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2025年综合类-食品科学技术-啤酒工艺学历年真题摘选带答案(5卷100题)

2025年综合类-食品科学技术-啤酒工艺学历年真题摘选带答案(篇1)

【题干1】啤酒糖化过程中，最初阶段的主要反应是淀粉水解生成葡萄糖和麦芽糖。该过程最适宜的温度范围是？

【选项】A.60-70℃B.70-80℃C.80-90℃D.90-100℃

【参考答案】B

【详细解析】糖化初期温度控制在70-80℃以促进α-淀粉酶活性，使淀粉分解为可溶性糖类。选项A温度过低无法激活酶，选项C过高会导致酶失活，选项D接近煮沸温度会终止反应。

【题干2】啤酒发酵过程中，酵母菌的耗氧量最大的阶段是？

【选项】A.摇瓶培养阶段B.启动期C.对数生长期D.稳定期

【参考答案】C

【详细解析】对数生长期酵母细胞分裂活跃，需氧量达到峰值以支持代谢需求。启动期耗氧量较低，稳定期酵母进入发酵静止期，耗氧量显著下降。

【题干3】啤酒过滤过程中，采用离心过滤法时，最关键的控制参数是？

【选项】A.真空度B.转速C.温度D.纤维素浓度

【参考答案】B

【详细解析】离心过滤效率取决于转速，转速过低无法有效分离酒体与酵母沉淀。真空度影响吸滤速度，温度控制主要针对热稳定性，纤维素浓度决定过滤介质性能。

【题干4】啤酒中双乙酰含量超过0.2g/L时会被判定为不合格，其主要检测方法是？

【选项】A.HPLC法B.酶比色法C.紫外分光光度法D.酶电极法

【参考答案】C

【详细解析】紫外分光光度法通过检测双乙酰在275nm处的特征吸收峰实现定量分析，具有灵敏度高（检测限0.05g/L）和操作简便的特点。其他方法如HPLC虽准确但成本较高，酶电极法适用于在线监测但稳定性不足。

【题干5】啤酒酵母菌种选择时，最优先考虑的菌种特性是？

【选项】A.酒精度适应范围B.酵母体形态C.碳氮比需求D.发酵温度耐受性

【参考答案】A

【详细解析】酒精度适应范围（3-12%vol）直接影响发酵效率，如S-048菌株在8-10%vol时产气量达3.5CO2/mg干酵母，而W34在12%vol时易形成酒泥沉淀。其他特性如形态影响过滤性（如球形酵母沉降快），碳氮比（1:2.2-2.6）影响口感，温度耐受性（15-25℃）决定地域适应性。

【题干6】啤酒杀菌过程中，巴氏杀菌与高温短时杀菌（HTST）的主要区别在于？

【选项】A.杀菌温度B.接触时间C.灭菌剂种类D.设备材质

【参考答案】B

【详细解析】巴氏杀菌（60-65℃/30分钟）强调低温长时间，HTST（72-75℃/15秒）通过提高温度缩短时间。两者均使用水媒体系，灭菌剂类型（如次氯酸钠）和设备材质（不锈钢316L）无本质差异。

【题干7】啤酒中苦味值（IBU）的计算公式中，关键参数是？

【选项】A.总苦味物质浓度B.酒精度C.pH值D.碳酸度

【参考答案】A

【详细解析】IBU=（总苦味物质浓度×0.7）/(100-酒精度%×0.8)×100，其中总苦味物质浓度（mg/L）包含异α-酸、苦味酸等，酒精度影响味觉感知阈值。pH值影响异α-酸溶解度，碳酸度主要关联清爽度。

【题干8】啤酒灌装线压力控制的关键点在于？

【选项】A.灌装阀密封性B.管道气密性C.灌装速度D.灭菌温度

【参考答案】A

【详细解析】灌装阀密封性直接影响CO2填充量（标准值≥85%），不良密封会导致0.5-1.5g/L的CO2损失。管道气密性影响灌装稳定性，灌装速度需匹配0.8-1.2L/s（500ml/秒），灭菌温度（85℃）需与杀菌工艺协同。

【题干9】啤酒新麦芽水分含量超标会导致？

【选项】A.发酵异常B.过滤困难C.糖化不完全D.包装爆瓶

【参考答案】C

【详细解析】新麦芽水分＞12%时，淀粉酶活性下降40%以上，糖化时间延长2-3小时。水分＜10%易导致麦芽粉化困难，包装爆瓶主要与CO2压力（＞0.35MPa）相关。

【题干10】啤酒中二氧化硫残留量超标的主要来源是？

【选项】A.酒糟处理B.糖化过程C.灭菌工序D.包装环节

【参考答案】C

【详细解析】糖化工序添加SO2（50-150mg/L）主要用于抑制微生物和抗氧化，但残留量应＜50mg/L。灭菌工序若使用SO2浓度＞200mg/L或时间＞30分钟，残留量易超标。酒糟处理（如吸附活性炭）和包装环节（金属容器反应）贡献率＜5%。

【题干11】啤酒过滤膜材质选择时，最关键的性能指标是？

【选项】A.孔径分布B.膜厚度C.抗污