），其数值大小反应了游离脂肪酸含量的多少，是评价油脂质量的重要指标[43]。火锅中油脂若发生氧化酸败，不仅使其感官发生改变，人体摄入后还会引起呕吐、腹泻等一些中毒症状[44]。在对鱼油火锅和牛油火锅氧化稳定性

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