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2021/10/9下午9:31知乎盐选|学会科学选择有营养的奶制品

学会科学选择有营养的奶制品

我们来聊关于奶制品话题。中国营养学会推荐我们每天摄取

300ml左右的牛奶，当然，也可以换算成250g左右的酸奶，

或者30g左右的奶酪。主要是为了补充优质蛋白质，同时也满

足钙的摄入。

钙对于我们维持骨骼健康、稳定神经系统有非常重要的价值。

既然是以营养为目的，肯定最原始的、无添加的牛奶、酸奶或

者奶酪是最好的，可是我们生活里接触到的奶制品，那可是五

花八门，真假难辨。

今天借助酸奶的话题，来分享奶制品选购的三个要点：

第一，牛奶跟酸奶有什么区别，应该选哪个比较好；

**第二，带你认识超市里真正的好酸奶，让你做到百分百零失

误；**

第三，盘点那些你经常买错的假酸奶。先来说说第一个，牛奶

和酸奶。什么是酸奶呢，酸奶是用品质比较好的牛奶，加上酸

奶发酵菌种，在合适的温度和时间内发酵而形成的半固体的很

好吃的奶制品。

你可能注意到一个细节，为什么我会特别提到品质好的牛奶

呢？因为如果是含有抗生素的牛奶，乳酸菌就活不下去，酸奶

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发酵就要失败了，同样的道理，如果是被杂菌污染的品质不好

的牛奶，也是做不出正常的好喝的酸奶。乳酸菌在发酵的过程

中，会分解牛奶当中的乳糖，产生乳酸，乳酸会使牛奶中酪蛋

白发生凝集，就形成了我们常见到的非常浓稠的半固体状态。

如果不搅拌，就是陶瓷罐里半固体状态的老酸奶。如果搅拌均

匀，就是超市里常见的浓稠的酸奶。整个发酵的过程，会使得

牛奶中的成分，发生一些微妙的变化。首先是乳糖变乳酸。

你喝牛奶会胀气、拉肚子么？如果会，那说明你很有可能就是

乳糖不耐受。想要顺利消化牛奶当中的乳糖需要我们的肠道当

中拥有乳糖酶，但是由于基因的关系，中国成年人超过90%的

人肠道中都没有足量乳糖酶来消化乳糖，一旦喝多了，就会引

发胀气甚至拉肚子，就叫「乳糖不耐受」。

对，你没听错，90%以上，这个比例非常高，也就是你放眼望

去，大家几乎都是一样的，只不过反应强度不同。有的喝一杯

的牛奶没问题，喝两杯就会胀气。有的是一点都喝不了，一喝

牛奶就会拉肚子。如果你就是这样，那你可以选择酸奶。

因为在牛奶发酵成酸奶的过程中，牛奶中的乳糖有大约1/3都

被乳酸菌吃掉了。另外乳酸菌在发酵的过程中还会产生一些乳

糖酶。所以喝酸奶就不会出现腹胀或者拉肚子的情况，你可以

放心大胆喝。

除了乳糖变乳酸，发生变化的还有维生素，酸奶中保留了牛奶

中的所有维生素，而且经过乳酸菌的活动还能增加B族维生素

的含量。除了乳糖和维生素，发生变化的还有一个就是蛋白

质，当然了，蛋白质的总量变化不大，只是部分蛋白质被乳酸

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2021/10/9下午9:31知乎盐选|学会科学选择有营养的奶制品

菌水解成了氨基酸和多肽，氨基酸是蛋白质的最小单位，简单

说就是把一些蛋白质给切碎了，这一点也是优势，它让酸奶比

牛奶更